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Natursauerteig – Anleitung für selbstgemachten Sauerteigansatz

Natursauerteig ist eine Kultur aus Mehl und Wasser, die lebende Hefen und Bakterien enthält. Er wird entweder selbst angezüchtet oder du kannst fertigen Sauerteig Starter kaufen. Traditionell hergestelltes Brot mit Sauerteig trocknet nicht so schnell aus und schimmelt viel langsamer, als nicht gesäuertes Brot. Wie du deinen eigenen Sauerteig Starter herstellen kannst, verraten wir dir in diesem Blogpost – die perfekte Anleitung!

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In dem Sauerteigansatz befinden sich wertvolle Hefen und Milchsäurebakterien. Die im Sauerteigansatz enthaltenen Mikroorganismen sorgen dafür, dass das Backgut locker, lecker und gut verdaulich wird. Dabei stellen die Milchsäurebakterien organische Säuren her, vor allem Milch- und Essigsäure. Dadurch schmeckt der Sauerteig und das am Ende daraus entstehende Gebäck leicht säuerlich. Außerdem wird die Verfügbarkeit der Nährstoffdichte im Mehl erhöht und Bestandteile, die für einige Menschen problematisch sind, werden vermindert.

Es eignen sich alle Vollkornmehle wie Roggen, Dinkel und Weizen zur Herstellung eines eigenen Sauerteigansatzes. Du solltest allerdings kein Mehl des Typs 405 verwenden. Dieser ist sehr fein und ist ideal zum Backen von Kuchen, Torten und Kekse, aber nicht zum Sauerteig ansetzen. Um den Sauerteig anzuzüchten sind Vollkornmehle gut geeignet, da sie die Randschichten des Korns enthalten. Auf der Schale des Korns leben viele wilde Hefen und Bakterien, die wir uns im Sauerteig anzüchten wollen. Da Roggen eine besonders gute Mikroflora mitbringt, verwenden wir in diesem Rezept Roggen Vollkornmehl.

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Sauerteigansatz selber züchten

Wir zeigen dir unsere Anleitung für den perfekten Natursauerteig mit Roggenmehl.
Mit wenigen Zutaten kannst du deinen eigenen Sauerteig Starter herstellen und schließlich dein eigenes Brot backen. Die Herstellung eines Sauerteiges dauert eine Weile, meist etwa 5-7 Tage, in der der Sauerteigansatz immer aktiver wird. Am zuverlässigsten klappt die Herstellung aus Bio Roggen Vollkornmehl, da es die beste Mikroflora mitbringt. Ideal ist frisch gemahlenes Mehl.
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Gericht: Kultur
Keyword: natursauerteig, Sauerteig
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Ruhezeit: 6 Tage
Arbeitszeit: 6 Tage 30 Minuten
Autor: Fairment

Equipment

  • 1-2 Gläser mit ca. 500 ml Volumen, z.B. das Mason Ball Glas 16oz oder 24oz

Zutaten

  • 250 g lauwarmes Wasser
  • 250 g Roggen Vollkornmehl

Anleitungen

Erster Ansatz

  • Verrühre in einem Glas 50g Roggen Vollkornmehl und 50g lauwarmes Wasser bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist. Verschließe das Glas locker mit einem Deckel und lasse den Sauerteig bis zum nächsten Tag an einem warmen Ort (ca. 30 °C) stehen.

Zweiter Ansatz

  • Gib am nächsten Tag nochmal 50g Roggen Vollkornmehl und 50g warmes Wassers hinzu und rühre alles gut durch. Lasse ihn wieder verschlossen 12-24 Stunden an einem warmen Ort stehen.

Dritter Ansatz

  • Nun sollten Bläschen im Sauerteigansatz zu erkennen sein und der Teig sollte ein bisschen aufgegangen sein. Gib in ein neues Glas 50g von deinem Sauerteigansatz und 50g Roggen Vollkornmehl und 50g lauwarmes Wasser und rühre gut durch. Nun geht der Teig noch etwas schneller auf. Lasse ihn wieder verschlossen an einem warmen Ort etwa 8 Stunden stehen, bis du viele Bläschen erkennen kannst.

