Veganen Käse selber machen (+Equipment Guide)

Veganen Käse selber machen ist kein Hexenwerk. Wir zeigen dir wie es geht! Je nachdem welcher vegane Käse hergestellt werden soll, brauchst du unterschiedliches Equipment. In diesem Artikel erfährst du, wie du ganz einfach vegan Käse selber machen kannst.

Fermentierter Cashewkäse

Der streichfähige, vegane Käse steckt voller Leben und lässt sich mit allerlei Toppings, wie beispielsweise frischen Kräutern abwandeln. Die Zubereitung ist schnell und einfach.

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Gericht: Beilage

Keyword: Käse, Vegan

Zubereitungszeit: 20 Minuten Minuten

Fermentationszeit: 2 Tage Tage

Gesamtzeit: 2 Tage Tage 20 Minuten Minuten

Autor: Fairment

Kochutensilien

• Mixer
• Fermentierglas/Schüssel
• 1 Käsetuch
• 1 Käseform (groß)

Zutaten

• 150 g Cashewnüsse eingeweicht über Nacht
• 140 ml Wasser
• 1/2 TL Salz
• 1 EL Hefeflocken optional
• 2 gestr. Messlöffel Bakterienkultur mesophil
• Kräuter optional

Anleitungen

• Vorbereitung der Cashews: Als Erstes spülst du die eingeweichten Cashewnüsse ab und lässt sie noch einmal etwa eine Minute in heißem Wasser ziehen. Hierdurch werden unerwünschte Mikroben abgetötet. Anschließend gießt du das Wasser ab und gibst die Nüsse in den Mixer.  
  
• Püriere die Nüsse mit dem frischen Wasser, Salz und gegebenenfalls Hefeflocken bis eine cremige Masse entsteht. Anschließend gibst du die Masse in ein Gefäß, welches du fest verschließen kannst (Fermentierglas/Schüssel). Durch die sehr aktiven Mikroben ist es hilfreich, wenn du ein Gefäß benutzt, welches du nicht bis zum Rand befüllst, damit die Cashewmasse nicht überläuft. Bei dem Pürieren mit dem Mixer kann sich die Masse erwärmen. Wenn die Temperatur der Masse weniger als 45°C beträgt, fügst du die Bakterienkultur hinzu und rührst gut um.
  
• Nun ist es Zeit für die Fermentation: Verschließe das Gefäß luftdicht und lasse es für etwa 24 Stunden an einem warmen Ort stehen (beispielsweise neben der Heizung).
• Am nächsten Tag bereitest du das Equipment für das Abtropfen vor. Übergieße hierfür das Käsetuch mit kochendem Wasser und wringe es vorsichtig aus. Reinige die Käseform mit heißem Wasser.
  
• Lege das Käsetuch über die Käseform und gib die Cashewmasse in das Tuch. Bedecke die Cashewmasse mit dem Käsetuch vollständig. Für etwa 10-24 Stunden (je nach deiner gewünschten Festigkeit) stellst du die Käseform etwas erhöht in eine Schüssel, damit das Wasser abtropfen kann.

  Tipp: Je nachdem, wie sauer du deine vegane Käsealternative magst, kannst du ihn bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank abtropfen lassen. Bei Raumtemperatur fermentiert der vegane Käse weiter, sodass er saurer wird. Im Kühlschrank pausiert der Fermentationsprozess.
  
• Hat die vegane Käsealternative deine gewünschte Festigkeit und Säure, kannst du leckere Toppings wie Schnittlauch, Sesam oder Kümmel verwenden.

Notizen

Lagerung: Den Streichkäse bewahrst du am besten in einer Frischhaltebox im Kühlschrank auf. Dort hält er sich etwa eine Woche.

Wir haben den fairment-Kulturen für die Herstellung von veganem Käse einen Messlöffel beigelegt. Alle Angaben für die Kulturen beziehen sich darauf. Hast du diesen Messlöffel nicht: 2 gestrichene Messlöffel entsprechen circa 1/4 TL.

