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Was ist der Unterschied zwischen Analogkäse und veganem Käse?

Immer mehr Produkte überschwemmen dem Lebensmittelmarkt. Es ist nicht einfach, den Überblick in einem Dschungel von veganen Produkten, Käsealternativen und -imitaten zu behalten.

Von Analogkäse, oder auch Kunstkäse, hast du sicherlich schon einmal gehört. Ein günstiges Käseimitat, das in der Regel aus pflanzlichen Inhaltsstoffen hergestellt und vor allem in Fertigprodukten als Käseersatz verwendet wird. Im Gegensatz vielen zu veganen Ersatzprodukten, wird es dabei aber nicht als vegan umworben. Es soll gar nicht als Ersatzprodukt auffallen. Geschmack, Textur und Aussehen sollen echten Käse nachahmen. Der Vorteil ist dabei die deutlich günstigere Herstellung im Vergleich zum tierischen Käse. Wenn Analogkäse günstiger ist als echter Käse, weshalb sind vegane Käsealternativen häufig teuer und aufwändiger in der Herstellung?

Was ist Analogkäse?

Üblicherweise werden Analogkäse als Produkte definiert, die durch Mischung einzelner Bestandteile, wie milchfreie Fette und Proteine, hergestellt werden. Analogkäse ist jedoch nicht zwingend vegan. Es können verschiedene Milchbestandteile enthalten sein. Die jeweilige Mischung soll ein käse-ähnliches Produkt erzeugen, welches bestimmte Anforderungen erfüllt. Hauptkriterium ist die Kosteneffizienz durch eine einfache Herstellung (da keine Käsereifung nötig ist). Der Ersatz von Milchbestandteilen durch billigere pflanzliche Produkte senkt ebenfalls Kosten.

Analogkäse senkt Produktionskosten in Fertig-Lebensmitteln wie Pizza, Käsebrötchen oder Lasagne. Gleichzeitig können Hersteller auf bestimmte Interessen der Verbraucher eingehen. Gefragt sind Lebensmittel, die weniger Gesamtfett, gesättigte Fette, Cholesterin und Kalorien enthalten. Dies kann gut über die Zusammensetzung des Analogkäses geregelt werden. Zudem können bestimmte Eigenschaften wie Hitzebeständigkeit und Schmelzverhalten bei Analogkäse nach Bedarf angepasst werden.

Woraus besteht Analogkäse?

Bestandteile können sein:

  • pflanzliche Fette
  • pflanzliches Eiweiß
  • Stärke
  • Milchpulver
  • Zusatzstoffe: beispielsweise Geschmacksverstärker, Farbstoffe, Aromen und Emulgatoren

Wie auch bei veganen Käsealternativen, darf der Analogkäse nach europäischem und deutschem Recht nicht als Käse bezeichnet werden. Daher ist auch der Begriff „Analogkäse“ nicht als Angabe auf Produkten zugelassen. Auf Produkten, die Analogkäse enthalten, stehen lediglich die Inhaltsstoffe des Käseimitates. Manchmal ist in Produkten sowohl Analogkäse als auch richtige Käse zu finden. Hier kann nur ein genauer Blick auf die Zutatenliste Klarheit schaffen. In der Zutatenliste ist dann „Käse“ normal angegeben, während vom Imitat nur die Bestandteile erwähnt werden. Analogkäse werden daher häufig mit Begriffen wie „Pizza-Mix“ oder „Bäckermischung“ deklariert.

Sind vegane Käsealternativen teure Versionen des Analogkäses?

Diese Frage lässt sich nicht einfach beantworten, da es verschiedene vegane Käsealternativen gibt. Außerdem musst du bedenken, dass Analogkäse nicht automatisch vegan ist. Wie oben beschrieben, kann er Molkereiprodukte wie Milchpulver enthalten. Da er die Herstellungskosten senken soll, wird er zudem in der Regel aus billigen Inhaltsstoffen hergestellt.

Viele vegane Käsealternativen nutzen ebenfalls das Prinzip, aus pflanzlichen Zutaten käseähnliche Produkte herzustellen. Da vegane Verbraucher häufig auf die Qualität der Inhaltsstoffe setzen, werden hier meist hochwertigere und teurere Erzeugnisse verwendet. Auch werden die Produkte, im Gegensatz zu Analogkäse, häufig mit einem Biosiegel zertifiziert. Dies führt zu einem höheren Preis beim Endprodukt.

