Schwarzer Knoblauch – Alles was du wissen musst

Neues Ferment gefällig? Schwarzer Knoblauch ist die Delikatesse schlechthin und entsteht, wenn du weißen Knoblauch fermentierst. Die schwarze Wunderknolle schmeckt nicht nur exotisch, sondern hat viele gesundheitliche Vorteile. Wir erzählen dir, warum wir schwarzen Knobi toll finden und wie du ihn selbst machen kannst.

Was ist schwarzer Knoblauch?

Der Schwarze Knoblauch oder Black Garlic ist unter uns Fermentistas sehr beliebt, denn die dunkle Zehe soll laut einschlägiger Literatur sehr gesund sein. Bei der Fermentation werden Flavonoide gebildet, die freie Radikale binden. Somit zählt schwarzer Knoblauch zu den Fermenten mit hohem Antioxidantiengehalt. Zusätzlich ist er bekömmlicher für den Magen als die rohe Variante. 

Nicht nur innerlich, auch äußerlich verändert sich der Knoblauch. Die in der Knolle enthaltenen Aminosäuren und der Zucker bilden während der Umwandlung Melanoidine. Diese Bräunungsstoffe verleihen der schwarzen Knolle ihr Aussehen und sorgen für einen süßlichen, milden Geschmack. 

Wie wird schwarzer Knoblauch hergestellt?

Für das Fermentieren sind optimale Bedingungen nötig. Der Knoblauch braucht über mehrere Wochen eine konstante Temperatur von 60 bis 80 Grad und eine Luftfeuchtigkeit von ungefähr 80 Prozent. Diese chemische Umwandlung nennt sich Maillard-Reaktion und sorgt für die schwarze Farbe und die Konsistenz. Diese Reaktion kennst du schon von anderen Lebensmitteln. Sie findet ebenso beim Braten und Frittieren statt und wandelt Zucker und Aminosäuren unter Hitze um. 

Im großen Stil fermentiert man die schwarze Zehe in Ländern wie China, Korea oder Indien, in speziell eingerichteten Kammern.

Wie schmeckt schwarzer Knoblauch?

Wenn du Knoblauch zum Kochen verwendest, weißt du, dass er im Rohzustand scharf und auch nach dem Kochen eigen schmeckt. Fermentierter Knoblauch verliert seine Schärfe und  Mundgeruchpotenzial komplett, denn die bestehenden Schwefelbindungen werden fettlöslich. Somit scheidest du sie nicht mehr über Haut oder Atem aus. Außerdem gewinnt er an vielen neuen Geschmacksrichtungen. Eine davon ist Umami, der fünfte und selten vorkommende Geschmackssinn. Dieser steht für einen besonderen Eigengeschmack, den du zum Beispiel auch bei Sojasoße oder Miso findest. 

Das Aroma der Zehe ändert sich zu würzig-süß und erinnert an Pflaumenkompott, Spuren von Lakritz, Vanille, Karamell oder Balsamicoessig. Der typische Knoblauchgeschmack ist noch leicht vorhanden. Die Konsistenz ändert sich vollkommen. Die Knollen werden weich und klebrig, sodass du sie dir leicht auf dein Brot schmieren kannst.

Wozu kann ich Black Garlic essen?

Das schwarze Ferment kannst du vielseitig beim Kochen einsetzen. Mische die Delikatesse  in jegliche Soßen hinein oder mach damit Marinaden. Stellst du gerne Nudeln her? Mische in den rohen Nudelteig gehackten schwarzen Knoblauch.

Auf Pizza, im Salat, als feine Garnitur – bei der Anwendung kannst du dich austoben, denn die Powerknolle passt zu jedem Gericht. Sogar in Desserts findest du sie. Durch den vanilligen, karamelligen Geschmack ist sie eine tolle Ergänzung bei süßen Speisen.

Ist schwarzer Knoblauch gesund für mich?

Wenn dein Magen beim Verzehr von rohem Knoblauch rebelliert, ist das verständlich. Obwohl er viele Vorteile mit sich bringt, ist er aufgrund seiner Schärfe und durch den Schwefelgehalt schwerer bekömmlich. Im Gegensatz dazu der schwarze Knoblauch. Durch das Fermentatieren werden Zucker und Schwefel abgebaut und das Ganze „vorverdaut“. Für deinen Magen ist es leichter zu verarbeiten. 

Zudem besitzt schwarzer Knoblauch antiseptische und antibiotische Inhaltsstoffe, die durch den Gärungsprozess vermehrt werden. Leidest du unter Bluthochdruck oder hohem Blutzuckerspiegel, kannst du mit der schwarzen Knolle dagegen wirken.

Dass die Heilpflanze ein starker Radikalfänger ist, liegt daran, dass sie ein vermehrt vorhandenes Antioxidans namens S-Allylcystein hat. Dieser Stoff nimmt während der Gärung enorm zu. Er stärkt die körpereigenen antioxidativen Enzyme. So bindest du mehr freie Radikale.

Möchtest du dein Immunsystem stärken, kann Black Garlic dein Helfer sein. Bei Allergien findet er häufig Anwendung und kann die Symptome abschwächen.

Herz, Leber und Blutgefäße profitieren ebenfalls von der Wirkung. So soll die Knolle laut Studien bei herzkranken Patienten die Herzfunktion deutlich verbessern. Außerdem reguliert er deinen Blutfettspiegel, wodurch die Blutgefäße elastischer werden. 

Deine Leber wird vor Giftstoffen geschützt.

Zu guter Letzt: In Therapien gegen Diabetes findet das Ferment erfolgreich Anwendung. Wenn du seine Wirkung erfahren möchtest, ohne ihn zu essen, kannst du das Extrakt in Kapseln zu dir nehmen.

Wie mache ich schwarzen Knobi selber?

Die Herstellung zu Hause ist kein Hexenwerk, erfordert aber bestimmtes Equipment. Dafür brauchst du einen Dörrautomat, der für 4-6 Wochen konstant eine Temperatur von 60-85 °C hält. Wichtig ist, dass du die Knoblauchknollen gut einpackst, sodass sie ihre Feuchtigkeit beibehalten. Du kannst sie mit Alufolie umwickeln und fest zudrücken. Hast du eine Vakuummaschine, kannst du den Knoblauch in spezielle Lebensmitteltüten tun und sie mithilfe der Maschine optimal verschließen.

Da nicht jeder einen Dörrautomaten bei sich zu Hause hat, ist schwarzer Knoblauch zu fermentieren eine wohlüberlegte Anschaffung wert. 

Versuche es zunächst mal damit, Knoblauch in Salzlake, Honig oder Miso zu fermentieren. Probiere einfach unsere Rezepte aus. Noch regionaler als aus deiner Küche geht nicht.

Woher bekomme ich Black Garlic?

Häufig ist schwarzer Knoblauch aus China, Korea oder Südspanien importiert. Möchtest du auf regionale Produkte zurückgreifen, sieh zunächst im Biomarkt nach. Da es sich um eine exotische Delikatesse handelt, schlägt sich das im Preis nieder.

Suche online am besten nach Bio-zertifizierten und in Deutschland hergestellten schwarzem Knoblauch. Hier findest du einige Angebote und musst nichts kaufen, was einen weiten Weg zurücklegt.

Auf dem fairment Kulturkanal erklärt dir unsere Kulturenbeauftragte Lisa, was Fermentieren bedeutet und was du alles fermentieren kannst. Schau vorbei und abonniere den YouTube Kanal für mehr Wissen, Rezepte und Inspiration.