Dinkel Sauerteigbrot einfach selber machen

Das bekommst du gebacken: Dinkel Sauerteigbrot einfach selber machen aus deinem Zuhause. Mit seinem feinen, nussigen Aroma wird Dinkelmehl immer beliebter. Mit diesem Dinkel Sauerteigbrot Rezept von fairment stellen wir dir eine Backalternative zu Weizen- und Roggenmehl vor. Die kannst du mithilfe deines Sauerteig-Starters backen! Wir erklären dir Schritt für Schritt wie du dein eigenes Dinkel Sauerteigbrot backen kannst. Leg gleich los mit dem Urkorn des Weizens und lass Mikroben toben!

Im kommenden Abschnitt erklären wir dir den Unterschied zwischen Dinkelmehl und anderen Mehlsorten. Falls du direkt mit unserem Dinkelbrot mit Sauerteig durchstarten willst, schaue dir direkt das Rezept an.

Mehlsorten und Typen in der Übersicht

• Vollkornmehl
  Der Begriff „Vollkorn“ beschreibt, dass das ganze Weizenkorn, Dinkelkorn oder Roggenkorn in der Mühle gemahlen wurde. Das bedeutet Vollkornmehl enthält die Schale, den Mehlkörper und den Keimling des Korns. Deswegen ist es gesünder als die „Weißmehle“ und macht länger satt. Wird das Dinkelkorn beispielsweise seines Keimlings und seiner Schale beraubt und gemahlen, entsteht Weißmehl. Dinkelvollkornmehl ist das Ergebnis, wenn das ganze Korn gemahlen wird.
  

• Dinkelmehl
  Dinkel hat einen schönen, nussigen Geschmack und ist eine der ältesten Urformen von Getreide. Es enthält höherwertiges Eiweiß, mehr Vitamine und Mineralstoffe als Weizenmehl. Es gilt als allgemein sehr verträglich und gesund. Als Ersatz für Weizenmehl empfehlen wir euch helles Dinkelmehl der Type 630.
  Sauerteig Dinkelbrot eignet sich für Menschen, die sensibel auf Weizen reagieren. Allerdings enthält Dinkel viel Gluten. Wer das nicht verträgt, kann auf glutenfreie Mehle wie Buchweizen-, Mais- oder Hirsemehl zurückgreifen.
  
  
• Weizenmehl
  Das typische Weizenmehl zum Backen wird aus dem Inneren des Weizenkorns gewonnen. Das ist der sogenannte Mehlkörper, der  frei von Schalenteilen ist. Es hat einen hohen Anteil an Stärke und Eiweiß. Weizenmehl der Type 405 eignet sich gut für Kuchen. Der Type 550 eignet sich für helles Brot und Brötchen, da der „Weizenklebergehalt“ höher ist.

• Roggenmehl
  Roggenmehl hat einen hohen Mineralstoffgehalt sowie einen kräftigen Geschmack. Dieses Mehl hat eine Besonderheit, hier setzten sich zwischen die Kleberstoffe Schleimstoffe, die die Bildung einer Gitterstruktur verhindern. Aus diesem Mehl lässt sich alleine kein elastischer Teig herstellen. Roggenmehl eignet sich besser als Zugabe zu Dinkel- oder Weizenmehl.

Was bedeuten die Zahlen auf der Mehlpackung?

Die Typezahl steht für den Mineralstoffgehalt, den jedes Mehl mit sich bringt. Je höher die Zahl, desto höher der Anteil von Körnerschalen im Mehl. Das betrifft neben dem Mineralstoffgehalt, auch die Menge an Ballaststoffen, Vitaminen und pflanzlichem Eiweiß. Dinkel-, Weizen und Roggen-Vollkornmehle haben hohe Typzahlen und sind gesünder.

Rezept Dinkel Sauerteigbrot

Dinkel findet den Weg zurück in die Küche. Und das mit Recht! Das Mehl hat einen schönen, nussigen Geschmack und ist eines der ältesten Urformen des Getreides. Wir zeigen dir Schritt für Schritt wie du einfach ein leckeres, frisches Dinkel Sauerteigbrot backst. Für dieses Rezept kannst du jede Art von Starter verwenden. Ran ans Brot backen!

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Gericht: Brot, Ferment, Frühstück

Vorbereitungszeit: 20 Minuten Minuten

Zubereitungszeit: 30 Minuten Minuten

Fermentationszeit: 8 Stunden Stunden

Gesamtzeit: 8 Stunden Stunden 50 Minuten Minuten

Portionen: 1 Brot

Autor: Fairment

Zutaten

• 50 g aktiver Sauerteig
• 400 g Dinkelmehl Type 630
• 100 g Dinkel Vollkornmehl
• 345 g lauwarmes Wasser 69% Wasseranteil
• 12 g Salz
• 2 EL Apfelessig
• 20 g Kürbiskerne
• 20 g Sonnenblumenkerne
• 30 g Leinsamen geschrotet
• 20 g Pinienkerne optional
• Haferflocken Dekoration

Anleitungen

Aktiviere deinen Sauerteig-Starter

• Hast du deinen Starter innerhalb der letzten zwei Tage gefüttert und im Kühlschrank gelagert? Dann kannst du ihn direkt für dieses Rezept verwenden.
• Wenn du deinen Starter bei Raumtemperatur führst, dann sollte er innerhalb der letzten 12 Stunden gefüttert worden sein.
• Wurde dein Sauerteig länger nicht gefüttert, dann füttere ihn 1-2 Mal, um die Mikroben wieder aufzuwecken und triebstark zu machen.

