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Ist Sauerteig gesund? Inhaltsstoffe und Wirkung

Das Backen mit Sauerteig wird immer beliebter. Ein Grund dafür ist der besondere malzig-saure Geschmack und die knusprige Kruste. Weiterhin gilt Sauerteig als gesünder und bekömmlicher, als herkömmliches Brot. Wir geben dir in diesem Artikel einen Einblick in die Inhaltsstoffe von Roggensauerteig und wie diese im Körper wirken.

Die Frage nach der Gesundheit von Lebensmitteln ist nicht so einfach zu beantworten. Über eine gesunde Ernährung scheiden sich heute noch die Geister. Eine pauschale Aussage kann deshalb niemand treffen. Das Gute ist: Unser Körper ist ein Wunderwerk der Natur. Er meldet uns in den meisten Fällen zurück, was uns guttut und was nicht.

Stellst du deinen eigenen Sauerteig her, benötigst du fürsorglich ausgewählte Zutaten, Zeit und Liebe. Die eigene Herstellung hilft dir, Lebensmittel und Nahrung wertzuschätzen, die du dir zuführst. Damit kannst du dein Wohlbefinden und deine Gesundheit stark unterstützen.

Was ist Sauerteigbrot?

Sauerteigbrot wird aus Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig gebacken. Dieser Teig ist eine Starterkultur, die viele verschiedene Milchsäurebakterien und Hefen enthält. Dieser lebendige Ansatz wird einfach dem Teig hinzugegeben und zu Brot gebacken. Die Zugabe von industrieller Hefe ist nicht notwendig. Am häufigsten findest du Sauerteig Brot aus Weizen oder Roggen.

Das Besondere am Roggensauerteig: Erst Sauerteig macht Roggenmehl backfähig. Denn ohne Säure kann Roggenmehl kein stabiles Klebergerüst entwickeln und nicht zu lockerem Brot verbacken werden. Das Roggenkorn enthält wertvolle Vitamine und Mineralstoffe, die mittels Sauerteig Fermentation verfügbar sind und das Brot gesünder machen.

Möchtest du einen Überblick über das fermentierte Getreide bekommen? Schau dir unseren separaten Artikel Was ist Sauerteig an.

Warum Sauerteig aus Roggen so gesund ist

Der Teig geht im Ofen auf, der Duft von frisch gebackenem Roggenbrot liegt in der Luft und das Handgefühl eines warmen Brotes ist unverwechselbar. Beim Zusammendrücken knackt die Kruste behaglich. Da läuft das Wasser im Mund zusammen.

Wenn diese einzigartigen Qualitäten von Roggenbrot nicht Grund genug sind, haben Brote aus Roggensauerteig noch weitere Vorteile. Sie sind aromatisch, sättigend und geben dir Energie für den Tag. Noch spielt Roggen in unserer Ernährung eine untergeordnete Rolle.

Wir stellen uns daher die Frage: Ist Roggen Sauerteig gesund? Das alles steckt drin, was es so wertvoll macht:

  • In einer Scheibe Roggenvollkornbrot sind rund 4,5g Ballaststoffe enthalten. Das sind mehr Ballaststoffe als im vollen Korn von Weizen. Mit vier Scheiben (200g) sind das 18g Ballaststoffe. Damit ist über die Hälfte der empfohlenen Tagesmenge gedeckt.
  • 85 % der Vitamine und 80 % der Mineralstoffe befinden sich im Rand des Roggenkorns. Das spricht für die Verwendung von Vollkornmehl.
  • Roggen enthält die Mineralstoffe Eisen, Zink, Kalium, Natrium, Magnesium und Phosphor.
  • Roggen enthält die Vitamine B1, B2, B6, Folsäure und Vitamin E. Die Wirkung dieser Vitamine kannst du unten nachlesen.
  • Durch die Mikroorganismen im Teig entstehen spannende Aromen: Je nach Bakterienart können die Brote eine würzige, malzige oder süßliche Note annehmen. Du erhältst ein gutes Brot ohne künstliche Aromen und Zusatzstoffe.
  • Durch die gebildete Milchsäure sinkt der Glykämische Index des Gebäcks. Folglich steigt der Blutzuckerspiegel nach dem Verzehr von Sauerteigbrot langsamer als bei nicht gesäuertem Brot. Dies ist nicht nur für Diabetiker gesünder, sondern trägt für uns alle zu einem ausbalancierten Blutzuckerspiegel bei. Deine Gesundheit wird es dir danken.

