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Natursauerteig – ganz einfache Herstellung!

Natursauerteig ist ein Teig aus Mehl und Wasser, der entweder durch wilde Hefen aus der Luft
oder mit einem schon fertigen Sauerteig mit bereits aktiven angesetzt wird.

Das Rezept für Deinen perfekten Natursauerteig:

Einmachglas mit ca. 500 ml Volumen
30 ml lauwarmes Wasser
30 g Roggenvollkornmehl

Traditionell hergestellte Brote mit echtem Natursauerteig trocknen nicht so schnell aus und
schimmeln sehr viel langsamer als nicht gesäuerte oder industriell hergestellte Brote. Die
wertvollen Milchsäurebakterien und Sauerteighefen verdauen den Teig für dich schon mal
vor.

Sie erhöhen dadurch sogar die Verfügbarkeit der Nährstoffdichte im Mehl, lassen ganz
neue Nährstoffe als Stoffwechselprodukte entstehen und vermindern zusätzlich die für viele
Menschen oft problematischen Bestandteile von Mehl, wie z.B. Gluten.
Es eignen sich eigentlich alle Roggen-, Dinkel- und Weizenmehle (auch die Vollkornmehle)
zur Herstellungen eines echten Sauerteigs. Man sollte allerdings nie 405er Mehl verwenden,
da dies sich besser zum Kuchenbacken eignet. Je höher die Typ Zahl des Mehles, desto
mehr Wasser brauchst du im Schnitt.

Die Herstellung des Sauerteiges erfolgt in 3 Schritten und dauert mindestens 3 Tage. Die
Konsistenz solle ähnlich sein wie die von einem Waffel- oder Pancake-Teig.

1. Ansatz:

Verrühre in einem Einweckglas 10 g Roggenvollkornmehl und 10 ml lauwarmes Wasser zu
gleichen Anteilen. Decke den Ansatz mit einem Küchentuch oder Taschentuch und Gummi
ab (er muss atmen) und lasse ihn bei Zimmertemperatur stehen.

2. Ansatz:

Achtung: Nach 24 bis 36 Stunden muss der Sauerteig wieder gefüttert werden, da er sonst
sterben kann. Dein erster Ansatz sollte jetzt bereits angenehm säuerlich riechen und kleine
Bläschen werfen. Gib nun nochmal 10 g Roggenvollkornmehl und 10 ml lauwarmes Wasser
dazu und lasse ihn wieder 24-36 h bei Zimmertemperatur stehen.

3. Ansatz:

Fast fertig! Gib nun ein weiteres mal 10 g Roggenvollkornmehl und 10 ml lauwarmes
Wasser hinzu und lasse diesen diesmal nur 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Der

Teig sollte mittlerweile noch mehr – und auch größere Blasen – geworfen haben und ist jetzt
fertig zum backen.

Wie bewahre ich meinen Sauerteig auf?

Wer nicht jedes mal einen neuen Sauerteig ansetzen will oder keine Zeit hat, seinen neuen
Mitbewohner täglich zu füttern, kann einen kleinen Teil des Sauerteigs einige Zeit im
Kühlschrank aufbewaren oder sich einen bereits fertigen Sauerteig bestellen.
→ Hole dir hier deinen Natursauerteig

WICHTIG: Vor dem nächsten Backen solltest du nach längerer Lagerung Deines
Sauerteiges erst immer wieder etwas Mehl und lauwarmes Wasser hinzugeben und ihn mit
dieser Routine einige Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, um zum Backen einen
wieder sehr aktiven Sauerteig zu haben.
Der Natursauerteig ist im Kühlschrank ca. 1 Woche haltbar.

TIPP: Abbröseln! Du kannst deinen Teig auch in eine Art WInterschlaf versetzen und ihm
seine Feuchtigkeit entziehen, so dass die Hefen nicht so aktiv sein können wie sonst.
Brösele hierfür einfach Teile Deines Sauerteigs mit trockenem Mehl ab, so dass der
Sauerteig von allen Seiten gut umhüllt ist.
Durch die große Mehlmenge in Relation zur Feuchtigkeit kannst du den Teig so mehrere
Wochen im Kühlschrank lagern. Willst du ihn dann wieder nutzen, so musste du den Bröseln
natürlich wieder ordentlich Wasser hinzufügen und solltest sie einige Tage regelmäßig mit
Mehl und Wasser füttern.

 

Du suchst noch mehr Rezepte zum Selbermachen? Dann probier dich doch mal im Kimchi oder Kombucha selber machen aus!

Kommentare (2)

Wie hoch ist der Anteil der Gluten der durch durch die Sauerteigproduktion eingeht? Gibt es dazu irgendwelche ProzenAngaben?
Vielen lieben Dank
Daniel

Lieber Daniel,
eine pauschale Antwort hier drauf zu geben ist schwierig, da es auf viele verschiedene Bedingungen ankommt (welche Bakterien, Umgebungstemperatur, etc.) Auch die Forschung forscht erst seit den letzten Jahren vermehrt zu diesem Thema: Einen interessanten Artikel falls dich das Thema näher interessiert findest du hier: http://www.agfdt.de/loads/gc07/wieser.pdf und https://aem.asm.org/content/73/14/4499.
Viel Spaß beim Lesen und liebe Grüße
Dein Fairment-Team

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