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Warum die Kombucha Oberfläche im Gärgefäß die Fermentationsdauer beeinflusst

Kombucha ist eines der bekanntesten Fermente, die du zu Hause selber machen kannst. Die Zubereitung ist relativ einfach und kostengünstig. Das fertige Produkt, der Kombucha, wird von vielen heiß geliebt und hochgeschätzt. Hier erfährst du, was die Kombucha Oberfläche mit der Fermentation zu tun hat und wie du die Brauzeit verringerst.

Einer der Vorteile von Kombucha ist, dass man nicht jeden Tag nach ihm sehen muss, wie nach einem Haustier. Er benötigt etwa 7-14 Tage, bis er fertig fermentiert ist, und bietet Dir ein süß-saures, prickelndes Geschmackserlebnis. Wer nur wenig Zeit hat, hat mit Kombucha das perfekte Kosten-Nutzen-Verhältnis.

Manche unserer Kunden können es gar nicht erwarten, bis der nächste Kombucha Ansatz fertig ist. Sie möchten ihr geliebtes und gesundes Erfrischungsgetränk  schneller fermentieren und die Fermentationsdauer reduzieren. Die Oberfläche hat dabei einen großen Einfluss auf die Fermentationsdauer.

Erfahre, wie du die Fermentationszeit reduzieren kannst:

#1 Erhöhung der Fermentationstemperatur

Je höher die Temperatur, desto aktiver sind die Mikroorganismen. Der Stoffwechsel der Mikroorganismen läuft dann schneller, mehr Sauerstoff, Stickstoff und weitere Metabolite können in den Kombucha diffundieren, der Zucker gelangt schneller zu den Mikroorganismen.

Natürlich sollte die Temperatur nur bis zu einem bestimmten Punkt erhöht werden, oberhalb von 28 °C nimmt die Wachstumskurve stark ab.

Bedeutet für dich: Suche einen Ort, an dem die Kulturen vor Licht, Wind und Dampf geschützt sind, an dem es jedoch ein wenig wärmer ist. Überprüfe diesen Ort mit einem Thermometer, um auf Nummer sicherzugehen.

#2 Kombucha Oberfläche erhöhen: Ein größeres Gärgefäß

Im Grunde läuft es auf das Verhältnis zwischen Gefäßhöhe und Gefäßdurchmesser hinaus: Je größer die Oberfläche ist, desto mehr Sauerstoff gelangt hinein, desto größer wird der SCOBY, desto schneller der Stoffwechsel und desto schneller ist Dein Kombucha fertig.

Überlege dir also, ob du ein Gefäß mit demselben Volumen verwenden kannst, welches aber eine größere Öffnung hat. Es gibt Römertöpfe sowie quadratische oder runde Vasen mit einem Volumen von etwa 2-5 Litern, die sich ebenfalls eignen.

Gefäße, die wie große Gläser aussehen, also relativ hoch und nicht so breit sind, benötigen etwas mehr Zeit, bis der Kombucha fertig ist.

Wenn du die Fermentationsdauer also reduzieren möchtest, dann überdenke dein Gärgefäß. Schaue Dich ein wenig um und suche dir ein geeignetes heraus.

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Vorteile und Nachteile einer schnelleren Fermentationsdauer

Je schneller die Fermentation, desto besser?

Das gilt leider nicht immer.

Ein schnelleres Brauen hat natürlich Vorteile: Wenn es viele Menschen gibt, die von dem Kombucha naschen möchten, kann er schneller wieder zur Verfügung gestellt werden. So müssen alle Beteiligten nicht noch ein paar Tage warten, bis der nächste Ansatz fertig ist.

Damit das nicht passiert, könntest du die Fermentationsgeschwindigkeit erhöhen. Ein weiterer Tipp ist, ein größeres Gärgefäß zu verwenden, um mit einem fertigen Ansatz mehr Kombucha auf einmal zur Verfügung zu haben. Ein kontinuierliches Brausystem bietet sich ebenso an.

Eine weitere Alternative ist es, mehrere Gärgefäße zu haben, die zeitlich voneinander versetzt fertig sind. So müssen nicht immer alle auf ein einziges Gärgefäß warten, bis der darin fermentierende Kombucha fertig ist.

Schnelleres Brauen hat jedoch auch Nachteile: Fermentation ist kein linearer Prozess, sondern passiert in verschiedenen Etappen oder Schritten. In jeder Etappe werden andere Metabolite oder Geschmacksstoffe (Aromen) gebildet. Die Fermentationsdauer künstlich zu erhöhen, hat also seine Grenzen, da auch weniger Aromastoffe und wichtige Metabolite gebildet werden.

Viele industrielle Kombuchas, die günstig auf dem Markt zu haben sind und die wir namentlich nicht nennen möchten, machen das in etwa so. Bei ihnen wird die Kultur zusätzlich gerührt, damit mehr Sauerstoff hineingelangt. Dadurch kann sich auch kein SCOBY auf der Oberfläche bilden. Das wirkt sich jedoch negativ auf das Aroma und auf die Wirkungen des Kombuchas aus – davon möchten wir ausdrücklich abraten. Wenn schon Kombucha, dann richtig!

Zusammenfassend kann man sagen, dass eine kürzere Fermentationsdauer den Vorteil hat, schneller mehr Kombucha zu haben und dich und deine Kombucha durstige Familie konstant mit mehr Kombucha zu versorgen.

Ein großer Nachteil einer zu schnellen Fermentation ist, dass sich dann eventuell nicht genügend gesunde Metabolite und Aromastoffe bilden können. Hier kannst du selbst entscheiden, was für dich am besten ist

Fazit und Ausblick – Fermentationsdauer und Oberfläche

Je größer die Oberfläche, desto schneller die Fermentation. Je wärmer der Ort der Fermentation, desto schneller. Bis zu einem bestimmten Punkt kann die Fermentationsdauer so reduziert werden. Die Oberfläche hat darauf einen großen Einfluss, ebenso aber auch die Qualität der Zutaten und die Gesundheit des SCOBY‘s.

Für mehr Informationen über Kombucha, Tipps und Zubereitungsmöglichkeiten klicke Dich gerne durch unseren Blog.

Solltest Du Fragen haben, kannst Du uns jederzeit über die Kommentarfunktion oder über unsere Facebook-Gruppe „Wilde Fermentation“ erreichen.

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  1. Chen, C.; Liu, B. Y. (2001): Changes in major components of tea fungus metabolites during prolonged fermentation. In: Journal of Applied Microbiology 89 (5), S. 834–839. DOI: 10.1046/j.1365-2672.2000.01188.x.
  2. Reiss, Jürgen (1994): Influence of different sugars on the metabolism of the tea fungus. In: Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung 198 (3), S. 258–261. DOI: 10.1007/BF01192606.

 

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    „Kombucha hat meine Oma damals schon immer gemacht. Mit Fairment bin ich in ihre Fußstapfen getreten“

    Danke Fairment. Dank euch gibt es bei mir jetzt immer frische Fermente auf den Tisch. Das tut dem Geldbeutel aber vor allem der Gesundheit ganz gut. Die Community hat mich immer mit Rezepten inspiriert.

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