Haben wir dich überzeugt ein Roggenbrot zu backen? Auf unserem Blog findest du alles, was du über den Teig wissen musst.

Inhaltsstoffe von Sauerteig

B-Vitamine

Die Vitamine B1, B2 und B6 regulieren den Stoffwechsel von Kohlenhydraten, Proteinen und Fetten. Sie sind wichtig für Nerven, Gehirn und Muskeln. Besonders das Vitamin B6 wird für das Wachstum benötigt. Herz, Gehirn und Leber sind auf Vitamin B6 angewiesen, um wichtige Funktionen zu erfüllen.

Folsäure

Folsäure wird für die Bildung und das Wachstum von Blutkörperchen und unserer DNA benötigt. Besonders wichtig ist Folsäure für Schwangere und Stillende, da es für eine gesunde Entwicklung des Fötus beiträgt.

Vitamin E

Vitamin E ist als gutes Antioxidans für den Zellschutz bekannt. Es kann unseren Körper unterstützen freie Radikale zu entschärfen. Diese entstehen bei natürlichen Vorgängen in unserem Stoffwechsel. Aber auch, wenn wir Zigarettenrauch oder UV-Strahlung ausgesetzt sind.

Eisen

Die Hauptaufgabe von Eisen besteht darin, den Sauerstoff über die Blutbahn zu unseren Zellen zu transportieren. Der Sauerstoff wird für die Aufrechterhaltung der Zellfunktionen benötigt. Neben den tierischen Lebensmitteln wie Fleisch und Innereien haben Brot und Getreide hohe Mengen an Eisen.

Natrium

Natrium nehmen wir hauptsächlich in Form von Kochsalz auf. Bei einem Natriummangel kann es zu Müdigkeit, Kopfschmerzen und Schwierigkeiten bei der Konzentration kommen. Häufiger als ein Mangel ist jedoch ein Überschuss an Natrium. Durch salzreiche Kost wie Fleisch, Wurst, Käse oder auch Brot besteht bei übermäßigem Verzehr die Gefahr von Bluthochdruck. Keine Sorge, du musst nicht komplett darauf verzichten. Die Empfehlung liegt bei sechs Gramm Salz am Tag. Das entspricht etwa einem Teelöffel. Das Gute am selbst hergestellten Brot ist, dass du selber weißt wie viel Salz du zuführst. Achte auch darauf, immer genug Wasser zu trinken.

Phosphor

Auch Phosphor ist im Sauerteig enthalten. Dieser ist am Stoffwechsel von Kohlenhydraten, Eiweißen sowie Fetten beteiligt und dient vor allem als Energiequelle. Außerdem ist er Bestandteil der DNA sowie von Knochen und Zähnen. Im Blut dient Phosphor als Regulator für den Säure-Basen-Haushalt.

Der fermentierte Teig enthält somit viele gesunde Inhaltsstoffe, die deinen Körper in verschiedenen Prozessen unterstützen können. Wir unterstützen daher die Aussage, dass Sauerteig gesund ist.

Wirkungen auf den Körper

Sauerteige brauchen vor allem viel Liebe und Zeit. Während der Fermentation findet eine sogenannte Vorverdauung durch die Mikroorganismen statt. Was sich erstmal unappetitlich anhört, hat für uns einen sinnvollen Effekt. Für unsere Verdauung wird das Getreide – was tendenziell schwerer verdaulich ist – bekömmlicher.