Mischen und Autolyse

• In einer großen Schüssel den Sauerteig und das Wasser gut durchmischen, sodass sich der Sauerteig auflöst.
• Gib das Dinkelmehl hinzu und achte darauf, dass du den Teig vorsichtig knetest. Das perfekte Wasser-Mehl-Verhältnis ist gegeben, wenn nach längerem Kneten der Teig nicht mehr an den Händen klebt. Dabei muss mindestens 5 Minuten geknetet werden. Das liegt daran, dass der Kleber im Mehl eine gewisse Zeit braucht, bis er ein Gerüst im Teig bildet.
• Abgedeckt für 30 Minuten quellen lassen.

Kneten

• Füge das Salz hinzu. Mische und falte den Teig um das Salz gut einzuarbeiten.
• Knete die Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Leinsamen und Pinienkerne unter.
• Füge Apfelessig hinzu. Durch den Essig kann er Teig besser gehen und das Brot bekommt einen tollen Geschmack. Statt Apfelessig kannst du auch Balsamico verwenden.
• Du kannst den Dinkel-Sauerteig entweder 10 min mit der Hand kneten bis er schön elastisch ist oder ihn mit einer Küchenmaschine auf niedrigster Stufe etwa 6-10 min formen. Der Sauerteig sollte sich zu einem Ball formen und nicht mehr an der Schüssel klebt.

Stockgare

• Bedecke deine Schüssel mit einem großen Teller und lass den Teig gehen, bis er sich verdoppelt hat. Hierbei ist es wichtig, den Teig nicht zu lange gehen zu lassen. Vor allem, wenn er in einer warmen Umgebung steht. Bei Raumtemperatur dauert die Stockgare 4-10h (je nach Temperatur schneller oder langsamer).
• Durch die lange Ruhezeit wird das Dinkel Sauerteigbrot bekömmlicher. Die Mikroorganismen aus dem Sauerteig bauen sogenannte FODMAPs ab (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole). Davon profitiert der Dünndarm. Werden die FODMAPs nicht ausreichend gespaltet und gelangen in den Dickdarm kann dies zu Blähungen und Krämpfen führen.

Formen

• Den Teig mit Hilfe eines Teigschabers auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Den Teig wie einen Brief zur Mitte falten: Erst das untere Drittel in die Mitte falten, dann das obere Drittel darauflegen. Für eine längliche Form den Teig um 90° drehen und über die kurze Seite einrollen. Dabei immer leicht andrücken bis ein länglicher Teigling entsteht.
• Wenn du die Teigspannung noch erhöhen möchtest, kannst du den geformten Teigling 15 Minuten bedeckt ruhen lassen formen.

Stückgare

• Nach dem Formen geht der Teig erneut, diesmal aber kürzer. Den Teig mit der Naht (Teigschluss) nach oben in dein bemehltes Gärkörbchen legen und abdecken. Bei Raumtemperatur etwa 1-2 Stunde gehen lassen bis er wieder merklich aufgegangen ist. Wenn du deinen Finger leicht in den Teig drückst, sollte der Teig sich weich anfühlen und der Eindruck deines Fingers langsam zurückspringen (Fingertest).
• Um dein Dinkel Sauerteigbrot noch ein bisschen aufzuhübschen, kannst du es vor dem Backen mit einem Teil deiner Samenmischung und Haferflocken bestreuen. Dafür besprühst du dein Sauerteigbrot mit etwas Wasser, nachdem du es gestürzt hast.

Backen

• Wenn der Teig fast soweit ist, den Ofen auf der höchsten Stufe (am besten 250°C) mit den benötigten Utensilien (Backblech, Bräter, Römertopf, Pizzastein etc.) vorheizen.
• Backen in einem Topf, Bräter oder Römertopf: Den heißen Topf vorsichtig aus dem Ofen nehmen und den Teig mit der Naht nach unten hineinstürzen. Mit deinem Bäckermesser einschneiden. Für 25 min mit Deckel backen, dann den Deckel abnehmen und nochmal 10-15 min backen bis zur gewünschten Bräunung irgendwo zwischen gold- und dunkelbraun. Um zu testen, ob das Brot durchgebacken ist, klopfst du gegen die Unterseite – das sollte hohl klingen.
• Backen auf einem Pizzastein: Den Teig mit der Naht nach unten direkt auf den vorgeheizten Pizzastein stürzen oder auf ein Backpapier, das dann auf den Stein geschoben wird. Mit deinem Bäckermesser einschneiden. Um Dampfschwaden im Ofen zu erzeugen mit einer Sprühflasche Wasser in den Ofen und auf den heißen Stein spritzen. 35-40 min backen bis zur gewünschten Bräunung irgendwo zwischen gold- und dunkelbraun. Um zu testen, ob das Brot durchgebacken ist, klopfst du gegen die Unterseite – das sollte hohl klingen.
• Das Brot auf einem Gitter mindestens 40 min abkühlen lassen, da der Teig im Inneren immer noch weiter bäckt und sich setzt während das Brot abkühlt.
• Guten Appetit!

Haben wir deine Neugier geweckt? Zu dem fairment Sauerteig Starter Kit erhältst du unseren Sauerteig-Guide mit vielen weiteren Rezepten. Ob Brot backen oder andere Leckereien herstellen, wir enthüllen all unsere Tipps & Tricks. Schaue auf unserem YouTube Kanal vorbei, dort erfährst du alles zum Thema Sauerteig.

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