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Stutenkerl & Martinsbrezel aus Sauerteig

Schonmal was vom Stutenkerl, Weckmann oder der Martinsbrezel gehört? Im Internet findest du unzählige Rezepte zum Nachmachen und Backen. Traditionell werden diese Leckerein mit einem Hefeteig gebacken und zum Martinstag am 11. November oder am Nikolaus, den 6. Dezember vernascht. Das Gebäck ist somit ein echter Klassiker und darf auch dieses Jahr nicht fehlen.

Wir haben heute für dich eine Alternative zum Hefeteig. Ein Rezept mit lebendigem Sauerteig, um deinen Stutenkerlen Leben einzuhauchen. Mit diesem Rezept kannst du einfach Stutenkerle oder auch Martinsbrezeln formen und backen. Die Zutaten sind dieselben.

Was ist ein Stutenkerl?

Ein Stutenkerl, auch Weckmann genannt, ist klassischerweise ein süßes Gebäck aus Hefeteig.

Diese Leckereien sind kleine Männlein. Sie bekommen durch Rosinen ein Gesicht und eine Knopfleiste und werden meistens mit Pfeife dargestellt. Die Form beruht auf der eines Bischofs: Die Mütze symbolisiert die Mitra, Rosinen den Schmuck und die Pfeife den Bischofsstab. Vorlage dafür sind je nach Region der heilige Martin oder der Bischof Nikolaus von Myra. Daher backen wir dieses Hefegebäck vorwiegend am Nikolaustag oder Martinstag. Wir könnten die Weckmänner – oder Stutenkerle – allerdings das ganze Jahr über verschmausen!

Wir versprechen dir, dieses Gebäck sieht nicht nur süß aus, es schmeckt auch richtig gut! Hast du Lust aufs Backen bekommen? Dann ran an den Kochlöffel und verwandle deine Küche zur Biobackstube.

Sauerteig Stutenkerl oder Martinsbrezel

Dieses Sauerteig Rezept versteht sich ähnlich wie ein süßer Hefeteig, wie du ihn von Zimtschnecken, Hefezopf und Rosinenbrötchen kennst. Hier ist es besonders wichtig, dass du einen Sauerteig nutzt, der nach unserem Fütterungsprotokoll geführt wurde. Verwende keinen, den du lange gelagert hast. So sorgst du dafür, dass mit dem Starter nicht zu viel Säure in den Teig gelangt. Dein Gebäck schmeckt somit am Ende besonders mild. In diesem Rezept macht sich ein heller oder Weizenvollkorn Starter am besten. Am Ende kannst du aus diesem Teig süße Brezeln oder Stutenkerle (Männlein) formen, wie du möchtest.

Gericht Kleinigkeit, Nachspeise
Küche Deutschland
Schlagwort Hefegebäck, Martinsbrezel, Sauerteig, Stutenkerl, Weckmann
Autor Fairment

Zutaten

  • 500 g Weizenmehl Typ 550
  • 70 g Zucker
  • 1/4 TL Salz
  • 70 g weiche Butter
  • 270 g warme (Pflanzen-)Milch
  • 50 g aktiver Sauerteig
  • Rosinen für Stutenkerle optional
  • Hagelzucker für Brezeln optional

Zubereitung

Aktiviere deinen Starter

  1. Damit dein Teig am Ende besonders mild schmeckt, solltest du deinen Starter kurz vor dem Backen aktivieren. Füttere ihn wie gewohnt 10-12 Stunden bevor du backen möchtest. Dieser Teig geht über Nacht. Füttere den Starter am Morgen, damit er bis abends aufgegangen ist. Wurde dein Sauerteig länger als eine Woche nicht gefüttert? Dann füttere ihn 2 Mal, um die Mikroben wieder aufzuwecken und triebstark zu machen.

