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Kombucha und Schimmel – 6 Taktiken im Kampf gegen Schimmel

Kombucha und Schimmel – ein viel diskutiertes Thema. Besonders Kombucha-Anfänger sind oft sehr besorgt wegen eines möglichen Schimmelbefalls ihres Teepilz. Dabei ist das gar nicht nötig, denn Kombucha ist ein sehr sicheres Lebensmittel. Natürlich solltest du auf eine gewisse Hygiene achten.

Warum Kombucha von Natur aus sicher ist

Dafür gibt es gleich mehrere Gründe. Denn durch das saure Milieu im Ansatz wird eine Fremdkontamination mit Keimen quasi ausgeschlossen. Auch die antibiotisch wirkenden Säuren wie die Milchsäure, Propionsäure oder Usninsäure, die im Kombucha nachgewiesen wurden, machen es Schimmelsporen nicht leicht. Das macht den Kombucha ziemlich widerstandsfähig gegen Fremdbesiedelung.

Oft wird auch Schimmel vermutet, wo keiner ist. Besonders beim ersten Ansatz wundern sich viele über bräunliche Fetzen auf oder unter dem Teepilz. Dabei handelt es sich meistens nur um akkumulierte (also sich ansammelnde) Hefestücken oder aber Teebestandteile.

Schimmel auf dem Teepilz erkennst du sofort: er ist immer weiß bis grau oder grünlich und bildet feine Härchen aus.

Nichtsdestotrotz ist es wichtig, hygienisch und verantwortungsvoll beim Ansetzen des Kombuchas vorzugehen und so das Risiko eines Befalls zu minimieren. Hier unsere Tipps:

Schimmel im Kombucha vorbeugen – Unsere Praxistipps

1. Das Gärgefäß

Das Gärgefäß solltest du vor jedem Ansatz mit heißem Wasser gründlich ausspülen. Wenn du auf Nummer Sicher gehen willst, kannst du auch Essig zur Reinigung verwenden.

Achtung! Desinfizierende Reinigungsmittel schaden auch deinem Teepilz. Reinige dein Gärgefäß mit klarem kochenden Wasser und vermeide Spülmittelrückstände im Ansatz.

2. Die Abdeckung

Decke den Kombucha unbedingt mit einem atmungsaktiven Stoff, Tuch oder unserer Abdeck-Haube ab. Das schützt ihn vor Keimen aus der Luft. Außerdem bietet es den Essigfliegen keine Möglichkeit zum Eindringen. Oft entsteht der Schimmelbefall auf dem Teepilz gerade dadurch.

3. Der Tee

Um auf Nummer sicher zu gehen, kannst und solltest du den Tee entgegen jeder Zubereitungshinweise eine Weile mitkochen. Dabei werden kulturfremde Keime und Bakterien abgetötet. Während der Fermentation könnten sich diese ausbreiten und den Teepilz befallen.

Auch bei der Wahl des Tees solltest du Acht geben. Tees mit einem hohen Gehalt an ätherischen Ölen, hohem Pestizidanteil oder mangelnder Qualität können die Kultur beeinträchtigen. Diese kann dann anfälliger für Schimmel werden.

4. Der Zucker

Sehr ähnlich verhält es sich mit dem Zucker. Gib diesen am besten unmittelbar nach dem Entfernen des losen Tees in das noch heiße Wasser. Zwar handelt es sich bei Zucker um ein Konservierungsmittel, Vorsicht schadet aber nicht und zudem löst sich der Zucker besser in warmem Wasser auf.

5. Die Kultur

Gib den Teepilz unbedingt erst in den abkühlten höchstens handwarmen Tee. Wasche dir vorher die Hände gründlich waschen und spüle sie gut ab, um Seifenrückstände zu vermeiden, die in deinen Kombucha gelangen könnten.

6. Trockenobst, Säfte und co.

Vorsicht bei Rezepten in denen empfohlen wird, während der Fermentation Früchte oder Säfte hinzuzugeben. Diese sind oft Träger von Keimen. Möchtest du deinen Kombucha geschmacklich verändern, kannst du dies während der Zweitfermentation machen.

Wenn du all diese Hygienehinweise befolgst, kann eigentlich nichts schief gehen und du kannst das Kombuchagetränk ohne Bedenken brauen und genießen.

Prost!

FAQ

Ist Kombucha von Natur aus sicher?

Kombucha und Schimmel passen nicht zusammen – das liegt daran, dass durch das saure Milieu ein Schimmelbefall bei Kombucha quasi vollkommen ausgeschlossen ist.

Wie kann ich Schimmel beim Brauen von Kombucha vorbeugen?

Durch das Einhalten unserer Praxistipps: Gärgefäß heiß auswaschen, Kombucha mit atmungsaktivem Stoff abdecken, Tee und Zucker eine Weile mitkochen, Teepilz erst in den Tee eingeben, wenn dieser bereits abgekühlt ist, Früchte und Säfte sind Träger von Keimen.

