Sauerteig ansetzen leicht gemacht

Möchtest du deinen ersten eigenen Sauerteig ansetzen? Oder hast du bereits einen Ansatz und möchtest wissen, wie du ihn richtig pflegst? Wir geben dir neben dem passenden Equipment (z.B. unserem Sauerteig Starter Kit), einfache Tipps und Tricks an die Hand – für einen herrlich leckeren und lebendigen Sauerteig.

Was ist Sauerteig?

Sauerteig beschreibt einen fermentierten Teig aus Wasser und Mehl. Wilde Hefen und Bakterien bewohnen diesen Teig. Diese wilden Hefen kommen auf Körnern, Obst und Gemüse, in der Luft und auf dem Boden vor. Die Bakterienstämme sind „freundliche“ Bakterien, die Zucker in Milchsäuren und andere Säuren umwandeln können. Durch diese Kulturen wird dein Sauerteig Ansatz auf natürliche Weise angesäuert und aromatisiert.

In der Antike haben unsere Vorfahren herausgefunden, wie sie die Gärung von Getreide fördern. Mit dem fermentierten Getreide brauten sie zunächst Getränke und backten später Brot. Einige Zeit später fanden sie heraus, wie ein Teil des fermentierten Getreides einbehalten werden konnte. Mit diesem Ansatz stellten sie den nächsten Sauerteig her. Seit dieser Zeit wird Sauerteig verwendet und hergestellt.

Sauerteig vs Sauerteigbrot

• Sauerteig Starter (z.B. unseren Roggensauerteig Starter)
  Bezeichnet den Starter oder Kultur von natürlichen Hefen und Laktobazillen in einem Wasser-Mehl-Gemisch. Durch regelmäßiges Füttern des Starters bleiben die Mikroben lebendig und lockern für dich deinen Brotteig.

• Anstellgut
  Ein kleiner Teil des konzentrierten Sauerteigs, der nicht für das Backen eines ganzen Brots ausreicht. Mit diesem Teil stellst du später einen neuen Sauerteig her.

• Sauerteigbrot
  Ein Brot, das mit einem Sauerteig Starter gesäuert ist.

• Hefe Starter
  Beschreibt einen Starter, der handelsübliche Hefe zum Backen enthält.

Den ersten Sauerteig ansetzen

Das Mehl

Grundsätzlich kannst du jedes Mehl für den Ansatz verwenden. Am häufigsten wird Roggensauerteig oder Weizensauerteig hergestellt. Vor allem Roggen bringt sehr zuverlässig die richtige Mikroflora zum Starten eines neuen Sauerteigs mit.

Du kannst die Arbeit der natürlich vorkommenden Bakterien und Hefen unterstützen. Dafür empfehlen wir dir die Verwendung von Biomehl mit einem Mehl Type, der über 405 liegt. Besonders gut eignet sich z.B. Roggenmehl der Type 1150 oder Vollkornmehl.

Das Rezept

Um deinen ersten Sauerteig anzusetzen, brauchst du lediglich drei Zutaten: Sauerteigkultur, Wasser und Mehl. Und wenn es dir nicht einfach genug sein kann: Schnapp dir das fairment Starter Kit Sauerteig mit allem, was du zum Loslegen brauchst. Starter Kultur und Equipment inklusive.

Sauerteig ansetzen

Wenn du deine Sauerteig-Kultur gekauft hast, sollte der Teig im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb der nächsten 7 Tagen gefüttert werden. Für die Zubereitung empfehlen wir Roggenvollkornmehl zu nutzen.

Wir zeigen dir, wie du in 3 Schritten ganz einfach deinen Sauerteig ansetzen kannst:

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Gericht: Kultur

Keyword: Sauerteig füttern

Vorbereitungszeit: 10 Minuten Minuten

Ruhezeit: 10 Stunden Stunden

Gesamtzeit: 10 Stunden Stunden 10 Minuten Minuten

Autor: Fairment

Zutaten

• 80 Gramm Roggenvollkorn Mehl
• 100 Gramm Wasser
• 8 Gramm Sauerteigstarter

Anleitungen

• Gib 8 Gramm von deinem Sauerteig zusammen mit 80 Gramm Mehl und 100 Gramm Wasser in ein Glas. Rühre alles gut um, sodass keine trockenen Stellen von Mehl mehr zu sehen sind.
• Schraube das Einmachglas zu und lasse den Sauerteig bei Raumtemperatur 8-10 Stunden gehen, bis er sich etwa verdoppelt hat.
• Ist der Starter aufgegangen, kannst du ihn direkt zum Backen verwenden oder fest verschlossen mit Deckel im Kühlschrank aufbewahren.

  Dort hält er sich etwa 7 Tage, dann ist es Zeit ihn das erste Mal zu füttern.