Vierter Ansatz

  • Gib in ein neues Glas 50g von deinem Sauerteig Ansatz und 50g Roggen Vollkornmehl und 50g lauwarmes Wasser und rühre gut durch. Lasse ihn verschlossen an einem warmen Ort stehen bis er sich verdoppelt hat, das geht nun schon in etwa 8 Stunden. An diesem Punkt sollte dein Sauerteig angenehm säuerlich und würzig riechen.

Fünfter Ansatz

  • Gib in ein neues Glas 10g von deinem Sauerteig Ansatz und 50g Roggen Vollkornmehl und 50g lauwarmes Wasser und rühre gut durch. Lasse ihn verschlossen ca. 8 Stunden oder über Nacht an einem warmen Ort stehen bis er sich verdoppelt hat. Nun ist der Sauerteig angesetzt und kann normal weiter gefüttert werden!

Notizen

Achtung: In den ersten Tagen enthält dein neuer Sauerteig noch die verschiedensten Mikroben und auch schädliche Keime können dabei sein. Also bitte nicht roh probieren und Teigreste im Kompost entsorgen! Erst wenn dein Sauerteig später stabil und schön sauer ist, ist er sicher.
Dein Sauerteig möchte nun regelmäßig von dir gefüttert werden mit frischem Mehl und Wasser. Lies dir dafür den Abschnitt „Sauerteig pflegen und füttern“ durch. 
Zu Anfang ist ein neuer Sauerteig noch weniger stabil als eine ältere Kultur und braucht deswegen viel Pflege. Beim Backen geht der Sauerteig zu Anfang etwas weniger gut auf, als ein etablierter Sauerteig Starter. Nach einigen Wochen ist dein neuer Starter bei guter Pflege erwachsen geworden und bäckt dir wunderbare Brote.

Wie bewahre ich meinen Natursauerteig auf?

Wenn du häufig backen möchtest, kannst du deinen Sauerteig bei Raumtemperatur aufbewahren. Hier muss er täglich 1-2 mal gefüttert werden. Hast du keine Zeit deinen neuen Mitbewohner täglich zu füttern und bäckst nur einmal die Woche? Dann kannst du deinen Sauerteig in einem Behältnis für 7-10 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Dann ist es wieder Zeit für eine Fütterung.

Hat die Herstellung nicht geklappt oder bist du nicht zufrieden mit der Triebkraft deines neuen Sauerteiges? Dann schau im fairment Shop vorbei! Wir bieten eine lebendige Sauerteig Kultur an, die sofort einsatzbereit und sehr triebstark ist.

WICHTIG: Nach längerer Lagerung solltest du vor dem nächsten Backen deinen Sauerteig erst wieder mit frischem Mehl und lauwarmem Wasser füttern. Füttere ihn 1-2 Mal bis er sich im Glas verdoppelt, um zum Backen wieder einen sehr aktiven Sauerteig zu haben.

Sauerteigansatz pflegen und füttern

Damit du nicht jedes Mal einen neuen Sauerteigansatz herstellen oder kaufen musst, bewahrst du immer etwas Sauerteig für den nächsten Backtag auf. Dieser Teil wird auch Anstellgut genannt. Du fütterst und pflegst es kontinuierlich und verwendest es für deinen nächsten Backtag. So musst du nicht über mehrere Tage hinweg einen neuen Sauerteigansatz züchten, sondern hast nach ein paar Stunden wieder einen aktivierten Sauerteigansatz.