Quellen
  1. Chakravorty, Somnath; Bhattacharya, Semantee; Chatzinotas, Antonis; Chakraborty, Writachit; Bhattacharya, Debanjana; Gachhui, Ratan (2016): Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics. In: International Journal of Food Microbiology 220, S. 63–72. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2015.12.015.
  2. Jayabalan, Rasu; Marimuthu, Subbaiya; Thangaraj, Periyasamy; Sathishkumar, Muthuswamy; Binupriya, Arthur Raj; Swaminathan, Krishnaswami; Yun, Sei Eok (2008): Preservation of Kombucha Tea—Effect of Temperature on Tea Components and Free Radical Scavenging Properties. In: Journal of Agricultural and Food Chemistry 56 (19), S. 9064–9071. DOI: 10.1021/jf8020893.
  3. Malbaša, Radomir V.; Lončar, Eva S.; Vitas, Jasmina S.; Čanadanović-Brunet, Jasna M. (2011): Influence of starter cultures on the antioxidant activity of kombucha beverage. In: Food Chemistry 127 (4), S. 1727–1731. DOI: 10.1016/j.foodchem.2011.02.048.
  4. Foto: © depositphotos.com/Devin_Pavel

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Kommentare (10)

Hallo,
Ich habe gestern zum ersten Mal einen Kombucha angesetzt mit einem Baby scoby von einer Freundin. Ich habe 80% grünen Tee und 20% schwarzen Tee verwendet und mich an euer Rezept gehalten. Jetzt hat sich an meinem scoby eine bräunliche/schwarze Stelle am Rand gebildet. Sonst sieht alles gut aus, es haben sich bereits Hefe Fäden entwickelt und man sieht sogar einen neuen dünnen scoby an der Oberfläche. Nun habe ich jedoch Sorge wegen der dunklen Stelle. Muss ich meinen Scoby nun wegschmeißen oder kann ich es einfach abschneiden? Was habe ich falsch gemacht?
Schonmal vielen Dank für eure Antwort und Hilfe.
LG Molly

Hallo Molly,

das wovon du sprichst ist auch Hefe. Du musst nix abschneiden und nix wegwerfen. Einfach beim nächsten Ansatz abwaschen.

Hallo, möchte fragen wenn ich zu wenig Einsatzflüssigket habe für Scoobyhotel und allgemein was soll ich tun?

Lieber Zlatka,
wie viel Flüssigkeit hast du denn? Es reicht schon, wenn den Scoby gut mit Flüssigkeit bedeckt ist. Zur Not kannst du deinen Scoby in Essig legen. Um neuen Kombucha zu produzieren brauchst du dann aber wieder Ansatzflüssigkeit.
LG dein Fairment-Team

Liebes Fairment Team,
Meinen Kombucha-Pilz habe ich bei Ihnen gekauft und mache nun 4. Ansatz. Heute ist der 3. Tag und stellte schwarze Punkte auf dem Pilz fest. Als ich das Tuch aufmachte, roch es auch nach Schimmel (Geruch, den man vom schlechten Brot kennt).
Die Oberfläche des Pilzes ist oberhalb der Flüssigkeit und ist trocken. Kann ich davon ausgehen, dass es sich hierbei um Schimmelpilz handelt und kann ich meinen Kombucha Pilz noch retten?
Vielen Dank im Voraus!

Liebe Kathi,
Schimmel ist pelzig, wahrscheinlich handelt es sich bei dir Hefen. Falls du dir unsicher bist, kannst du gerne mit Foto eine Email an briefkaste@fairment.de senden. Dort können wir dir genauer weiter helfen.
LG dein Fairment-Team

Mein erster Kombucha, den ich mit Eurem Starterset gemacht habe, ist leider auch nach 7 Tagen geschimmelt. Es war definitiv Schimmel – kleine blaugrüne Punkte mit Härchen, allerdings nur auf dem „Kind“, der eigentliche Teepilz ist nach unten gesunken. Ich habe das Kind und den Großteil der Flüssigkeit entsorgt, nur der ursprüngliche Scoby schwimmt jetzt noch in einer kleinen Menge des Ansatzes. Kann man den noch irgendwie retten? Muss ich davon ausgehen, dass in der restlichen Flüssigkeit Schimmelsporen sind? Wenn ja, wie ersetze ich die Ansatzflüssigkeit, wenn ich den Pilz noch weiter verwenden möchte?

VG
Christina

Liebe Christina,

wir empfehlen dir auch den Scoby zu entsorgen, da man nicht sicher sein kann, dass sich keine Sporen im Scoby/Ansatzflüssigkeit befinden. Hast du ein Reserve Scoby oder Freunde von dir?

Als Ansatzflüssigkeit kannst du zum Beispiel unseren Kombucha benutzen, den gibt es im Online Shop und bei Denn`s.

Viel Erfolg!
Liebe Grüße dein Fairment-Team

Hallo liebes Fairment-Team,

ich habe meinen Kombucha Pilz vor circa einer Woche geliefert bekommen und in unglücklicherweise circa 5 Tage liegen gelassen (bei Zimmertemperatur). Nun habe ich den Kombucha angesetzt und der Pilz hängt abgeknickt mittig und es bildet sich eine neue Membran an der Oberfläche der Flüssigkeit, wo sich in der Mitte bräunliche Blasen bilden. Ist das ok?
Danke

Hallo Anette,
na das klingt alles schonmal ziemlich gut. Jeder Scoby platziert sich am Anfang an unterschiedlicher Stelle. Dass sich oben schon eine neue Membran bildet bedeutet, dass du schon Nachwuchs hast. Dies ist nämlich ein Babyscoby 😉 Die bräunlichen Stellen sind Hefen und vollkommen unbedenklich, diese kannst du beim nächsten Ansatz einfach abwaschen. Klingt also alles nach einer sehr vitalen Kultur. Liebe Grüße

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Das sagen unsere Kunden

  1. 5 out of 5
    „Kombucha hat meine Oma damals schon immer gemacht. Mit Fairment bin ich in ihre Fußstapfen getreten“

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  2. 5 out of 5
    „Fairment hat meine Küche erobert. Ich backe jetzt auch mein eigenes Sauerteig Brot.“

    An einer Darmerkrankung leidend, tragen Fermente einen großen Teil zu meiner Gesunderhaltung bei. Fairment klärt auf und macht den Einstieg in die Welt der Fermentation mit ihren Produkten leicht, unterhaltsam und stylisch.

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