Jedes Getreide enthält Phytinsäure. In unserem Verdauungstrakt geht Phytinsäure unlösbare Bindungen mit wichtigen Mineralien wie Eisen, Magnesium und Zink ein. Dadurch können wir die Mineralien nicht mehr aufnehmen und sie werden ungenutzt ausgeschieden. Durch die Fermentation wird diese Phytinsäure einfach abgebaut und damit der nutzbare Mineralstoffgehalt des Getreides erhöht. Da sowohl Phytinsäure als auch Mineralien in den Randschichten des Korns enthalten sind, gilt dies vor allem für Vollkorngebäck.

Auch das Klebereiweiß (Gluten) wird durch die Fermentation in seiner Struktur verändert. So können Menschen, die empfindlich auf Gluten reagieren, Sauerteigbrot gut vertragen (Zöliakie ausgenommen).

Ein weiterer positiverer Effekt des Sauerteigs ist die Wertigkeit des Eiweißes. Durch die Fermentation des Getreides steigt der Gehalt der essenziellen Aminosäure Lysin an. Dadurch ist Sauerteigbrot ein ausgewogeneres Grundnahrungsmittel mit einem besseren Eiweißprofil.

Das probiotische Paradox

Da wir den Teig vor dem Verzehr backen, nehmen wir die Mikroorganismen nicht mehr lebendig zu uns. Warum dann der ganze Aufwand? Gezeigt hat sich, dass selbst tote Mikroben immer noch eine positive Wirkung auf die Gesundheit erzielen können: Dieser Effekt heißt „probiotisches Paradox“. Er zeigt, dass die sterblichen Überreste von Mikroorganismen in unserem Darm erkannt werden. Sie können einen regulierenden Effekt auf das Immunsystem haben und Entzündungen entgegenwirken.

Das Backen mit Sauerteig hat also viele Vorteile und sollte in einer ausgewogenen Ernährung nicht fehlen. Mit ein bisschen Zeit und Liebe bekommt dein Teig einen herrlichen Geschmack und gibt dir wichtige Inhaltsstoffe zurück.

Lass Mikroben toben!

FAQ

Was ist das gesündeste Brot?

Sauerteigbrote aus Roggen haben viele Vorteile. Neben seinem würzigen Aroma hat Roggenvollkornmehl viele Ballaststoffe. Vitamine und Mineralstoffe wie Vitamin B, Vitamin E, Folsäure, Zink, Eisen, Magnesium, Kalium, Natrium und Phosphor sind im Roggenbrot enthalten.

Warum ist Sauerteig-Roggenbrot so gesund?

Brot aus Roggensauerteig hat einen niedrigen Glykämischen Index. Der Blutzuckerspiegel steigt nach dem Verzehr langsamer an, als von industriellen Broten mit viel Weizen oder Hefe. Künstliche Aromen, Zusatzstoffe oder Hefe sind nicht notwendig.

Was ist gesünder? Sauerteig oder Hefe?

Das Sauerteig Brot hat einen malzig-sauren bis süßlichen Geschmack und eine knusprige Kruste. Die Fermentationszeit des Sauerteigs tut dem Darm gut. Er senkt den Glykämischen Index, baut schwer verdauliche Bestandteile im Getreide ab und macht Mineralstoffe und Vitamine besser verfügbar.

Quellen

https://www.kws.com/de/de/produkte/getreide/blickpunkt-kundenzeitschrift/roggen-gut-fuer-die-gesundheit/

https://www.dge.de/wissenschaft/referenzwerte/

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20403231/

https://lebensmittel-warenkunde.de/lebensmittel/getreideprodukte/backwaren/roggenbrot.html

https://www.centrosan.com/Wissen/Naehrstoff-Lexikon/Mineralstoffe/Phosphor.php#:~:text=Phosphor%20kommt%20in%20vielen%20Lebensmitteln,bei%20der%20Zubereitung%20Phosphat%20zugesetzt.

 

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