Mischen und Autolyse

  1. Am Abend vorher: Mische Mehl, Zucker und Salz in einer großen Schüssel. Schmelze die Butter und gib dann die (Pflanzen-) Milch dazu, sodass die Mischung etwa handwarm ist. Gib den Sauerteig und die warme Milchmischung mit in die Schüssel. Vermische alles grob mit einem Teigschaber, bis kein trockenes Mehl übrig ist. Abgedeckt für 30 Minuten quellen lassen.

Kneten

  1. Nun hast du mehrere Möglichkeiten zum Kneten: 1. Knete den Teig mit einer Küchenmaschine/ Handrührgerät 6-10 Minuten. Knete ihn bis er sich zu einem Ball formt und nicht mehr an der Schüssel klebt. Das ist die beste Option für diesen leicht klebrigen Teig. 2. Du kannst eine Folge von 4x Falten und Dehnen durchführen. Mache dies jeweils im Abstand von 30 Minuten mit nassen Händen. 3. Knete den Teig am Stück 10 Minuten.

Stockgare

  1. Bedecke deine Schüssel mit einem großen Teller. Lass den Sauerteig über Nacht bei Raumtemperatur gehen, bis er sich verdoppelt hat. Das dauert 10-12 Stunden.

Formen

  1. Am nächsten Morgen: Stürze den Teig mithilfe eines Teigschabers auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Drücke ihn sanft flach und rolle ihn mit einem Nudelholz aus. Nun kannst du entweder Männchen ausstechen mit einer Ausstechform oder den Teig in Streifen schneiden für Brezeln. Rolle die Streifen zu langen Schlangen und schlage beide Enden übereinander. Lege sie überkreuzt auf die Mitte, sodass eine Brezel entsteht. Lege die Männlein und Brezeln auf ein Backblech mit Backpapier.

Stückgare

  1. Nach dem Formen geht der Teig erneut, diesmal aber kürzer. Decke das Blech ab oder steck es in eine saubere Plastiktüte, damit der Teig nicht austrocknet. Bei Raumtemperatur etwa 1-4 Stunden gehen lassen bis die Teiglinge deutlich aufgegangen sind. Verquirle ein Ei und bestreiche die Brezeln und Männlein damit. Nun kannst du die Stutenkerle mit Rosinen Augen, Mund und Jackenknöpfe geben. Die Brezeln kannst du mit Hagelzucker bestreuen.

Backen

  1. Sind deine Brezeln und Stutenkerle so weit? Heize den Ofen mit einem Gitterrost im unteren Drittel auf 170°C vor. Backe die Brezeln und Männlein bis sie hellbraun sind. Je nach Größe 10-15 Minuten. Lasse sie anschließend auf einem Gitter einige Minuten abkühlen. Fertig sind deine Stutenkerle! Frisch schmecken diese Sauerteig Leckereien am besten. Guten Appetit!

sauerteig weckmann
stutenkerl, martinsbrezel

Bist du bereit für dein Sauerteig-Gebäck? In dem fairment Sauerteig Starter Kit findest du alles, was du zum Loslegen brauchst. Vom Sauerteig Starter bis zum Teigschaber. Lass Mikroben toben!

Mehr Inspiration und weitere Rezepte wie beispielsweise Sauerteig Pizza oder helles Sauerteigbrot findest du auf unserem Blog.

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Das sagen unsere Kunden

  1. 5 out of 5
    „Kombucha hat meine Oma damals schon immer gemacht. Mit Fairment bin ich in ihre Fußstapfen getreten“

    Danke Fairment. Dank euch gibt es bei mir jetzt immer frische Fermente auf den Tisch. Das tut dem Geldbeutel aber vor allem der Gesundheit ganz gut. Die Community hat mich immer mit Rezepten inspiriert.

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    „Fairment hat meine Küche erobert. Ich backe jetzt auch mein eigenes Sauerteig Brot.“

    An einer Darmerkrankung leidend, tragen Fermente einen großen Teil zu meiner Gesunderhaltung bei. Fairment klärt auf und macht den Einstieg in die Welt der Fermentation mit ihren Produkten leicht, unterhaltsam und stylisch.

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