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Was ist ein SCOBY?

Über den Begriff SCOBY stolperst Du wahrscheinlich häufiger, wenn du dich über Kombucha beliest. Doch was ist ein SCOBY genau? Erhalte hier eine kurze Übersicht über die „Kombucha-Qualle“.

Was ist Kombucha?

Lehnen wir uns zu Beginn nicht zu weit aus dem Fenster und klären, was Kombucha ist: Hierbei handelt es sich einfach ausgedrückt um fermentierten Tee.

Gezuckerter Tee wird mit dem Kombucha-Pilz oder Teepilz – dem SCOBY – gemischt, dann abgedeckt und für 7-14 Tage an einem ruhigen Ort bei Zimmertemperatur stehen gelassen.

Die Mikroorganismen im Kombucha fermentieren den Zucker und einige Inhaltsstoffe aus dem Tee zu organischen Säuren, Vitaminen, Antioxidantien, und Ballaststoffen. Der fertige Kombucha hat bei einer Fermentationszeit von 14 Tagen nur noch etwa halb soviel Zuckerbestandteil wie zu Beginn. Üblich sind 3-5g/100ml.

Was ist ein SCOBY?

Wie Du soeben erfahren hast, wird für die Fermentation ein Kombucha-Pilz benötigt – das ist der SCOBY oder Teepilz. Er sieht aus wie eine Qualle oder ein Pilz und schwimmt üblicherweise auf dem Kombucha. Manchmal sinkt er zu Boden… SCOBYs machen, was sie wollen ?

Er ist fest, hat aber eine glibberige Konsistenz.

Was bedeutet „SCOBY“?

SCOBY ist eine englische Abkürzung und steht für symbiotic culture of bacteria and yeasts – eine Symbiose aus Bakterien und Hefen. Dies beschreibt, aus was der Pilz besteht:

Es ist eine Ballaststoffmatrix (Kombuchan und Glucan), die von den Bakterien produziert wird. Du kannst Dir diese Matrix wie einen dichten Dschungel vorstellen, mit Bäumen, Gräsern und Büschen. Die Mikroorganismen sind die Tiere, die in diesem Dschungel leben. Verschiedenste Milchsäurebakterien und Essigsäurebakterien sowie Hefen tummeln sich auf engstem Raum und arbeiten eng (symbiotisch) zusammen.

Was passiert im SCOBY?

Der SCOBY schwimmt auf der Oberfläche des Ferments, um an möglichst viel Sauerstoff zu kommen. Denn zum Fermentieren benötigen die Bakterien und Hefen Sauerstoff, um den aromatischen und süß-sauren Kombucha herstellen zu können.

Sie spalten den Zucker aus dem Tee in Glucose und Fructose und verstoffwechseln diese in die Kombucha Inhaltsstoffe, an deren Zahl es viele, viele verschiedene gibt. Aus dem Tee entnehmen die Mikroorganismen Stickstoffverbindungen und ein klein wenig Stickstoff entnehmen sie aus der Luft.

Falls es im SCOBY zur Überbevölkerung oder zu einer stark gealterten Bevölkerung kommt, haben die Mikroorganismen zwei Möglichkeiten:

  1. Sie gehen in die Flüssigkeit über. Daher ist nicht nur der SCOBY, sondern auch die Flüssigkeit randvoll mit Mikroorganismen.
  2. Sie bilden einen neuen SCOBY. Der bildet sich immer oben, weswegen es eine gute Idee ist, die unteren SCOBY-Schichten zu entfernen, wenn der Kombucha Pilz zu dick wird.

Erfahre mehr über Kombucha

Nun, da dieser Begriff geklärt wurde, kannst Du Dich selbst an die Herstellung von Kombucha trauen. In den weiteren Beiträgen hier auf dem Fairment-Blog findest Du dazu viele hilfreiche Informationen direkt von Deutschlands größter Kombucha-Manufaktur in Rohkost-Qualität.

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  1. Chakravorty, Somnath; Bhattacharya, Semantee; Chatzinotas, Antonis; Chakraborty, Writachit; Bhattacharya, Debanjana; Gachhui, Ratan (2016): Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics. In: International Journal of Food Microbiology 220, S. 63–72. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2015.12.015.
  2. Jayabalan, Rasu; Malini, Kesavan; Sathishkumar, Muthuswamy; Swaminathan, Krishnaswami; Yun, Sei-Eok (2010): Biochemical characteristics of tea fungus produced during kombucha fermentation. In: Food Science and Biotechnology 19 (3), S. 843–847. DOI: 10.1007/s10068-010-0119-6.

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