Ricotta Ersatz: vegane Alternativen selber machen

Schritt 1: Pürieren

• Vorbereitung der Mandeln: Als Erstes siebst du die eingeweichten Mandeln ab und spülst sie nochmal gut durch. Damit unerwünschte Mikroben auf den Mandeln abgetötet werden, gibst du kochendes Wasser über die Mandeln und lässt sie etwa eine Minute ziehen. Anschließend gießt du das Wasser wieder ab.
• Püriere die Mandeln zusammen mit dem frischen Wasser im Mixer bei höchster Stufe. Lege das Küchensieb mit einem Käsetuch aus und stelle es über einen Topf. Gieße die Mandelmilch vorsichtig durch das Sieb in den Topf, um die festen Bestandteile herauszufiltern. Die Flüssigkeit sammelst du in dem Topf, da du mit dieser in Schritt 2 weiterarbeitest. Presse zum Schluss das Käsetuch aus, sodass nur noch die festen Bestandteile der Mandeln im Tuch sind. Wenn das Tuch im Sieb zu voll wird, presse die verbleibende Flüssigkeit gut aus und leere das Tuch. Gib anschließend die restliche Mandelmilch durch das Tuch im Sieb bis die gesamte Mandelmilch gefiltert wurde.

  Von der übrig gebliebenen festen Mandelmasse kannst du nach Geschmack 2 EL in Schritt 3 wieder hinzugeben für die typisch körnige Ricotta Konsistenz. Verwende den Rest als reichhaltiges Peeling für Gesicht und Körper oder in anderen Rezepten.
  

Schritt 2: Gerinnen & Abtropfen

• Erhitze die gewonnene Mandelmilch auf ca. 85-90°C in einem Topf. Nimm die Mandelmilch von der Herdplatte und gib direkt 3 EL Zitronensaft oder Apfelessig dazu. Rühre die Masse kurz und vorsichtig um. Lasse die Mischung stehen bis sie sich auf Raumtemperatur abgekühlt hat. Dabei tritt die Gerinnung der Eiweiße ein und die Molke setzt sich ab. Die Abkühlung dauert ca. 2-4 Stunden.
  
• Nun legst du nochmals ein Sieb mit einem feuchten, sauberen Käsetuch aus. Gieße die erste Hälfte der abgekühlten Milchmischung vorsichtig durch das Sieb, welches du mit einem Käsetuch ausgelegt hast. Wenn du möchtest, kannst du die Molke auffangen und für weitere Rezepte verwenden (z. B. Molke Drinks).
• Binde die Enden des Käsetuches über der abgesiebten Mandelmasse mit Küchengarn zusammen und hänge das Ganze zum Abtropfen auf. Hierfür eignet sich z. B. ein Kochlöffel, den du quer über einen Topf legst. Nach ca. 1-2 Stunden ist eine cremige Masse entstanden. Mit dieser arbeitest du in Schritt 3 weiter.
  

Schritt 3: Vermischen

• Anschließend gibst du die Masse aus den beiden Käsetüchern in ein fest verschließbares Gefäß, z. B. ein Fermentierglas oder eine Schüssel. Füge die Bakterienkultur, ein Süßungsmittel deiner Wahl, eine Prise Salz und ggf. eine Prise weißen Pfeffer hinzu und rühre gut um. Wenn du möchtest, kannst du 3 EL feste Mandelmasse aus Schritt 1 hinzugeben. Dies sorgt für eine körnigere Konsistenz, die typisch ist für Ricotta.

Schritt 4: Fermentieren & Formen

• Nun ist es Zeit für die Fermentation: Verschließe das Fermentiergefäß luftdicht und lasse das Gefäß für ca. 6-12 Stunden an einem warmen Ort stehen, z.B. neben der Heizung.
• Wenn die Mandelmasse deinen gewünschten Säuregrad erreicht hat, legst du mit einem sauberen, feuchten Käsetuch die Käseform aus und gibst die Masse hinein. Dabei mit einem Löffel ein wenig die Masse andrücken und die Ricottamasse mit den Enden des Käsetuchs gut bedecken. Über Nacht stellst du die Käseform etwas erhöht in eine Schüssel, damit ggf. noch vorhandene Flüssigkeit abtropfen kann.

  Tipp: Je nachdem, wie sauer du deinen Ricotta magst, kannst du ihn bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank abtropfen lassen. Bei Raumtemperatur fermentiert der Käse weiter, sodass der Käse saurer wird. Im Kühlschrank pausiert der Fermentationsprozess.
  
• Am nächsten Tag ist dein Ricotta fertig. Entferne die Käseform und das Käsetuch. Nach Bedarf verarbeitest du deinen Ricotta süß oder würzig weiter.

• Verrühre den Ricotta Ersatz aus Mandeln mit Joghurt, Zucker und Vanillezucker um eine Creme herzustellen.
• Für die kandierten Walnüsse schmilzt du den Zucker mit Wasser in einer Pfanne über mittelhoher Hitze. Wenn die Masse schaumig ist, rührst du den Zimt ein. Gib die Walnüsse hinzu und schwenke sie in der Zuckermasse. Lasse nun die Walnüsse auf Backpapier oder einem eingeölten Teller auskühlen.
• Dekoriere die Creme mit den Walnüssen und frischen Früchten und lasse es dir schmecken!