Die richtigen Zutaten für veganen Käse

Für die Herstellung von veganem Käse benötigst du wenige Zutaten. Viele der hier aufgelisteten Zutaten sind optional. Die Grundbasis für unsere Rezepte bilden bei den meisten Rezepten Cashews oder Mandeln. Hülsenfrüchte eignen sich ebenfalls für die Herstellung. Neben der Grundmasse aus Nüssen oder Hülsenfrüchten, benötigst du Starterkulturen, Wasser und Salz.

Um die gewünschte Konsistenz zu erzielen, werden Transglutaminase, Agar-Agar oder Tapioka eingesetzt. Gewürze, Hefeflocken, Apfelessig oder Miso sorgen für ein leckeres Aroma.

Mach deine Küche zur veganen Käsetheke.

Die Basis

Der Schlüssel für veganen Käse ist das richtige Verhältnis von den drei Makronährstoffen Protein, Kohlenhydraten und Fett. Nüsse enthalten alle drei Komponenten im richtigen Verhältnis. Für ein gutes Aroma und eine gute Textur ist es wichtig, dass du die richtigen Nüsse verwendest. 

Käsegenuss aus Nuss. Ohne Muuh und Määh. 

Botanisch gesehen sind Nüsse Schließfrüchte. Das heißt, bei einer Frucht, die komplett von einer Wand umhüllt wird, handelt es sich um eine Nuss. Diese Fruchtwand muss aus drei Schichten bestehen, die miteinander verwachsen sind. Wir essen den Samen der Frucht. Alle Früchte, deren Hülle weniger als drei Schichten aufweist oder die sich von alleine öffnen, sind keine Nüsse. Hierunter fallen Cashewnüsse, Mandeln, Pekannüsse und noch weitere. Zu den Nussfrüchten im botanischen Sinne werden Walnüsse, Haselnüsse und Macadamianüsse gezählt. Der Einfachheit halber ordnen wir diese gemeinsam den Nüssen zu. Egal ob tatsächlich eine Nuss im botanischen Sinne oder nur dem Namen nach: Jede Frucht hat ein einzigartiges Aroma, die vielseitig für veganen Käse einsetzbar ist.

Am liebsten nutzen wir Cashews als Zutat für veganen Käse. Diese zeichnen sich durch einen neutralen Geschmack aus. Durch die Zugabe von Mikroben und Gewürzen entwickelt er ein leckeres, käsiges Aroma. Cashews eignen sich besonders gut für die Käseherstellung. Im Vergleich zu anderen Nüssen, haben sie den geringsten Anteil an Ballaststoffen und sie erzeugen eine besonders cremige Grundmasse. Die Qualität der verwendeten Nüsse ist wichtig für das Resultat des Käses. Benutze am besten ungesalzene Nüsse in Bio-Qualität. Billige Nüsse schmecken oft leicht muffig, was dann in deinem Käse präsent ist.

Es lassen sich auch andere Nüsse wie geschälte Mandeln, Macadamianüsse und Paranüsse verwenden. Wenn du diese Sorten verwendest, hat der Käse einen speziellen Eigengeschmack und wird nicht so cremig. Durch den höheren Ballaststoffanteil solltest du mit mehr Wasser arbeiten. Um Nüsse einfacher zu einer cremigen Masse zu verarbeiten, weichst du die Nüsse über Nacht ein.

Hülsenfrüchte eignen sich ebenfalls für die Herstellung von veganem Käse. Wir konnten mit weißen Bohnen experimentieren und tolle Ergebnisse erzielen. Beachte, dass weiße Bohnen einen höheren Proteinanteil als Cashews haben, der Käse wird etwas fester.

Wasser

Bei lebendigen Mikroorganismen, ist es wichtig, ausschließlich gutes Wasser zu verwenden. Wasser, welches Chlor oder sonstige antimikrobielle Zusätze enthält, bitte nicht verwenden. In Deutschland ist die Qualität unseres Leitungswassers meistens sehr gut. Du kannst es für die Herstellung von veganem Käse verwenden.

