Sauerteig umzüchten – so einfach geht’s

Du möchtest Sauerteig umzüchten? Wir zeigen dir, wie du schnell und unkompliziert dein Anstellgut mit einer anderen Mehlsorte kultivierst.

Das Gute ist: Sauerteig lässt sich aus nahezu jedem gemahlenen Getreide herstellen. Sauerteig aus einer anderen Mehlsorte kann unterschiedlich im Geschmack sein. Der Prozess eignet sich daher Abwechslung in deine Backstube zu bringen. Lass Mikroben toben!

Was ist Sauerteig?

Sauerteig ist eine getreidebasierte Starterkultur, die verschiedene lebende Milchsäurebakterien und Hefen enthält. Den meist aus Roggenmehl hergestellte Teigansatz verwendest du in der Regel zum Backen.

Die im Sauerteig enthaltenen lebenden Mikroorganismen verstoffwechseln die Stärke aus dem Mehl und bilden Säuren und Kohlenstoffdioxid. Sie säuern den Sauerteig und lockern später das Brot.

Schon vor einigen tausend Jahren entdeckten die Menschen diesen Prozess und säuerten Mehle durch Fermentation an. Daraus ließ sich Bier brauen oder Brot backen.

Sauerteig umzüchten – schnell und unkompliziert

Du kannst problemlos mit anderen Mehlsorten deinen Sauerteig aus Roggenmehl umzüchten. Das Prinzip ist wie bei der Aktivierung deines Anstellgutes. In der Anleitung in diesem Artikel zeigen wir dir ausführlich wie du deinen Sauerteig umzüchtest.

Kleiner Exkurs: Das Anstellgut bezeichnet einen Teil des Sauerteigs, den du nicht sofort zum Brotbacken verwendest. Du bewahrst ihn auf und verwendest ihn später. Du kannst ihn zur Aufbewahrung in den Kühlschrank stellen.

Grundsätzlich eignen sich alle Arten von Mehl aus Getreide. Fütterst du deinen Starter regelmäßig mit Weizenvollkornmehl, hast du einen typischen Weizensauerteig. Fütterst du deinen Sauerteig mit Auszugsmehl (z. B. Weizen Type 550 oder 1050), hast du einen hellen Weizensauerteig, der sich gut für helles Brot, süßes Gebäck oder Pizza eignet.

Mit deinem Starter kannst du dir eine Reihe von verschiedenen Arten von Sauerteig züchten. Nach ein bis zwei Fütterungen mit dem neuen Mehl stellt sich der Sauerteig in der Regel um. Er hat einen neuen Geschmack und Geruch. Wir empfehlen dir, deinen Starter kontinuierlich mit einer Art von Mehl zu füttern und nicht bei jedem Füttern zu wechseln.

Möchtest du mehrere Arten von Sauerteig zur Verfügung haben, dann mach dir ein paar Ableger. So besitzt du am Ende mehrere verschiedene Starter mit unterschiedlichen Mehlsorten. Hierdurch können sich die Mikroben an ihr jeweiliges Futter gewöhnen und müssen sich nicht mit jedem Füttern umstellen.

Grundsätzlich empfiehlt es sich, deinen Sauerteig mit der Mehlsorte zu füttern, mit der du backen möchtest. Dann stellen sich die Mikroben für die Fermentation des Teiges ideal ein.

Anleitung: Sauerteig umzüchten

Wir zeigen dir Schritt für Schritt wie du deinen Sauerteig umzüchtest. Wir gehen vom Beispiel Roggensauerteig auf Weizensauerteig aus. Du kannst die Anleitung auch auf andere Mehlsorten anwenden. Gib, falls nötig, mehr Wasser oder Weizenmehl dazu: Der Teig sollte flüssig sein, aber noch so fest, dass er am Löffel hängen bleibt.

