Ob als Gewürz, angebraten oder in Öl. Fermentierter Knoblauch ist eine allgegenwärtige Zutat und schmeckt fantastisch. Neben den üblichen Anwendungsformen gibt es noch weitere Möglichkeiten mit Knoblauch neue Geschmackswelten zu öffnen -tobende Mikroben! Fermentierter Knoblauch ist die ideale Möglichkeit, deinen Gerichten das gewisse Etwas und eine gute Portion Raffinesse zu verleihen.
Knoblauch ist vielfältig
Fermentierter Knoblauch ist super lecker! Knoblauch ansetzen, alles stehen und liegen lassen – fertig! Hast du schon mal versucht Knoblauch in dieser Art zu verarbeiten? Wir verraten dir die drei besten Arten Knoblauch einer Fermentation zu unterziehen – einfach, gesund und mit viel Liebe.
Knoblauch auf diese Art zuzubereiten ist nicht schwer. Alles, was du brauchst, ist ein Gärglas oder Einmachglas, frischen Knoblauch und Zeit. Den Rest erledigen die Mikroben für dich. Sein volles Aroma entfaltet der fermentierte Knoblauch circa nach einem Monat. Durch die Fermentation wird dein Knoblauch außerdem länger haltbar. Die durch die Fermentation entstandenen gesunde Probiotika können dein Immunsystem und deine Darmflora stärken.
Wenn du das Gemüse wegen seiner Schärfe schätzt, beachte, dass es nach der Fermentation ein wenig an Schärfe verliert. Gib den Knoblauch am besten kalt, vor dem Servieren hinzu, um die volle Bandbreite der Mikroben zu nutzen. Alternativ kannst du den fermentierten Knoblauch auch gegen Ende der Kochzeit hinzugeben.
Knoblauch in Salzlake
Bei dieser Methode wird der frische Knoblauch in einer Salzlake milchsauer fermentiert. Während der Fermentation entwickeln sich wertvolle Inhaltsstoffe wie organische Säuren und lebende Bakterien aus Milchsäure. Diese sind gesund und können deine Darmflora unterstützen. Für die Herstellung von fermentiertem Knoblauch brauchst du nicht viel Zubehör. Utensilien, wie beispielsweise Glasgewichte oder unser Gärsystem garantieren dir allerdings den Erfolg. Alles, was du brauchst, findest du zum Beispiel in unserem Starter Kit Fermentation.
Knoblauch fermentiert in Salzlake
Kochutensilien
Zutaten
- 200 g Knoblauch 4 bis 5 Knoblauchknollen
- 200 ml Wasser
- 5 g Salz ca. 1 TL
- 1 Zitrone unbehandelt
- 1 TL Pfefferkörner
- 4 cm Zitronengras optional
Anleitungen
Zubereitung
- Gib die Pfefferkörner und das Zitronengras als Unterstes in das saubere Gärglas.
- Schäle und halbiere die Knoblauchzehen und gib die Knoblauchzehen ebenfalls in dein Glas.
- Löse das Salz in Wasser auf.
- Presse die Zitrone aus und mische den Saft mit dem Salzwasser.
- Gieße die Salz-Zitronen-Lösung über die Knoblauchzehen im Glas.
- Alle Zutaten müssen mit der Salzlake bedeckt sein. Achte darauf, dass keine Stückchen oder Gewürze an der Oberfläche treiben. Nutze z.B. ein fairment Glasgewicht zum Beschweren.
- Lasse 2cm Platz zum Rand des Glases, damit das Ferment nicht überläuft.
Fermentation
- Verschließe das Gas mit dem Gärdeckel und ziehe mit der Pumpe überschüssige Luft hinaus.
- Bei Zimmertemperatur (18 bis 23°C) sieben Tage fermentieren lassen. Stelle das Glas auf einen Untersetzer. Während der Fermentation kann Saft austreten.
- Anschließend im Kühlschrank oder an einem kühleren Ort (10 bis 12°C) zwei weitere Wochen gären lassen.
- Probiere dein Ferment nach drei Wochen und entscheide, wann dein Ferment fertig ist. Da sich der Knoblauch in der Salzlake geschmacklich weiter verändert, ist es schwer zu bestimmen, wann die Fermentation abgeschlossen ist. Es kann sehr spannend sein, dieses dynamische Lebensmittel zu beobachten und zu verschiedenen Zeitpunkten andere Geschmacksnuancen zu entdecken.
- Der Knoblauch ist fertig, wenn er eine leichte Schärfe aufweist sowie mild und dezent säuerlich schmeckt.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank in der Lake aufbewahrt, hält sich der Knoblauch viele Monate. Achte darauf nur mit sauberem Besteck Knoblauch zu entnehmen.