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Sauerteig ansetzen

Wenn du deine Sauerteig-Kultur gekauft hast, sollte der Teig im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb der nächsten 7 Tagen gefüttert werden. Für die Zubereitung empfehlen wir Roggenvollkornmehl zu nutzen.
Wir zeigen dir, wie du in 3 Schritten ganz einfach deinen Sauerteig ansetzen kannst:
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Gericht: Kultur
Keyword: Sauerteig füttern
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Ruhezeit: 10 Stunden
Arbeitszeit: 10 Stunden 10 Minuten
Autor: Fairment

Zutaten

Anleitungen

  • Gib 8 Gramm von deinem Sauerteig zusammen mit 80 Gramm Mehl und 100 Gramm Wasser in ein Glas. Rühre alles gut um, sodass keine trockenen Stellen von Mehl mehr zu sehen sind.
  • Schraube das Einmachglas zu und lasse den Sauerteig bei Raumtemperatur 8-10 Stunden gehen, bis er sich etwa verdoppelt hat.
  • Ist der Starter aufgegangen, kannst du ihn direkt zum Backen verwenden oder fest verschlossen mit Deckel im Kühlschrank aufbewahren.
    Dort hält er sich etwa 7 Tage, dann ist es Zeit ihn das erste Mal zu füttern.

Notizen

Wenn du deinen Sauerteig im Kühlschrank lagerst, dann wiederhole diesen Prozess einmal die Woche. Das bietet sich für alle an, die einmal die Woche backen möchten.
Wenn du deinen Sauerteig bei Raumtemperatur lagerst, dann wiederhole diesen Prozess täglich. Das bietet sich für alle an, die sehr häufig backen möchten. 
Deine Kulturen bleiben so aktiv und der Teig wird besonders fluffig. Perfekt für dein nächstes Brot!

Auf dem fairment Kulturkanal zeigt dir Lisa, wie du deinen Sauerteigansatz mit Roggenmehl und Wasser fütterst. Abonniere den Youtube Kanal für mehr Rezepte, Wissen und Inspiration.

Du suchst noch mehr Rezepte zum Selbermachen? Dann probier dich doch mal im Kimchi oder Kombucha selber machen aus und lass Mikroben toben!

FAQ

Welches Mehl kann ich für die Herstellung von Sauerteig verwenden?

Du kannst jegliches Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl verwenden. Vollkornmehl ist nicht zwingend notwendig, allerdings sollte der Mehltyp höher als das 405er Mehl sein. Üblicherweise wird Roggen Vollkornmehl für die Herstellung des Starters bevorzugt.

Was ist das Anstellgut?

Als Anstellgut wird der Teil des Sauerteigs bezeichnet, den du nicht zum Brot backen verwendest. Er wird weiter gefüttert und bildet somit die Basis für den nächsten Sauerteig.

Woraus besteht Sauerteig?

Er besteht lediglich aus zwei Zutaten: aus Wasser und Mehl. Angesetzt wird er mit einem Sauerteig Starter oder er wird neu angezüchtet mit den wilden Hefen und Bakterien, die auf dem Getreide leben.

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Kommentare (2)

Wie hoch ist der Anteil der Gluten der durch durch die Sauerteigproduktion eingeht? Gibt es dazu irgendwelche ProzenAngaben?
Vielen lieben Dank
Daniel

Lieber Daniel,
eine pauschale Antwort hier drauf zu geben ist schwierig, da es auf viele verschiedene Bedingungen ankommt (welche Bakterien, Umgebungstemperatur, etc.) Auch die Forschung forscht erst seit den letzten Jahren vermehrt zu diesem Thema: Einen interessanten Artikel falls dich das Thema näher interessiert findest du hier: http://www.agfdt.de/loads/gc07/wieser.pdf und https://aem.asm.org/content/73/14/4499.
Viel Spaß beim Lesen und liebe Grüße
Dein Fairment-Team

Fairment - TV

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  1. 5 out of 5
    „Kombucha hat meine Oma damals schon immer gemacht. Mit Fairment bin ich in ihre Fußstapfen getreten“

    Danke Fairment. Dank euch gibt es bei mir jetzt immer frische Fermente auf den Tisch. Das tut dem Geldbeutel aber vor allem der Gesundheit ganz gut. Die Community hat mich immer mit Rezepten inspiriert.

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    An einer Darmerkrankung leidend, tragen Fermente einen großen Teil zu meiner Gesunderhaltung bei. Fairment klärt auf und macht den Einstieg in die Welt der Fermentation mit ihren Produkten leicht, unterhaltsam und stylisch.

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