Hinweis: Wir haben für euch die Rezeptur leicht überarbeitet und den Wasseranteil von 180ml auf 140ml gesenkt. Für noch mehr Cremigkeit und Festigkeit 🙂 

Damit dein hausgemachter Käse auch etwas wird, stellen wir dir verschiedene Utensilien vor. Im folgenden Text bekommst du eine genaue Anleitung, was du für die vegane Käseherstellung für zu Hause benötigst.

Welches Equipment brauchst du?

1. Käse selber machen: Mixer

Hochleistungsmixer erzeugen sehr cremige Konsistenzen, die beispielsweise für Frischkäse Varianten sehr wichtig ist. Sie beeinflussen den Erfolg oder Misserfolg von Käse. Falls du keinen Hochleistungsmixer zu Hause hast, funktioniert auch ein normaler Mixer. Beachte, dass die Ergebnisse leider nicht so cremig werden, wie mit einem Hochleistungsmixer.

Wer Käse selber machen will, benötigt in der Regel Nüsse. Achte darauf, die Nüsse vor dem Pürieren lange genug einzuweichen. Außerdem hilft es, die angebende Wassermenge in den Rezepten für eine cremigere Konsistenz ein wenig zu erhöhen.

2. Käse selber machen: Käseformen

Um als Fermentista deinen Käse selber machen zu können, brauchst du entsprechende Gefäße. Käseformen mit einem größeren Durchmesser eignen sich am besten für Cashew-Camembert und Cashew-Brie.

Durch den größeren Durchmesser und damit flacheren Käse verbreiten sich die Enzyme der Schimmelkultur schnell genug von außen nach innen. Dadurch entsteht das typische Aroma. Außerdem kannst du mit dieser Form deinen Feta formen. Kleinere Formen nutzen wir am liebsten für Cashew-Frischkäse und Mandel-Ricotta.

Beide Formen enthalten Löcher. Dies ist wichtig, damit die Flüssigkeit abtropft und dein Käse an Festigkeit gewinnt. Der Käse lässt sich, sobald er fester ist, ganz einfach aus der Form lösen. Noch leichter geht es, wenn du die Form vorher mit einem Käsetuch auslegst.

3. Käse selber machen: Käsetücher

Käsetücher sind universell einsetzbar. Um festen Käse herzustellen, muss die Flüssigkeit gut abfließen können. Bei Käse, der ohne ein Käsetuch in eine Form gegeben wird, kann es vorkommen, dass die Masse die Austrittslöcher in der Form verstopft.

Dies hat zur Folge, dass die Flüssigkeit ungleichmäßig abfließt und der Käse an Qualität verliert. Dies verhinderst du mit Käsetüchern. Außerdem kannst du das Käsetuch als Filterbeutel zum Abhängen von Käsemassen oder für die Herstellung von pflanzlicher Milch verwenden.

4. Käse selber machen: Käsematte

Die Käsematte erlaubt eine Luftzirkulation von unten. Dadurch trocknet der Käse von allen Seiten und erhält Sauerstoff. Dies ist v. a. für die Schimmelbildung bei der Herstellung von Edelschimmelkäse wichtig.

5. Käse selber machen: Reifebox

Zum Reifen von Edelschimmelkäse benötigst du eine Box, die deinen Käse im Kühlschrank schützt. Entweder du benutzt eine Reifebox oder eine Frischhaltebox, die du nicht komplett verschließt, damit Sauerstoff an den Käse gelangt. Der Reifeprozess kann auch in speziellem Reifepapier stattfinden.

Wir haben die Erfahrung gemacht, dass das Reifen in Boxen besser funktioniert, da sich im Reifepapier mehr Flüssigkeit sammelt. Die Flüssigkeit würde das Schimmelwachstum behindern.

6. Käse selber machen: Käsepapier

Im finalen Schritt der Herstellung von Edelschimmelkäse gibst du den Cashew-Camembert oder Cashew-Brie in das Käsepapier. Dies unterstützt die Entwicklung des Aromas und das Wachstum des Edelschimmels wird verlangsamt.

7. Kühlschrank und Thermometer nicht vergessen

Wenn du Käse selber machen und ihn anschließend richtig lagern möchtest, benötigst du unbedingt einen Kühlschrank. Die richtige Lagertemperatur der fertigen Käsesorten ist wichtig, da sie ansonsten weiter fermentieren.

