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Joghurtkulturen: Welche gibt es?

Joghurtkulturen benötigst du, um Joghurt herzustellen – aber was ist eigentlich in den Joghurtkulturen enthalten? Erfahre was es mit den Joghurtkulturen auf sich hat, welche unterschiedlichen Kulturen es gibt und welche Vorteile selbstgemachter Joghurt für deine Gesundheit hat.

Joghurtkulturen oder Joghurtferment?

Gibt es einen Unterschied zwischen Joghurtkultur und Joghurtferment? Nein. Der Begriff Joghurtkultur(en) oder gleichbedeutend Joghurtferment ist die Bezeichnung für verschiedene Milchsäurebakterien, welche benötigt werden, um die Milch(-alternative) in Joghurt umzuwandeln.

Hierbei gibt es verschiedene Mikroorganismen-Kombinationen, die in dieser Hinsicht gemeinsam gute Arbeit leisten können. Daraus ergeben sich unterschiedlich zusammengesetzte Joghurtkulturen und es entstehen dann unterschiedliche Joghurt-Arten.

Im Folgenden erklären wir dir die Unterschiede zwischen den verschiedenen Joghurtkulturen, die es auf dem Markt zu kaufen gibt.

Welche Vorteile hast du durch die eigene Herstellung von Joghurt mit Joghurtkulturen?

Joghurtkulturen bzw. Joghurtferment benötigst du, um deinen eigenen lebendigen Joghurt einfach selbst herzustellen. Es gibt viele Vorteile, warum es sich lohnt mit der Joghurtproduktion Zuhause zu beginnen.

  • Du bestimmst die Zutaten
    Industriell hergestellter Joghurt ist oft mit vielen Zusätzen. Auf Hilfsmittel wie Stabilisatoren, Aromastoffe und zusätzlichen Zucker braucht dein selbst hergestellter Joghurt nicht.
  • Mehr Mikroorganismen im selbst-gemachten Joghurt
    Deine Joghurtkulturen haben viel mehr Zeit sich zu vermehren. In der Industrie ist Zeit Geld. Ein Joghurt fermentiert dort im Schnitt nur um die 4h. Du kannst deinen Milchsäurebakterien zu Hause1 0-15h geben Zeit. Damit erhältst du eine weitaus dichtere Mikroflora in deinem selbstproduzierten Joghurt als in einem gekauften.

Was genau machen die Joghurtkulturen?

In tierischer Milch:

Bei der Herstellung von Joghurt aus tierischer Milch passiert folgendes: Die Milchsäurebakterien zersetzen den Milchzucker (Lactose), welcher in tierischer Milch enthalten ist, und daraus entsteht Milchsäure (Lactat). Das Lactat ist verantwortlich für den typisch-säuerlichen Geschmack im Joghurt.

Aufgrund der Bildung von Milchsäure sinkt auch der pH-Wert der Milch. Dadurch flockt das Milchprotein (Casein) unter Bildung einer Kettenstruktur aus. Der Joghurt bekommt dadurch seine typisch cremige Konsistenz.

In pflanzlichen Milchalternativen:

Es gibt auch Joghurtkulturen, welche aus Milchalternativen wie Soja- oder Kokosmilch Joghurt herstellen. Dort ist kein Milchzucker und Milchprotein enthalten, wie funktioniert die Herstellung denn dann?

Hier fermentiert die Joghurtkultur nicht den Milchzucker, sondern andere enthaltene Kohlenhydrate. Um die typische Konsistenz von Joghurt zu erhalten, ist ebenfalls Eiweiß notwendig.

Ein Sojadrink enthält von Natur aus die mindestens benötigten 3g Eiweiß in 100ml Flüssigkeit. Deswegen gelingt die Herstellung mit Sojamilch am besten. Bei anderen Milchalternativen können dich Verdickungsmittel unterstützen.

Erfahre, wie du einfach veganen Joghurt selbst herstellst.

Welchen Starter soll ich verwenden – Joghurtkulturen oder anderes?

Joghurtkultur/Joghurtferment als Starter 

Am einfachsten und am erfolgreichsten funktioniert das Herstellen eines Joghurts mit einer Joghurtkultur/Joghurtferment. Diese enthalten garantiert eine hoch konzentrierte Anzahl an Milchsäurebakterien, welche deine Milch(-alternative) in Joghurt umwandeln.

