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Aus diesen Bestandteilen besteht die Wasserkefirknolle!

Hast Du Dich schon gefragt, aus welchen Bestandteilen Wasserkefir bzw. die Wasserkefir-Knöllchen oder auch Japankristalle bestehen? Aus welchen Stoffen die Matrix besteht und welche Mikroorganismen sich darin tummeln? Wir zeigen die hier die Bestandteile von Wasserkefir auf! Falls du auf der Suche nach den Wirkstoffen bist, die findest du in folgendem Beitrag >>Wasserkefir – Welche Inhaltsstoffe sind enthalten?

Wasserkefir Bestandteile im Überblick

Die Wasserkefir-Knöllchen bestehen zum Großteil aus einer komplexen Polysaccharid-Matrix, das sind für uns unverdauliche Ballaststoffe. Diese Ballaststoff-Matrix besteht überwiegend aus einem Filament namens Kefiran, welches die Mikroorganismen produzieren, um darin zu leben.

Du kannst Dir die Wasserkefirkristalle wie einen Dschungel vorstellen, die Matrix sind die Bäume und Pflanzen, in denen sich die verschiedenen Tiere des Urwaldes (Mikroorganismen) tummeln. Sie halten sich an der Matrix fest, klettern herum, und haben einen sicheren und stabilen Lebensraum. Aus diesem Biotop werden sie nur schwer und sehr ungern verdrängt und zuweilen verteidigen sie ihren Lebensraum auch. Das ist ein Grund, warum Kefir so stabil gegenüber Fremdkontaminationen ist.

Die genaue Zusammensetzung der Mikroorganismen variiert von Ferment zu Ferment, auch abhängig von der Temperatur, der Lokalität und der Herkunft der Kristalle. Ein Wasserkefir aus Berlin kann zuweilen eine andere Zusammensetzung der Bestandteile haben als ein Wasserkefir aus Lissabon oder aus Moskau. Das Produkt ist immer dasselbe, die Mikroorganismen sind leicht verschieden.

In wissenschaftlichen Studien kam heraus, dass bis zu vierzig verschiedene Mikroorganismen im Wasserkefir leben können, wobei in der Regel maximal acht vorherrschend sind.

Im Folgenden zeigen wir Dir aus einer wissenschaftlichen Studie heraus, mit welchen Mikroorganismen in der Regel zu rechnen ist.

Bitte beachte: Dies sind die Spezies der Mikroorganismen, nicht die Stämme im Einzelnen. Diese würden hier den Rahmen sprengen.

Fun Fact: Unter den Mikroorganismen-Stämmen kannst Du Dir die verschiedenen Regionen Deutschlands vorstellen, zum Beispiel Sachsen, Bayern und Hessen sind zwar alles Deutsche, haben jedoch ein paar eigene Angewohnheiten und Dialekte. So ist auch bei Mikroorganismen: Lactobazillus brevis-Stämme z.B. gehören zwar alle zur selben Spezies, haben aber unterschiedliche Stämme.

Wasserkefir Bestandteile – Die Mikroorganismen

Bitte beachte: Diese Liste ist für allgemeine Informationen. Wir testen nicht fortlaufend alle unsere Wasserkefir-Kulturen und wie gesagt können sich die Zusammensetzungen von Zeit zu Zeit minimal ändern.

Bakterien im Wasserkefir

Laktobazillen

  • L. brevis
  • L. casei
  • L. hilgardii
  • L. hordei
  • L. nagelii

Leuconostoc

  • L. citreum
  • L. mesenteroides

Acetobakter

  • A.fabarum
  • A.orientalis

Streptococcus

  • S. lactis
  • S. thermophilus

Hefen im Wasserkefir

  • Henseniaospora vabyensis
  • Lachancea fermantati
  • Saccharomyces cerevisiae
  • Zygotorulaspora florentina
  • Saccharomyces boulardii

Wasserkefir Bestandteile – Kefiran

Was hast was hat es mit dieser Polysaccharid-Matrix, dem Kefiran, auf sich? Hierbei handelt es sich um einen für uns unverdauliche Ballaststoff. Theoretisch sind die Kefirknöllchen essbar, die Mikroorganismen darin wirken probiotisch, und die Polysaccharid-Matrix sind ein Ballaststoff.

Theoretisch kannst Du überflüssige Wasserkefir-Kristalle also essen und pürieren und trinken, wenn Du es möchtest.

Es ist bekannt, dass Kefiran auch in Milchkefir die Knöllchen aufbaut – lediglich in Kombucha ist es anders, die dortige Matrix heißt Kombuchan (welch überraschender Name!).

Zusammenfassung – Die Bestandteile von Wasserkefir

Bei Wasserkefir verhält es sich nicht wie bei Bier, in dem die Mikroorganismen frei im Getränk umherschwimmen. Kefir ist eine symbiotische Kultur aus verschiedenen Mikroorganismen, die auf engstem Raum zusammenleben. Um diesen engen Raum zu gewährleisten, um Schutz zu bieten und einen engen Austausch von Nährstoffen zu ermöglichen, produziert die Kultur eine Ballaststoff-Matrix, und lebt darin.

Das macht Milchkefir zu einem wahrlich einzigartigen Nahrungsmittel und Ferment. Nirgendwo sonst ist bekannt, dass Mikroorganismen in so einer symbiotischen Kooperation zusammen leben, wie es bei Wasserkefir der Fall ist.

Quelle

Gulitz, Anna; Stadie, Jasmin; Wenning, Mareike; Ehrmann, Matthias A.; Vogel, Rudi F. (2011): The microbial diversity of water kefir. In: International Journal of Food Microbiology 151 (3), S. 284–288. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2011.09.016.

 

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