Sauerteig - Was ist das eigentlich genau?

Die Geschichte des Sauerteigs ist schon mehrere tausend Jahre alt. In den letzten Jahren erlebte die traditionelle Form des Brot Backens einen neuen Hype. Was Sauerteig ist und warum er gerade im Trend ist, erfährst du in diesem Artikel.

Was ist Sauerteig?

Sauerteig ist eine getreidebasierte Starterkultur, die verschiedene lebende Milchsäurebakterien und Hefen enthält. Der meist aus Roggen- oder Weizenmehl hergestellte Teigansatz wird in der Regel zum Backen verwendet.

Die im Sauerteig enthaltenen lebenden Mikroorganismen verstoffwechseln die Stärke aus dem Mehl und bilden dabei Säuren und Kohlenstoffdioxid. Dadruch wird der Sauerteig sauer und das spätere Brot gelockert.

Schon vor einigen tausend Jahren entdeckten die Menschen diesen Prozess und säuerten Mehle durch Fermentation an. Daraus ließ sich Bier brauen oder Brot backen. Im Grunde braucht es nur ein paar simple Zutaten: Mehl, Wasser und den Sauerteig Starter.

Der Sauerteig Starter wird auch Anstellgut genannt. Die Mischung aus Mehl, Wasser und lebenden Mikroorganismen dient zur „Impfung“ des Hauptteigs. Das Anstellgut ist ein Rest des Sauerteiges, der nicht gebacken, sondern zur späteren Verwendung aufbewahrt wird. Aus Mehl und Wasser kannst du das Anstellgut einfach selbst herstellen und zu einem reifen, aktiven Sauerteig heranzüchten.

Du kannst aus drei Zutaten (Wasser, Mehl, Salz) ganz einfach viele verschiedene Brote herstellen. Weiter unten erfährst du, was den Sauerteig besonders macht und wofür du Sauerteig alles verwenden kannst.

Was passiert während der Fermentation?

Nach der Impfung mit dem Anstellgut entwickeln sich im Teig Stämme von Bakterien (Milchsäure- und Essigsäurebakterien) und Hefen. Die Bakterien säuern den Teig an und entwickelnd wertvolle Inhaltsstoffe. Die Hefen produzieren Kohlenstoffdioxid. Dieser lockert den Teig auf und macht ihn fluffig.

In 1 Gramm Roggen-Sauerteig befinden sich 1 Milliarde Milchsäurebakterien und 10 Millionen Hefezellen.

VOGELMANN, S. (2013)

Während der Fermentation vermehren sich die Mikroorganismen, der Teig geht auf, er wird saurer und dadurch haltbarer. Ein kräftiges Aroma bildet sich, Nährstoffe, Vitamine und Aminosäuren entstehen. Gleichzeitig bauen die Mikroorganismen schwer verdauliche Bestandteile während der Fermentation ab. Das macht Sauerteig für viele Menschen bekömmlicher.

Der Phytinsäure Exkurs:

Phytinsäure befindet sich im Getreidekorn und dient der Pflanze als Speicher für verschiedene Mineralien. Der Nachteil für uns: Sie fängt wertvolle Mineralstoffe ab, die unser Körper dann nicht mehr aufnehmen kann. Während der Reifung des Teigs bauen Enzyme die pflanzeneigene Phytinsäure ab. Der Vorteil für uns: Eine bessere Bioverfügbarkeit von Eisen, Calcium, Magnesium und Zink.

Die Geschichte

Wo Sauerteig herkommt, weiß niemand wirklich. Die Gärung von Getreide wurde vermutlich an verschiedenen Plätzen der Welt entdeckt.

In einem alten Rezept aus Mesopotamien, dem heutigem Irak, wurde angesäuerter Getreidebrei für die Herstellung von Bier genutzt. Ob Bier oder Sauerteig zuerst da war, lässt sich nicht genau sagen. Die Weiterentwicklung dieser beiden Lebensmittel steht jedoch in einem engen Zusammenhang.

Darstellungen aus dem alten Ägypten von 1000 vor Christus zeigen die Herstellung von Brot und Bier. Die Ägypter waren vermutlich die ersten, die die Produktion von Brot geradezu industrialisierten. Bis zu 15 000 Arbeiter wurden während dem Bau der großen Pyramiden mit diesem Sauerteigbrot ernährt. Analysen von Brotüberresten aus Grabbeigaben zeigen niedrige pH-Werte von 4 bis 5, was zeigt, dass diese Brote bereits mit Sauerteig hergestellt wurden.

Auch bei den alten Griechen war Sauerteig beliebt. Aus der Zeit von 800 vor Christus gibt es Belege über das Ansetzen von Sauerteigkulturen: Dort wird eine Herstellung mit Trauben beschrieben: Weizenkleie wurde mit drei Tage altem Traubenmost vermischt. Danach trockneten die Griechen das Gemisch in der Sonne. Mit dieser Methode konnte der frische Sauerteig konserviert werden und bei Gebrauch wieder mit Wasser und Mehl reaktiviert werden. Auch das Abnehmen und Weiterführen eines Teils des Brotteiges wurde hier schon praktiziert.

FAQ

Dein Anstellgut lässt sich einfach in einem Glas im Kühlschrank aufbewahren. Mit Mehl, Wasser und Wärme kannst du ihn wieder aktivieren. Im Kühlschrank ist er etwa 1 Woche haltbar.

Viele Rezepte für Backwaren verwenden Sauerteig. Ein paar Beispiele sind: Brote, Brötchen, Gebäck, Kuchen, Pizzateig, Pitabrot, Pfannkuchen oder Crepes. Lass das Backen beginnen.

1. Bei der Sauerteig Fermentation bildet sich ein unvergleichliches würziges Aroma.
2. Die Verdaulichkeit des Getreides verbessert sich ganz enorm.
3. Sauerteig Brot bleibt länger frisch und ist viel weniger anfällig für Verderb.
4. Roggenmehl ist ohne Sauerteig nicht gut backfähig.

Das Anstellgut bezeichnet einen Teil des Sauerteigs, der nicht sofort zum Brotbacken verwendet wird. Er wird aufbewahrt und später verwendet. Du kannst ihn zur Aufbewahrung in den Kühlschrank stellen.

Es besteht aus Wasser, Mehl, Salz und Sauerteig-Starter. Rezepte variieren in den Mengenangaben und Getreidesorten.