Industrieller Joghurt als Starter 

Du kannst den Joghurt auch mithilfe eines gekauften industriellen Joghurt mit den notwendigen Milchsäurebakterien “animpfen”. Hier hast du allerdings eine geringere Bakteriendichte und dementsprechend wird auch dein Joghurt dadurch weniger probiotisch sein.

Wir empfehlen daher deinen ersten Joghurt mit einem gekauften Joghurtferment herzustellen. Anschließend kannst du einfach einen Teil deines selbstgemachten Joghurts als Starter wieder verwenden. So bist du sicher, dass dein verwendeter Joghurt eine dichte Mikroflora besitzt, denn du hast ihn ja selbst produziert!

Was bedeutet linksdrehende und rechtsdrehende Milchsäure?

Ein grundlegendes Unterscheidungsmerkmal der Joghurtkulturen ist, welche Art der Milchsäure die Bakterien produzieren. Chemisch sind beide identisch, sie unterscheiden sich jedoch in ihrer räumlichen Anordnung. Dies kann man sich wie unsere rechte und linke Hand vorstellen. Sie haben zwar die gleiche Form aber können trotzdem nicht übereinander gelegt werden.

Drehen sich die Milchsäuren?

Nein. Die Bezeichnung rechtsdrehend oder linksdrehend leitet sich von ihrer optischen Aktivität ab. Durchdringt polarisiertes Licht die Milchsäure, wird der Lichtstrahl entweder nach links oder nach rechts abgelenkt.

  • Rechtsdrehende Milchsäure wird mit L(+),
  • linksdrehende Milchsäure mit D(-) gekennzeichnet.

Welche Milchsäure aus der Laktose entsteht, hängt von den beteiligten Bakterienstämmen ab.

Rechtsdrehende Milchsäure

Bei der rechtsdrehenden steht die L(+)-Milchsäure links (L für griechisch laevo = links) am zentralen Kohlenstoffatom.

Fakten zu rechtsdrehender Milchsäure:

  • Kommt vor in:
    • Schweiß,
    • Blut,
    • Speichel,
    • Muskelserum,
    • Niere und in
    • Galle.
  • Wird in der Naturheilkunde zahlreiche positive Eigenschaften nachgesagt z.B., dass sie die Zellatmung durch die direkte Aktivierung der Mitochondrien steigern kann. Dadurch soll sich grundlegend die Sauerstoffversorgung im Organismus verbessern.

Linksdrehende Milchsäure

Bei der linksdrehenden steht die D(-)-Milchsäure rechts (D für griechisch dextro = rechts) am zentralen Kohlenstoffatom.

Fakten zu linksdrehender Milchsäure:

  • Linksdrehende Milchsäure baut der Körper langsamer ab als die rechtsdrehende Milchsäure.
  • Linksdrehende Milchsäure säuert den Joghurt mehr an als die rechtsdrehende Milchsäure.

Ist eine besser als die andere?

Bezüglich der gesundheitlichen Wirkung gibt es – laut Schulmedizin – keine großen Unterschiede für gesunde Erwachsene. Lediglich Säuglinge und Personen, denen große Darmteile entfernt wurden sollten auf den Verzehr der linksdrehenden Milchsäure verzichten.

Was bedeutet Probiotisch?

Probiotika werden definiert als lebende Mikroorganismen, die in ausreichender Menge in aktiver Form in den Darm gelangen und dadurch positive gesundheitliche Wirkung erzielen. Die Effekte müssen für die einzelnen Bakterienstämme durch wissenschaftliche Studien belegt sein. Sie werden eingesetzt, um das Vorkommen von erwünschten guten Bakterien in der Darmflora aufzubauen.

Welche Bakterien sind im Joghurt – Joghurtkulturen?

Im Folgenden stellen wir dir einige berühmte Bakterien vor, welche in Joghurtkulturen enthalten sein können.

  1. Streptococcus thermophilus
  2. Lactobacillus delbrückii subsp. Bulgaricus
  3. Lactobacillus acidophilus
  4. Bifidobacterium lactis

Streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophilus ist ein Bakterium, welches sehr häufig in Kombination mit dem Lactobacillus Bulgaricus ein Bestandteil von Joghurtkulturen ist. Es verhilft dem Joghurt zu einer cremigen Konsistenz und ist besonders bei der Joghurtherstellung aus Milchalternativen beliebt.