Vegane Käse Kulturen

Mesophile Bakterienkultur

Für die Herstellung von frisch fermentiertem, veganen Käse, wie Frischkäse und Ricotta, verwendest du eine mesophile Bakterienkultur. Unsere mesophile Bakterienkultur setzt sich aus verschiedenen Bakterienarten zusammen (St.thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus, L. lactis, B. lactis). All diese Bakterienarten sind Milchsäurebakterien und sind in der Lage, Zucker zu Milchsäure abzubauen. Durch die gebildete Milchsäure sinkt der pH-Wert und Proteine gerinnen, sodass dein Käse fester wird. Am liebsten mag es die Bakterienkultur warm und anaerob: zwischen 20 und 45°C und ohne Sauerstoff vermehren sich die Mikroben am besten.

Penicillium candidum

P. candidum gehört zur Gattung der Peniclillien (Schimmelpilze) und ist für den Hauptgeschmack und -geruch des Weißschimmelkäses verantwortlich. Bei den zur Käseherstellung verwendeten Schimmelpilz-Stämmen (z. B. P. roqueforti und P. candidum) handelt es sich um speziell ausgewählte Zuchtformen, die keinerlei gesundheitsgefährdendes Potenzial (z. B. Bildung von Mykotoxinen) aufweisen. P. candidum ist stark aerob, dies bedeutet, dass der Schimmelpilz Sauerstoff benötigt, um zuwachsen. Der Schimmelpilz wächst nur auf den Oberflächen von Käse. Die perfekte Temperatur für das Wachstum von P. candidum liegt zwischen 8 und 20 °C. Je niedriger die Temperatur, desto langsamer wächst er und desto milder ist der Käse.

Salz

Salz hat eine wichtige Rahmenbedingung für den Fermentationsprozess, daher ist die Qualität sehr wichtig. Milchsäurebakterien und P. candidum sind salztolerant. Sie haben einen Vorteil gegenüber Mikroorganismen, die in Umgebungen mit einem gewissen Salzgehalt nicht überlebensfähig sind. Wir empfehlen dir unbehandeltes Salz ohne chemische Zusätze oder Jod zu verwenden. Was du wählst, ob Meersalz oder Steinsalz, ist deine Entscheidung.

Kleine Helfer für eine tolle Konsistenz

Transglutaminase

Damit dein veganer Käse an Festigkeit gewinnt, benötigst du für Weißschimmelkäse einen Helfer – die Transglutaminase. Dies ist ein Enzym, das Eiweiße verbindet, auf die gleiche Art und Weise wie die Milchgerinnung durch Lab funktioniert. Der Unterschied ist, dass die Transglutaminase vegan ist, während Lab tierischen Ursprungs ist.

Tapioka

Tapioka eignet sich sehr gut für Käsesorten, die schmelzen sollen (Mozzarella). Diese Stärke kann nicht durch andere Stärken wie beispielsweise Kartoffelstärke ersetzt werden. Sie weisen beim Erhitzen nicht die gleichen Eigenschaften auf.

Agar-Agar

Agar-Agar dient als Hilfsmittel um eine feste Konsistenz des veganen Käses zu erzielen. Wir verwenden es gerne bei der Herstellung von Feta. Agar-Agar ist ein rein pflanzliches Geliermittel, welches aus getrockneten Algen besteht. Agar-Agar löst sich in kochenden Flüssigkeiten auf und wird erst beim Abkühlen fest. Du musst Agar-Agar 1-2 Minuten in Flüssigkeit kochen, damit sich die Gelierkraft entfaltet.

Die besten Zutaten für einen tollen Geschmack

Hefeflocken 

Hefeflocken, oder Nährhefe genannt, sind inaktivierte Hefen in Flockenform. Sie enthalten neben Vitaminen Spurenelemente und Mineralstoffe. Wir nutzen Hefeflocken gerne als sinnvolle Ergänzung zu einer gesunden Ernährung. Bei der Käseherstellung sorgen sie für ein würzig-nussiges Aroma.

Miso 

Miso, oder japanische Butter genannt, ist eine Paste aus fermentierten Sojabohnen. Es eignet sich durch den Umami-Geschmack ebenfalls für die Käseherstellung. Die fermentierte Paste ist nicht nur lecker, sondern nahrhaft. Miso ist eine Quelle für Kupfer, Mangan, Vitamin K und Zink.

Apfelessig

Apfelessig ist unser Favorit, um dem gereiften Käse eine frische Note zu verleihen und eignet sich als leckeres Würzmittel. Wir empfehlen dir Apfelessig zu verwenden, der nicht pasteurisiert, gefiltert oder verdünnt ist.

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