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Gericht: Brot, Ferment

Keyword: Roggensauerteig, Sauerteig

Zubereitungszeit: 15 Minuten Minuten

Gehzeit: 2 Tage Tage

Autor: Fairment

Zutaten

• 8 g Roggensauerteig
• 160 g Weizenmehl
• 160 ml Wasser

Anleitungen

Tag 1:

• Du benötigst für heute: 8g Roggensauerteig, 80g Weizenmehl und 80ml Wasser.
• Säubere ein verschließbares Gefäß (z. B. ein Fermentierglas) gründlich mit heißem Wasser. Gib 8g Roggensauerteig, 80g Weizenmehl und 80ml lauwarmes Wasser in das saubere Glas. Vermische die Zutaten bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist. Verschließe das Glas und lasse den Ansatz 8-12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Mit einem Gummiband die Teighöhe für eine bessere Beobachtung markieren. Spätestens wenn der Ansatz beginnt leicht einzufallen, sollte der nächste Schritt folgen.

Tag 2:

• Du benötigst heute: 8g Ansatz von Tag 1, 80g Weizenvollkornmehl und 80ml Wasser.
• Du nimmst heute 8g vom Sauerteigansatz von Tag 1 ab und füllst sie in ein sauberes Glas. Gib 80ml Weizenmehl und 80ml Wasser (lauwarm) hinzu und verrühre die Zutaten gut. Den Ansatz für 8-12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Mit einem Gummiband die Teighöhe für eine bessere Beobachtung markieren. Spätestens wenn der Ansatz beginnt leicht einzufallen, sollte der nächste Schritt folgen.

Tag 3

• Dein Sauerteig ist normalerweise nach 2 bis 3 Fütterungen mit dem neuen Mehl fit wie ein Turnschuh. Du kannst ihn entweder zurück in den Kühlschrank stellen oder direkt zum Backen verwenden. Wenn dein Sauerteig Starter nicht aufgeht, wiederhole den Schritt von Tag 2 nochmals, bis er sein gewohntes Aktivitätslevel zeigt.

Notizen

Tipp: Gib der Kultur Zeit sich an das neue Mehl zu gewöhnen. Gerade bei hellem Mehl braucht ein Roggen Starter 2-3 Fütterungen bis er zu seinem gewohnten Aktivitätslevel gelangt. Du kannst auch Vollkornmehl mit hellem Mehl mischen. 

Lagerst du deinen Ansatz im Kühlschrank, wiederhole die Fütterung einmal die Woche. Das bietet sich für alle an, die einmal die Woche backen möchten. Deine Kulturen bleiben aktiv und der Teig wird besonders fluffig. Perfekt für dein nächstes Brot!

Auf dem fairment Kulturkanal zeigt dir Lisa, wie du mit verschiedenen Mehlen deinen Sauerteig umzüchtest, wie z.B. zu einem Weizensauerteig. Abonniere den Youtube Kanal für mehr Rezepte, Wissen und Inspiration.

Was hilft, wenn der Starter schwächelt?

Sollte dein Starter schwächeln, füttere ihn am besten mit Roggenvollkornmehl. Roggen bringt am zuverlässigsten die erforderliche Mikroflora mit und kann deinen Starter wieder mit guten Mikroben animpfen. Vollkornmehle enthalten außerdem mehr Spurenelemente als Auszugsmehle. Dies kann für eine stabile und weniger anfällige Starter Kultur helfen.

Das verbleibende Anstellgut

Dadurch, dass du nur einen kleinen Teil des Sauerteig Ansatzes verwendest, bleibt jedes Mal ein Rest übrig. Diesen Rest brauchst du nicht mehr. Hier stellen wir dir zwei Verwendungen für dein altes Anstellgut vor:

• Pfannkuchen backen
  Du kannst es super zum Backen von Pfannkuchen verwenden. Vermische den übrigen Grundstock mit verquirlten Eiern, frischem Mehl und Milch bis ein eher flüssiger Pfannkuchen Teig entsteht. Ist das Anstellgut sehr sauer, kannst du 1-2 Prisen Natron zum Neutralisieren dazugeben.
• Trockensauerteig
  Verwandle deine Reste einfach in einen Trockensauerteig.

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