Auch zur Produktion von anderen Molkereiprodukten, wie Mozzarella oder auch Ayran wird es häufig verwendet. Temperaturoptimum liegt bei circa 45 °C. Dieses Bakterium bildet fast ausschließlich rechtsdrehende Milchsäuren, welche charakteristisch für eine etwas mildere Säuerung sind.

Lactobacillus delbrückii subsp. Bulgaricus

Bulgaricus ist ebenfalls ein sehr beliebtes Milchsäurebakterium beim Herstellen von Joghurt. Obwohl das Bakterium natürlicherweise im Darm vorkommt, gilt es nicht als probiotisch. Dies hängt damit zusammen, dass es laut aktuellem Wissensstand nach dem Verzehr nicht im Darm ankommt.

Es bilden hauptsächlich linksdrehende Milchsäuren und säuert damit schnell an. Der Bulgaricus fühlt sich bei 37 Grad wohl. Dieses Bakterium wird vor allem für die Produktion von Quark und Sauermilchkäse verwendet.

Lactobacillus acidophilus

Dieses Milchsäurebakterium säuert mild an und ist daher beliebt zur Herstellung von mildem Joghurt. Der Acidophilus bildet sowohl rechts- als auch linksdrehende Milchsäuren. Die Kultur gilt als probiotisch, da in Verbindung mit ihrer Einnahme zahlreiche positive Wirkungen nachgewiesen wurden.

Bifidobacterium lactis

Bifidobakterien sind einer der Hauptbestandteile unserer Darmflora (ca. 25 %). Genauso wie die Milchsäurebakterien verarbeiten sie Zucker in Milchsäure. Deswegen sind sie ein beliebter Kandidat in Joghurtkulturen. Bifidobakterien haben in der Darmflora eine kontrollierende Rolle. Dies kommt daher, dass sie das Toxin “Bifidin” bilden und damit die Vermehrung von gesundheitsschädigenden Darmbakterien verhindern können.

Der Spezies Lactis wurde in wissenschaftlichen Studien eine Verminderung von Verdauungs-Beschwerden und der Symptome eines Reizdarmes nachgewiesen. Bifidobakterien bilden fast ausschließlich rechtsdrehende Milchsäuren.

Welche Joghurtkulturen gibt es zu kaufen?

Die Kulturen, welche es im Handel zu kaufen gibt, sind meist unterschiedliche Kombinationen aus den oben genannten Bakterienstämmen. Es gibt Kulturen, die eher einen milderen oder einen säuerlicheren Joghurt produzieren.

Dies hängt unter anderem mit der Art der Milchsäure, die sie produzieren, zusammen. Bakterien, welche hauptsächlich rechtsdrehende Milchsäuren produzieren, bilden eher milden Joghurt und linksdrehende eher einen schneller ansäuernden Joghurt.

Welches ist der beste probiotische Joghurt?

  • Ganz klar: selbst gemachter Joghurt.
    Wenn du Joghurt einfach selbst herstellst, hast du eine große Chance, dass dein Joghurt eine hohe probiotische Wirkung hat, da du die Zutaten und Fermentationsdauer bestimmst.
  • Bifidobakterien wurden sehr vorteilhafte probiotische Wirkungen nachgewiesen.
    Achte darauf, dass diese Bakterien in deinem Joghurtferment bzw. deinen -kulturen enthalten sind.

Du willst deinen eigenen Joghurt herstellen? Eine Anleitung mit der du nur in 4 Schritten Joghurt herstellst, findest du hier.

>> Hier geht es zur Starterkultur von Fairment

Quellen

Kechagia et al. (2013): Health Benefits of Probiotics: A Review. In: ISRN Nutrition, vol. 2013, Article ID 481651, 7 pages http://dx.doi.org/10.5402/2013/481651.

Marteau et al. (2019): Consumption of a Fermented Milk Product Containing Bifidobacterium lactis CNCM I-2494 in Women Complaining of Minor Digestive Symptoms: Rapid Response Which Is Independent of Dietary Fibre Intake or Physical Activity Nutrients 11 (1), S.92.https://doi.org/10.3390/nu11010092.

de Vries, Stouthamer (1967): Pathway of glucose fermentation in relation to the taxonomy of bifidobacteria. In: J Bacteriol 93(2), S. 574-6.

Kaewkalong (2007): The study of rice milk yoghurt production

https://www.dge.de/wissenschaft/ernaehrungsberichte/ernaehrungsbericht-2008/ernaehrungsbericht-2008/

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