Notizen

Wenn du deinen Sauerteig im Kühlschrank lagerst, dann wiederhole diesen Prozess einmal die Woche. Das bietet sich für alle an, die einmal die Woche backen möchten.

Wenn du deinen Sauerteig bei Raumtemperatur lagerst, dann wiederhole diesen Prozess täglich. Das bietet sich für alle an, die sehr häufig backen möchten. 

Deine Kulturen bleiben so aktiv und der Teig wird besonders fluffig. Perfekt für dein nächstes Brot!

Sauerteig pflegen

Damit du nicht jedes Mal einen neuen Sauerteig ansetzen herstellen oder kaufen musst, bewahrst du immer etwas Sauerteig für den nächsten Backtag auf. Dieser Teil wird auch Anstellgut genannt. Du fütterst und pflegst es kontinuierlich und verwendest es für deine nächsten Brotteige. So musst du nicht über mehrere Tage hinweg einen neuen Sauerteig züchten, sondern hast nach ein paar Stunden wieder einen fermentierten Brotteig zum Backen.

Das Anstellgut solltest du regelmäßig pflegen, damit es aktiv bleibt und weiterverwendet werden kann. Die zwei wichtigsten Faktoren der Sauerteigpflege sind:

• Fütterung
  Für die Triebkraft und das Aroma deines Sauerteigs solltest du deinen Sauerteig regelmäßig füttern, beziehungsweise auffrischen. Dadurch bleiben die enthaltenen Mikroorganismen lebendig, triebstark und der Ansatz wird nicht zu sauer.
  
• Die richtige Lagerung
  Die Mikroorganismen sind am aktivsten bei einer warmen Umgebungstemperatur zwischen 20 und 35° Celsius. Möchtest du jeden Tag backen, dann lagere deinen Sauerteig bei Raumtemperatur und füttere ihn täglich. Bäckst du nur gelegentlich, dann lagere es im Kühlschrank.

In unserem Rezept erfährst du, wie du ganz einfach deinen Sauerteig füttern kannst. Das ist essenziell, damit du anschließend das perfekte Brot daraus backen kannst.

Auf dem fairment Kulturkanal zeigt dir Lisa, wie du mit Sauerteig backen kannst und gibt dir viele Tipps und Tricks die du beim Backen mit Sauerteig beachten solltest.

Das verbleibende Anstellgut

Du hast nun also einen Grundstock zum Sauerteig ansetzen im Kühlschrank, mit dem du nach Bedarf immer wieder neuen aktiven Sauerteig herstellen kannst. Dadurch, dass du nur einen kleinen Teil dafür verwendest, bleibt jedes Mal ein Rest übrig. Diesen Rest brauchst du nicht mehr.

Hier haben wir zwei Verwendungen für dein altes Anstellgut für dich zusammengestellt:

• Pfannkuchen backen
  Du kannst es super zum Backen von Pfannkuchen verwenden. Vermische den übrigen Grundstock mit verquirlten Eiern, etwas frischem Mehl und Milch bis ein eher flüssiger Pfannkuchen Teig entsteht. Ist das Anstellgut sehr sauer, kannst du 1-2 Prisen Natron zum Neutralisieren dazu geben.

• Trockensauerteig
  Verwandle deine Reste einfach in einen Trockensauerteig.

Ist mein Anstellgut schlecht?

Sauerteig riecht von Natur aus leicht säuerlich und kann nach Möglichkeit auch komisch aussehen. In den meisten Fällen kann der Grundstock des Sauerteigs maximal 2 Wochen überdauern, ohne schlecht zu werden. Woran kannst du nun erkennen, ob dein Teig noch gut oder schon verdorben ist?

1. Wie riecht es?
   Sauerteig kann mal mehr oder weniger sauer riechen. Mal riecht er alkoholisch, mal nach Nagellackentferner oder er entwickelt einen leichten Geruch nach Essig. Das alles ist normal. Erst wenn dein Ansatz unerträglich riecht oder einen stark beißenden Essigsäuregeruch entwickelt, ist er verdorben.
   
2. Wie sieht es aus?
   Die Farbe deines Teigs kann je nach Getreideart sehr verschieden aussehen. Der einzige ausschlaggebende Punkt ist hier, ob du pelzigen Schimmel entdecken kannst. Weiße oder gelbliche Flecken hingegen können ganz normal sein und werden von den Hefepilzen hervorgerufen.

Grundsätzlich gilt: Riecht dein Anstellgut nicht bestialisch oder ist mit Schimmel bedeckt, kannst du ihn einfach wieder aktivieren. Verwende dazu unsere Schritt für Schritt Anleitung und füttere es erneut mit Mehl und Wasser. Steigt der Teig im Glas und verdoppelt sich? Dann kannst du den Teig wie gewohnt weiter verarbeiten.

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