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Sauerteig ansetzen, füttern, pflegen – alles was du wissen musst

Möchtest du deinen ersten eigenen Sauerteig ansetzen? Oder hast du einen gestartet und möchtest wissen, wie du ihn richtig pflegst? Wir geben dir Tipps und Tricks an die Hand – für einen herrlich leckeren und lebendigen Sauerteig.

Was ist Sauerteig?

Sauerteig beschreibt einen fermentierten Teig aus Wasser und Mehl. Wilde Hefen und Bakterien bewohnen diesen Teig. Diese wilden Hefen kommen auf Körnern, Obst und Gemüse, in der Luft und auf dem Boden vor. Die Bakterienstämme sind „freundliche“ Bakterien, die Zucker in Milchsäuren und andere Säuren umwandeln können. Durch diese Kulturen wird dein Sauerteig auf natürliche Weise angesäuert und aromatisiert.

In der Antike haben unsere Vorfahren herausgefunden, wie sie die Gärung von Getreide fördern. Mit dem fermentierten Getreide brauten sie zunächst Getränke und backten später Brot. Einige Zeit später fanden sie heraus, wie ein Teil des fermentierten Getreides einbehalten werden konnte. Mit diesem Teil stellten sie den nächsten Sauerteig her. Seit dieser Zeit wird Sauerteig verwendet und hergestellt.

Sauerteig vs Sauerteigbrot

  • Sauerteig Starter
    Bezeichnet den Starter oder Kultur von natürlichen Hefen und Laktobazillen in einem Wasser-Mehl-Gemisch. Durch regelmäßiges füttern des Starters förderst du das Aufgehen des Brotteigs.
  • Anstellgut
    Ein kleiner Teil des konzentrierten Sauerteigs, der nicht für das Backen eines ganzen Brots ausreicht. Mit diesem Teil stellst du später neuen Sauerteig her.
  • Sauerteigbrot
    Ein Brot, das mit einem Sauerteig Starter gesäuert ist.
  • Hefe Starter
    Beschreibt einen Starter, der handelsübliche Hefe zum Backen enthält.

Den ersten Sauerteig ansetzen

Das Mehl

Grundsätzlich kannst du jedes Mehl für die Herstellung verwenden. Am häufigsten wird Roggensauerteig oder Weizensauerteig hergestellt. Vor allem Roggen bringt sehr zuverlässig die richtige Mikroflora zum Starten eines neuen Sauerteigs mit.

Du kannst die Arbeit der natürlich vorkommenden Bakterien und Hefen unterstützen. Dafür empfehlen wir dir die Verwendung von Biomehl mit einem Mehl Type, der über 405 liegt. Besonders gut eignet sich der Type 1150 oder Vollkornmehl.

Das Rezept

Um deinen ersten Sauerteig-Starter anzusetzen, brauchst du nur zwei Zutaten: Wasser und Mehl. Das perfekte Rezept wie du deinen eigenen Natursauerteig herstellen kannst, erfährst du in unserem separaten Blogartikel. 3 Schritte, 3 Tage, 2 Zutaten – super einfach. Lass Mikroben toben!

Sauerteig pflegen

Damit du nicht jedes Mal einen neuen Sauerteigansatz herstellen musst, kannst du etwas Teig aufbewahren. Dieser Teil wird Anstellgut genannt. Du kannst es zum Herstellen eines neuen Teigs verwenden. Dadurch verringerst du die Zubereitungszeit von 3 Tagen auf 12-15 Stunden. Nach einem halben Tag kannst du somit bereits das nächste Brot backen.

Sauerteigstarter, Fairment, Sauerteig auffrischen

Das Anstellgut musst du regelmäßig pflegen, damit es aktiv bleibt und weiterverwendet werden kann. Die zwei wichtigsten Faktoren der Sauerteigpflege sind:

  • Fütterung
    Für die Triebkraft und das Aroma deines Sauerteigs solltest du deinen Sauerteig regelmäßig füttern beziehungsweise auffrischen. Dadurch bleiben die enthaltenen Mikroorganismen lebendig, triebstark und der Ansatz wird nicht zu sauer.
  • Die richtige Lagerung
    Die Mikroorganismen sind am aktivsten bei einer warmen Umgebungstemperatur zwischen 20 und 35° Celsius. Möchtest du jeden Tag backen, dann lagere deinen Sauerteig bei Raumtemperatur und füttere ihn täglich. Bäckst du nur gelegentlich, dann lagere dein Anstellgut im Kühlschrank.

In unserer Anleitung erfährst du, wie du ganz einfach dein Anstellgut füttern kannst. Das ist essenziell, damit du anschließend das perfekte Brot daraus backen kannst.

Sauerteig füttern

Sauerteigkulturen ernähren sich vom Mehl. Sollte keine Nahrung mehr vorhanden sein, sterben diese wichtigen Kulturen ab und du kannst den Teig nicht mehr verwenden. Deshalb solltest du sie pflegen und regelmäßig deinen Sauerteig füttern. So bleibt das Anstellgut aktiv. Wir zeigen dir Schritt für Schritt wie du deinen Sauerteig fütterst.