Jedoch gibt es im Bereich veganer Käse ganz unterschiedliche Arten von Käse. Damit sind auch die Herstellungspozesse sehr verschieden. Sie können, wie herkömmlicher, echter Käse fermentiert sein. Oder, ähnlich wie Analogkäse, ohne Reifungsprozess hergestellt werden. Die häufigsten Inhaltsstoffe von industriellen veganen Käsealternativen sind:

  • Kokosöl
  • Nüsse
  • Palmfett
  • Reis
  • Soja
  • Sonnenblumenöl

Daneben enthalten sie oft auch noch Wasser und Stärke. Industrielle Käseimitate sind meist nicht fermentiert und enthalten zudem in der Regel Geschmacksverstärker, Aromastoffe, Emulgatoren und weitere Zusatzstoffe. Die Herstellung von Analogkäse und industriell produziertem veganem Käse kann also sehr ähnlich sein.

Dagegen unterscheidet sich fermentierter veganer Käse stark von Analogkäse. Hier wird Aroma und Konsistenz der Käsealternative statt durch Zusatzstoffe, durch eine natürliche Milchsäuregärung erreicht. Dabei wird Zucker zu Milchsäure umgewandelt und gibt der Käsealternative eine natürliche, milchsäuerliche Note. Durch den niedrigen pH wird sie zudem besser haltbar. Als Inhaltsstoffe eigenen sich hier vor allem Nüsse und Mandeln. Auf weitere Pflanzenöle und Zusatzstoffe kann dabei verzichtet werden. Ein großer Vorteil ist, dass du diese Käsealternativen sehr leicht zu Hause herstellen kannst. Dabei kannst du hochwertige Zutaten verwenden und weißt genau, was in deinem Käse ist.

Welcher Käse ist besser?

Generell solltest du bei Lebensmitteln auf qualitativ hochwertige Bestandteile achten. So unterstützt du eine gesunde Ernährung. Dies ist in dem günstigen Kunstkäse meist nicht gegeben. Vegane Käsealternativen aus ausgewählten Inhaltsstoffen sind daher zu bevorzugen. Daneben ist es gut, wenn ein Produkt keine Zusatzstoffe und nur wenige unverarbeitete Inhaltsstoffe enthält. Dies ist insbesondere gegeben, wenn du deine vegane Käsealternative selbst herstellst.

Fermentierte Käsealternativen enthalten gesunde Milchsäurebakterien und Ballaststoffe, die deine Darmgesundheit unterstützen. Stellst du den Käse aus Nüssen her, sind gesunde ungesättigte Fetten und Mikronährstoffen wie Magnesium und Eisen enthalten. Durch die Fermentation werden die Inhaltsstoffe zudem bekömmlicher. Die enthaltenen Proteine werden während der Fermentation zu Aminosäuren abgebaut und sind dadurch für deinen Körper besser zugänglich und verdaulich. Aus diesem Grund bieten fermentierte Käsealternativen gegenüber den meist ungereiften Käseimitaten aus dem Supermarkt große Vorteile.

Du bist neugierig geworden und willst mehr über veganen Käse erfahren? Schau auf unserem fairment Kulturkanal auf YouTube vorbei, für mehr Wissen und Rezepte rund um das Thema veganer Käse & und alles was du über Fermentation wissen solltest.

https://www.youtube.com/watch?v=-r95SUIJYQ0&t=2s

FAQ

Was ist Analogkäse?

Analogkäse ist ein Produkt, dass als kostengünstigere Alternative für Käse dient. Es besteht meist aus einer Mischung von milchfreien Fetten und Proteinen und möglichen anderen Stoffen. Anders als normaler Käse ist er nicht gereift.

Ist Analogkäse vegan?

Analogkäse ist nicht automatisch ein veganes Lebensmittel. Er kann neben pflanzlichen Stoffen auch Molkereiprodukte wie Milchpulver enthalten.

Ist fermentierter veganer Käse gesund?

Fermentierte vegane Käsealternativen enthalten gesunde Milchsäurebakterien und Ballaststoffe. Außerdem werden die Bestandteile wie Proteine durch die Fermentation bekömmlicher. Fermentierter veganer Käse ergänzt perfekt eine gesunde Ernährung.

Quellen

Lebensmittel: Analogkäse (Käseimitat, Kunstkäse, Laborkäse, Plastikkäse) (bayern.de)

https://unipub.uni-graz.at/obvugrhs/content/titleinfo/2679627/full.pdf

Nicolás Saraco, M. and Blaxland, J. (2020), „Dairy-free imitation cheese: is further development required?“, British Food Journal, Vol. 122 No. 12, pp. 3727-3740. https://doi.org/10.1108/BFJ-11-2019-0825

Schinner, Miyoko: Veganer Käse: Der ultimative Leitfaden für Anfänger und Experten (2015).

 

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