Honig-Knoblauch
In unserem nächsten Rezept, fermentierst du Knoblauch nicht in einer Salzlake, sondern in Honig. Da Honig wenig Wasser enthält, fermentiert er normalerweise nicht, obwohl er eine eigene Mikroflora aus wilden Hefen und Milchsäurebakterien hat. Gibst du weitere Zutaten wie frische Knoblauchknollen hinzu, erhöht sich der Flüssigkeitsgehalt und die Mikroben erwachen zum Leben. Dann kann es in deinem Gärglas auch ordentlich blubbern. Viele schätzen Knoblauch-Honig auch als stärkendes Tonikum für das Immunsystem, ähnlich wie das Ingwer-Honig Ferment.
Knoblauch in Honig fermentieren
Kochutensilien
Zutaten
- 200 g frischer Knoblauch 4 bis 5 Knoblauchknollen
- 1 Glas Honig roh
Anleitungen
Vorbereitung
- Reinige dein Gärglas und den Deckel mit heißem Wasser. Hast du kein Gärglas zur Hand benutzte ein Einmachglas mit 500ml Volumen.
Zubereitung
- Schäle die Knoblauchzehen und halbiere sie der Länge nach.
- Gib die Knoblauchzehen in dein Gärglas.
- Gieße den rohen Honig über den Knoblauch, sodass alle Zehen gut bedeckt sind. Lasse 2cm Platz zum Rand des Glases frei, damit das Ferment nicht überläuft.
- Verschließe das Glas mit dem Gärdeckel und ziehe mit der Pumpe überschüssige Luft hinaus
Fermentation
- Lasse den Knoblauch-Honig ca. 4 Wochen bei Raumtemperatur stehen (18 bis 21°). Stelle das Glas vorsichtshalber auf einen Teller, falls es überlaufen sollte.
- Durch den Knoblauch wird der Honig flüssiger und fängt mit der Zeit an zu blubbern. Dadurch erkennst du, dass die Fermentation in vollem Gange ist. Im Laufe der Fermentation verfärben sich die Knoblauchzehen braun bis dunkelbraun, das ist ganz normal. Nach dem Ansetzten schwimmt der Knoblauch in der Regel oben. Während der Fermentation sinkt er später nach und nach zu Boden.
- Probiere dein Ferment nach vier Wochen oder wenn sich das Blubbern im Glas wieder beruhigt hat.
Aufbewahrung
- Verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt, hält sich der Knoblauch-Honig viele Monate.
Knoblauch-Honig ist, neben seiner gesunden und immun stärkenden Wirkung, äußerst lecker. Verwende ihn in Salat Dressings und Marinaden. Oder gib ihn über andere Gerichte – wir empfehlen Flammkuchen mit Birne und Ziegenkäse!
Miso-Knoblauch
In unserem dritten Rezept erfährst du, wie du Knoblauch einfach und lecker in Miso fermentierst. Dies ist die ungewöhnlichste und raffinierteste der drei Methoden und in unseren Breitengraden noch eher unbekannt. Die Fermentation in Miso ist an sich nicht kompliziert. Auch als Anfänger kannst du dich entspannt an dieses Rezept wagen.
Miso stammt ursprünglich aus der japanischen Küche. Hierzulande kennen es viele aus der typischen Misosuppe, die gerne als Vorspeise zu Sushi gereicht wird. Miso selbst ist eine dickflüssige Paste, die aus fermentierten Sojabohnen, Reis und/oder Gerste hergestellt wird. Es hat eine hell- bis dunkelbraune Farbe, die je nach Sorte auch ins Rötliche spielen kann.
Von Natur aus schmeckt es salzig, würzig und enthält viele Umami-Aromen. Idealerweise wird Miso nach der Herstellung nicht pasteurisiert. Dann enthält es eine lebendige Mikroflora, die vor allem aus salztoleranten Milchsäurebakterien und wilden Hefen besteht. Solch ein lebendiges Miso kann neben der Verwendung in der Küche auch dazu genutzt werden, weitere Zutaten einer Fermentation zu unterziehen. Diese Art in Miso zu fermentieren wird in Japan auch als „Misozuke“ bezeichnet, was übersetzt „einlegen in Miso“ bedeutet.
In diesem Rezept wird frischer Knoblauch direkt in der Misopaste fermentiert. Dieser Prozess verleiht dem Knoblauch einen ganz besonderen Geschmack. Er wird milder, salziger und würziger und auch die Misopaste bekommt eine feine Knoblauchnote. So hast du am Ende zwei fantastische fermentierte Zutaten, mit denen du in deiner Küche kreativ werden kannst: Fermentierten Knoblauch und Knoblauch-Miso!
Welches Miso eignet sich für diese Art von Fermentation?