Gericht Kultur
Schlagwort Sauerteig füttern
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Ruhezeit 15 Stunden
Gesamtzeit 15 Stunden 10 Minuten
Autor Fairment

Zutaten

  • 50 Gramm Mehl
  • 50 Gramm Wasser
  • 15 Gramm Anstellgut

Zubereitung

  1. Alle Zutaten gut miteinander vermengen.

  2. Alles 12-15 Stunden bei mindestens 22° Celsius (Zimmertemperatur) fermentieren lassen.

  3. Dein Sauerteig ist nun fit wie ein Turnschuh und kann entweder zurück in den Kühlschrank oder zum Backen verwendet werden.

Notizen

Wenn du deinen Sauerteig im Kühlschrank lagerst, dann wiederhole diesen Prozess ein Mal die Woche. Das bietet sich für alle an, die etwa ein mal die Woche backen möchten.

Wenn du deinen Sauerteig bei Raumtemperatur lagerst, dann wiederhole diesen Prozess täglich. Das bietet sich für alle an, die sehr häufig backen möchten. 

Deine Kulturen bleiben so aktiv und der Teig wird besonders fluffig. Perfekt für dein nächstes Brot!

Das verbleibende Anstellgut

Du hast nun also ein Anstellgut im Kühlschrank, mit dem du nach Bedarf immer wieder neuen aktiven Sauerteig herstellst. Dadurch, dass du nur einen kleinen Teil dafür verwendest, bleibt jedes Mal ein Rest übrig. Diesen Rest brauchst du nicht mehr.

Wir haben zwei Verwendungen für dein altes Anstellgut für dich:

  • Pfannkuchen backen
    Das alte Anstellgut kannst du zum Pfannkuchen backen verwenden. Vermische das übrige Anstellgut mit verquirlten Eiern, etwas frischem Mehl und Milch bis ein eher flüssiger Pfannkuchen Teig entsteht. Ist das Anstellgut sehr sauer, kannst du 1-2 Prisen Natron zum Neutralisieren dazu geben. Wie üblich zu Pfannkuchen backen.
  • Trockensauerteig
    Verwandle deine Reste einfach in einen Trockensauerteig.

Ist mein Anstellgut schlecht?

Sauerteig riecht von Natur aus leicht säuerlich und kann nach Möglichkeit auch komisch aussehen. In den meisten Fällen kann das Anstellgut maximal 2 Wochen überdauern, ohne schlecht zu werden. Woran kannst du nun erkennen, ob dein Teig noch gut oder schon verdorben ist?

  1. Wie riecht das Anstellgut?
    Sauerteig kann mal mehr oder weniger sauer riechen, mal riecht er alkoholisch, nach Nagellackentferner oder entwickelt einen leichten Geruch nach Essig. Das alles ist normal. Erst wenn dein Ansatz unerträglich riecht oder einen stark beißenden Essigsäuregeruch entwickelt, ist dein Sauerteigansatz verdorben.

  2. Wie sieht es aus?
    Die Farbe deines Teigs kann je nach Getreideart sehr verschieden aussehen. Der einzige ausschlaggebende Punkt ist hier, ob du pelzigen Schimmel entdecken kannst. Weiße oder gelbliche Flecken hingegen können ganz normal sein und werden von den Hefe Pilzen hervorgerufen.

Grundsätzlich gilt: Riecht dein Anstellgut nicht bestialisch oder ist mit Schimmel bedeckt, kannst du ihn einfach wieder aktivieren. Verwende dazu unsere Schritt für Schritt Anleitung und füttere es erneut mit Mehl und Wasser. Steigt der Teig im Glas und verdoppelt sich? Dann kannst du den Teig wie gewohnt weiter verarbeiten.

Und wenn es dir nicht einfach genug sein kann, probier unseren lebendigen Natursauerteig.

FAQ

Wie oft muss ich meinen Sauerteig füttern?

Du solltest deinen Teig einmal pro Woche füttern, um deine Kulturen zu aktivieren und die Triebkraft des Sauerteigs zu erhöhen.

Woran erkenne ich, ob Sauerteig schlecht ist?

1. Ist Schimmel oder Kahmhefe sichtbar?
2. Stinkt er bestialisch?
Wenn du die Fragen mit „Nein“ beantwortest, ist der Sauerteigansatz noch gut. Du kannst den Teig dann einfach mit Mehl und Wasser wieder aktivieren.

Wie lange dauert die Herstellung von Roggensauerteig?

Wenn du deinen ersten Roggensauerteig ansetzt, dauert es mindestens 3 Tage bis der Teig Blasen schlägt und weiter verarbeitet werden kann.

Kann ich mit Anstellgut Brot backen?

Du kannst mit dem aufgefrischtem Anstellgut hervorragendes Brot backen.

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