Ebenso benötigst du einen Kühlschrank für den Reifungsprozess von Edelschimmelkäse. Die ideale Temperatur für den Reifungsprozess der Schimmelkultur liegt zwischen 8 und 20 °C. Daher ist es am besten, den Käse im obersten Fach deines Kühlschranks reifen zu lassen.

Wenn du regelmäßig größere Mengen Käse selber machen möchtest, ist ein Hygrometer hilfreich, welches die Luftfeuchtigkeit misst. Für die Reifung von größeren Mengen von Edelschimmelkäse ist ein Weinkühlschrank hilfreich.

8. Käse selber machen: Holzbox

Um deinen fertigen Edelschimmelkäse hygienisch und sicher aufzubewahren, lagerst du ihn am besten im Kühlschrank. Hierfür schlägst du deinen Käse in Käsepapier ein und legst ihn in eine Holzbox.

Ein Thermometer ist hilfreich, um die richtige Temperatur einzuhalten bevor man die Mikroorganismen zur Masse hinzugibt. Andernfalls sterben Mikroben bei zu hohen Temperaturen ab. Außerdem kannst du mit dem Thermometer messen, ob dein Kühlschrank eventuell zu kalt ist.

Welche Hygiene Regeln gibt es?

• Bevor du anfängst zu arbeiten, gründlich Hände waschen!
• Achte auf eine saubere Arbeitsweise!
• Damit keine unerwünschten Mikroorganismen auf der Käseoberfläche zurückbleiben, empfehlen wir dir deine Hände vorher zu desinfizieren oder zumindest gründlich zu waschen.
• Säubere deine Arbeitsutensilien wie Schüsseln, Gläser, Käseformen, -tücher und -matte vor der Verwendung mit heißem Wasser und Spülmittel. Somit vermeidest du eine Kontamination mit Fremdschimmel.
• Achte darauf Spülmittelreste abzuspülen, da diese die Aktivität der Mikroben unterdrücken können.
• Lasse außerdem das Equipment abkühlen, bevor du es verwendest.
• Das Käsetuch kannst du in der Waschmaschine bei 60 °C waschen, um es zu desinfizieren.
• Zutaten wie Nüsse, Gewürze, etc. vor der Verwendung mit kochendem Wasser übergießen und für 1-2 Minuten in dem Wasser ziehen zu lassen. So werden unerwünschte Mikroben abgetötet.

Die richtigen Materialien

Edelstahl, Glas, Keramik und lebensmittelechtes Plastik eignen sich besonders gut, um pflanzlichen Käse selber zu machen. Sie lassen sich entsprechend leicht reinigen, sodass sich keine Rückstände für deinen nächsten Ansatz auf den Materialien zurückbleiben.

Der richtige Platz

Dein veganer Käse sollte während der Fermentation nicht neben Schimmelquellen stehen. Beispielsweise kann die Erde von Zimmerpflanzen, Obstschalen oder natürlich verderbende Lebensmittel Schimmelsporen enthalten.

Auch Zigarettenrauch soll Schimmel begünstigen, daher sollte deine Fermentation in rauchfreien Zimmern stattfinden. Solltest du im Sommer viele Fruchtfliegen in deiner Wohnung haben, achte darauf den Käse während der Fermentation zu bedecken.

Käse selber machen: Fazit

Beim Käse selber machen ist es wichtig, dass du die erwähnten Hygeineregeln einhältst. Spüle dazu deine Geräte gründlich mit Wasser und Seife ab und wasche die Käsetücher bei 60 Grad.

Hast du das passende Equipment für deinen Käse zusammen? Dann schau dir unseren Artikel Die richtigen Zutaten für veganen Käse an und mache deine Küche zur Kulturenmetropole.

Lass dich inspirieren. Mach dich schlau. Auf unserem fairment Kulturkanal findest du interessante Videos zu Fermenten. In diesem Video zeigt dir Lisa, wie du mit unserem Starter-Set ganz einfach veganen Käse selber machen kannst.

FAQ