Solange es lebendig ist, kannst du jede Art von Miso verwenden. Ob ein helles, mildes Miso wie Shiro Koshi oder ein kräftigeres, dunkleres Miso wie Aka Tsubu oder Genmai, das kannst du nach Geschmack entscheiden.
Fermentierter Knoblauch in Miso
Kochutensilien
Zutaten
- 4 Knollen Knoblauch
- 400 g Miso (2 Gläser Miso)
Anleitungen
Vorbereitung
- Reinige dein Gärglas und den Deckel mit heißem Wasser. Hast du kein Gärglas zur Hand, benutzte ein Einmachglas mit 500ml Volumen.
Zubereitung
- Schäle die Knoblauchzehen.
- Bedecke den Grund des Gärglases mit einer 1-2 cm dicken Schicht Miso.
- Gib eine Schicht Knoblauchzehen auf die Misopaste und bedecke sie mit etwas Miso.
- Schichte Knoblauchzehen und Miso weiter abwechselnd in das Gärglas, sodass der Knoblauch in die Misopaste eingebettet ist und so wenig Lufträume wie möglich entstehen. Schließe oben mit einer Schicht Miso ab, reinigen den Rand und nutze zuletzt ein fairment Glasgewicht zum Beschweren.
- Lasse 2cm Platz zum Rand des Glases, damit das Ferment nicht überläuft.
- Verschließe das Glas mit dem Gärdeckel, sauge mit der Pumpe überschüssige Luft heraus und stelle das Ferment auf einen Teller. Während der Fermentation des Knoblauchs kann etwas Flüssigkeit austreten.
- Lasse alles 5-7 Tage bei Raumtemperatur (18 bis 22°C) fermentieren. Dabei können sich jede Menge Bläschen bilden und etwas Flüssigkeit setzt sich ab.
- Danach stellst du das Gärglas in den Kühlschrank. Lasse den Knoblauch dort weitere zwei Wochen durchziehen.
- Nun ist es Zeit, den Knoblauch zu probieren! Er kann noch einige Wochen länger im Miso verbleiben und nach und nach verbraucht werden.
Aufbewahrung
- Verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt, hält sich dein Knoblauch-Miso viele Monate.
Du kannst fermentierten Knoblauch über all dort verwenden, wo du einen milden, aber aromatischen Knoblauchgeschmack schätzt. Durch die Fermentation wird das leicht scharfe Knoblaucharoma runder und feiner. Neben der etwas strengen Schärfe, kommen nun die feinen, milden Geschmacksnuancen voll zum Tragen. Versuche ihn in verschiedenen Gerichten vor dem Servieren zuzugeben, in Dressings und Soßen oder zu Fleisch und Fisch. Für diese Gerichte kannst du fermentierten Knoblauch verwenden:
- Salatdressings
- Aufläufe
- Pestos
- Grillfleisch
- Gemüse
- Überbackenen Feta
- Sandwiches und Burger
- Wildgerichte
- Aufstriche
- Suppen
- Risotto
- Nudel- & Reisgerichten
- Kimchi (beschleunigt durch seine vorhandenen Bakterien die Fermentation)
- Hummus
- Aioli
Mehr Inspiration findest du auf dem fairment Kulturkanal. Dort zeigt dir Lisa unsere beliebtesten Rezepte und erklärt dir alles über wilde Fermente. Abonniere den Kulturkanal auf YouTube und mache deine Küche zur Kulturenmetropole!
FAQ
Was ist Knoblauch?
Knoblauch ist ein Gemüse der Gattung Lauch. Ursprünglich kommt die Pflanze aus Zentralasien und wird heute weitverbreitet als Gewürz und Heilmittel verwendet.
Was ist Miso?
Miso ist eine würzige, salzige Paste aus fermentierten Sojabohnen. Sie wird für die Zubereitung von Suppen nach japanischer Art verwendet.
Ist fermentieren in Honig gesund?
Honig wird, wegen seiner entzündungshemmenden Enzyme und Antioxidantien, eine antibakterielle Wirkung zugeschrieben. Er enthält weniger Kalorien als Haushaltszucker und kann appetitanregend wirken.
https://de.wikipedia.org/wiki/Knoblauch
in Berlin
Danke Fairment. Dank euch gibt es bei mir jetzt immer frische Fermente auf den Tisch. Das tut dem Geldbeutel aber vor allem der Gesundheit ganz gut. Die Community hat mich immer mit Rezepten inspiriert.
Annika Föhr
An einer Darmerkrankung leidend, tragen Fermente einen großen Teil zu meiner Gesunderhaltung bei. Fairment klärt auf und macht den Einstieg in die Welt der Fermentation mit ihren Produkten leicht, unterhaltsam und stylisch.
Thomas Neuenhagen