Übers Fermentieren sind schon viele Bücher geschrieben worden. Doch welches Buch ist für dich das richtige?
Wir haben dir eine Liste unserer liebsten Fermentationsbüchern zusammengestellt: Dabei ist alles von Basics für Anfänger bis hin zur hohen Schule, für alle die mehr wissen wollen. Bücher, die einen guten Überblick über viele Fermente bieten und solche die sich gezielt einem bestimmten Ferment in großer Tiefe widmen.
Der Klassiker:
Sandor Ellix Katz: Die Kunst des Fermentierens (2015)
Von einem der Gründerväter der modernen Fermentationsszene geschrieben, wird Katz Werk von Vielen als die Bibel unter den Fermentationsbüchern bezeichnet. Eine umfangreiche Lektüre, die auf sympathische und tiefgründige Art und Weise so ziemlich jede Methode der Fermentation und viele Hintergründe behandelt. Besonders auch in der englischen Originalausgabe („The Art of Fermentation“) sehr empfehlenswert.
Ein guter Überblick:
Cathrin Brandes: Fermentieren ganz einfach selbst gemacht (2016)
Die Berliner „Krautbraut“ Cathrin Brandes gibt in diesem Buch einen guten Überblick über alle gängigen Fermentationsmethoden von Sauerkraut über Kimchi, Kombucha hin zu Sauerteigbrot und selbst gemachtem Essig. Mit vielen Rezepten und schönen Bildern kannst du dich hier für die ganze Bandbreite der Fermentation inspirieren lassen.
Die hohe Schule:
René Redzepi & David Zilber: Das Noma-Handbuch Fermentation (2019)
Das mehrmals zum besten Restaurant der Welt gewählte Noma in Kopenhagen betreibt schon seit vielen Jahren ein eigenes Fermentationslabor. Dort werden die neuartigsten und aberwitzigsten Kreationen für die eigene Spitzengastronomie entworfen. Für alle, die gerne tiefer in das Thema Fermentation einsteigen möchten und sich dabei raffinierten und neuartigen Methoden mit ungewöhnlichen Zutaten widmen wollen, gibt es nun erstmals ein eigenes Noma Handbuch.
Gemüse fermentieren:
Ob Sauerkraut, Kimchi, saure Gurken oder auch allerlei anderes Gemüse – alle werden mit der gleichen Fermentationsmethode hergestellt. Darüber wie sich Gemüse mithilfe der Milchsäuregärung haltbar machen lässt, gibt es viele gute Bücher. Wir empfehlen gerne diese:
Ingrid Palmetshofer: Geschmacksrevolution Fermentieren: Obst und Gemüse easy und abwechslungsreich (2020)
Amanda Feifer: Gemüse fermentieren: Kimchi, Sauerkraut, Pickles, Kwass & Co. selbst herstellen (2016)
Kirsten und Christopher Shockey: Fermentieren: Gemüse einfach und natürlich haltbar machen (2015)
Sauerteig:
Selbst Brot mit Sauerteig zu backen ist in den letzten Jahren wieder sehr populär geworden. In der internationalen Hobbybäcker Szene haben sich viele gute Methoden entwickelt, Sauerteig mit möglichst wenig Aufwand zu handhaben und dabei die schönsten Brote zu zaubern. Wie das geht, kannst du zum Beispiel in diesen Büchern nachlesen:
Katharina Arrigoni: Lieblingsbrote – Mit wenig Hefe, Sauerteig und Fermentwasser (2020)
Lutz Geißler: Brotbackbuch Nr. 4 – Backen mit Sauerteig (2019)
Chad Robertson: Tartine – Das Brot (2018)
Lutz Geißler: Brot backen in Perfektion mit Sauerteig (2017)
Sarah Owens: Sauerteig – Echtes Brot und mehr (2017)
Bisher nur auf Englisch erhältlich:
Viele neuere Werke stammen aus der anglofonen Fermentationsszene und sind (bisher) nicht ins Deutsche übertragen worden. Wer dem Englischen mächtig ist, kann sich an folgenden Büchern erfreuen:
Pascal Baudar: Wildcrafted Fermentation (2020) – Der bekannte amerikanische Experte und leidenschaftliche Wildkräuterkoch Baudar widmet sich in diesem Band vor allem der Fermentation von wilden Zutaten aus Land und Flur. Auch interessant ist sein Band „The Wildcrafting Brewer“ über wilde Biere und Weine.
Jeremy Umanski: Koji Alchemy (2020) – Nach seinem bekannten TED Talk hat der amerikanische Gastronom und Experte für lokale und wilde Ernährung nun ein eigenes Werk zur Fermentation mit dem japanischen Edelschimmel Koji vorgelegt. Von Sojasauce, Miso, Sake, Mirin, Amazake über mit Koji gereifte Charcuterie ist alles dabei.
Kirsten & Christopher Shockey: The Big Book of Cidermaking (2020), Miso, Tempeh, Natto and Other Tasty Ferments (2019), Fiery Ferments (2017) – Das amerikanische Ehepaar Shockey schreibt schon seit einigen Jahren über die verschiedensten Fermentationsmethoden, bietet Kurse an und bereist die Welt. Neben den bisher erhältlichen schön bebilderten und informativen Werken, erscheint im Frühjahr 2021 in neues Buch über die Essigherstellung.
Hannah Crum & Alex LaGory: The Big Book of Kombucha (2016) – Das amerikanische Gründerpaar hinter Kombucha Kamp hat das bis dato ausführlichste Werk zum Thema Kombucha geschrieben. Hier werden auf 400 Seite alle Details zum Brauprozess von erfahrenen Braumeistern verständlich und sympathisch erklärt und hunderte von inspirierende Rezepte präsentiert.
Welches ist dein Lieblingsbuch, wenn es ums Fermentieren geht? Schreib uns gerne auf Instagram oder Facebook bei @fairment. Wir freuen uns auf deine Nachrichten!
FAQ
Was ist Fermentation?
Unter Fermentation versteht man die mikrobielle Umwandlung organischer Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol.
Was passiert bei der Fermentation?
Bei der Fermentation vermehren sich die Bakterien und wandeln den Zucker und die Stärke des zu fermentierten Gutes in Milchsäure um. Dadurch sinkt der ph-Wert. In dem sauren Milieu, das entsteht, können dann Fäulnisbakterien nicht überleben.
in Berlin
Danke Fairment. Dank euch gibt es bei mir jetzt immer frische Fermente auf den Tisch. Das tut dem Geldbeutel aber vor allem der Gesundheit ganz gut. Die Community hat mich immer mit Rezepten inspiriert.
Annika Föhr
An einer Darmerkrankung leidend, tragen Fermente einen großen Teil zu meiner Gesunderhaltung bei. Fairment klärt auf und macht den Einstieg in die Welt der Fermentation mit ihren Produkten leicht, unterhaltsam und stylisch.
Thomas Neuenhagen