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Veganer Camembert – so geht’s

Käsegenuss aus nichts als Nuss! Wir zeigen dir heute ein Rezept, wie du selbst veganen Camembert bei dir zu Hause herstellen kannst. Die Herstellung von veganem Käse mit Edelschimmel beinhaltet fortgeschrittenere Fermentationsmethoden. Wir erklären dir Schritt für Schritt, wie du pflanzlichen Camembert herstellen kannst. Wie bei Camembert aus tierischer Milch wird auch veganer Camembert mit traditionellen Schimmelkulturen beimpft. In Geschmack, Optik und Konsistenz steht dieser dem Original in nichts nach. Mach deine Küche zur veganen Käsetheke.

Während des Fermentationsprozesses keimt der Weißschimmel schon in den ersten Tagen. Etwa ab dem dritten Reifetag kannst du die ersten Schimmelkolonien auf der Käseoberfläche erkennen. Schon bald bildet sich ein dichter weißer Rasen. Die Reifung verläuft von außen nach innen. Der Schimmel selbst dringt nicht in den Käse ein, sondern tränkt den Käse von außen nach innen mit seinen Enzymen. Sie lassen den Käse im Inneren reifen.

Wir wünschen dir viel Freude, diesen überaus spannenden Fermentationsprozess mitzuverfolgen und am Ende deinen eigenen Camembert zu genießen.

Cashew-Camembert

Dieser veganer Camembert erhält seinen einzigartigen Geschmack vor allem durch den eingesetzten Edelschimmel. Mit diesem Rezept stellst du 2 Camemberts her.

Gericht Kleinigkeit
Schlagwort Käse, Vegan
Zubereitungszeit 1 Stunde
Fermentationszeit 14 Tage
Gesamtzeit 14 Tage 1 Stunde
Portionen 2 Camemberts
Autor Fairment

Zutaten

  • 200 g Cashewnüsse eingeweicht über Nacht
  • 140 ml Wasser
  • 1 EL Hefeflocken optional
  • 1 TL Miso optional
  • 1 TL Transglutaminase
  • 2 gestr. Messlöffel Bakterienkultur mesophil
  • 2 gestr. Messlöffel Schimmelkultur Penicilllium Candidum
  • 2 TL Salz

Zubereitung

Pürieren & erste Fermentation

  1. Gieße die eingeweichten Cashews ab und spüle sie gut ab. Um unerwünschte Mikroben auf den Cashews abzutöten, gib kochendes Wasser über die Cashews und lasse sie etwa eine Minute ziehen. Anschließend gießt du das Wasser ab.

  2. Püriere die Cashews zusammen mit 140ml Wasser und ggf. 1 EL Hefeflocken und 1 TL Miso im Mixer bei höchster Stufe zu einer cremigen Masse.

    Zutaten veganer Käse, Cashews, Hefeflocken
  3. Fülle die Masse in eine luftdicht verschließbare Schüssel oder ein Glas. Gib die Transglutaminase hinzu und rühre gut um.

  4. Wenn die Temperatur der Masse unter 35°C ist, gibst du die Bakterien- und Schimmelkultur hinzu und rührst nochmals gut durch. Verschließe das Gefäß fest und lasse die Cashewmasse für ca. 6 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren.  

Abtropfen & Formen

  1. Übergieße die Käsetücher mit kochendem Wasser. Sobald die Käsetücher abgekühlt sind, wringst du sie aus, sodass sie noch ein wenig feucht sind. Lege die Käsetücher jeweils über die Käseformen.

  2. Verteile die Cashewmasse auf die zwei Käsetücher in die Käseformen. 

    veganer Käse in Fermentationsglas
  3. Falte die Enden der Tücher ein, dass der Käse in den Käseformen liegt und presse ggf. leicht mit einem Pressdeckel oder einem Deckel eines Glases oben auf das Käsetuch, um den Käse gleichmäßig zu formen.

  4. Stelle die Formen etwas erhöht in eine Schüssel, damit die Flüssigkeit abfließen kann. Lasse die Cashewmasse bei Raumtemperatur für ca. 12 Stunden fermentieren.

  5. Danach nimmst du den Käse aus der Form und legst ihn auf die saubere Käsematte. Bestreue den Käse von beiden Seiten mit Salz. Lege den Käse nicht zugedeckt in den Kühlschrank und lasse ihn hier für 6-8 Stunden trocknen. Drehe ihn zwischendurch einmal um, damit er von beiden Seiten gut trocknet.

Zweite Fermentation

  1. Jetzt ist der Käse bereit für das Wachstum des Edelschimmels. Lege dazu den Käse, der sich weiterhin auf der Käsematte befindet in eine Reifebox. Alternativ kannst du eine Frischhaltebox benutzen. Achte in diesem Fall darauf, dass du sie einen Spalt offen lässt, damit Sauerstoff an den Käse gelangen kann.

  2. Stelle die Box in deinen Kühlschrank. Am besten eignet sich das oberste, wärmste Fach im Kühlschrank oder ein Weinkühlschrank, denn die Schimmelkultur wächst am liebsten bei Temperaturen über 7°C. Schaue alle 2-3 Tage nach deinem Camembert. Dabei kontrollierst du ihn auf Feuchtigkeit und wendest ihn. Feuchte oder nasse Stellen tupfst du mit einem Küchenpapier ab, sonst wächst der Schimmel nicht gut. Auch kondensierte Feuchtigkeit in der Box entfernst du mit einem Papiertuch. Nach der Feuchtigkeitskontrolle wendest du deine beiden Camemberts, damit sich der Schimmel gleichmäßig auf beiden Seiten ausbreiten kann und er nicht an der Matte festwächst. Nach etwa 2-4 Wochen ist dein Camembert komplett mit weißem Edelschimmel bedeckt und die aktive Fermentation abgeschlossen.

    Veganer Camembert, guter Schimmel

Reifen

  1. Wenn der Käse komplett mit weißem Schimmel überzogen ist, schlägst du ihn in Käsepapier ein. Die glänzende Seite zeigt dabei nach außen. Lagere ihn ab jetzt bei niedrigen Temperaturen zwischen 2 und 4°C. Hierfür eignet sich am besten das unterste Fach im Kühlschrank. Nach etwa einer Woche Reifung hat der Camembert einen würzigen aber noch milden Geschmack. Nach 2-3 Wochen Reifung schmeckt er ausgeprägt käsig und strenger. Entscheide selbst nach deinem Geschmack, wie lange du ihn reifen lassen möchtest.

Notizen

Hinweis: Wir haben den fairment-Kulturen für die Herstellung von veganem Käse einen Messlöffel beigelegt, auf den sich die Angaben für die Bakterien- und Schimmelkultur beziehen. Solltest du diesen Messlöffel nicht haben: 2 gestr. Messlöffel entsprechen circa 1/4 TL.

Lagerung: Nach Anschnitt hält sich der CashewCamembert im Kühlschrank gelagert etwa eine Woche. Lagere ihn eingeschlagen im Käsepapier in einer Holz- oder Käsebox.

Bist du auf der Suche nach mehr Rezepten für veganen Käse? Wie wäre es mit veganem Cashew-Frischkäse oder pflanzliche Mandel-Ricotta? Die Rezepte haben wir auf unserem Blog für euch. Lass Mikroben toben!

Mehr Inspiration findest du auf dem fairment Kulturkanal. Dort zeigt dir Lisa unsere beliebtesten Rezepte und erklärt dir alles über veganen Käse, Sauerteig, Kombucha, Kefir, Joghurt & Co.

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FAQ

Brauche ich eine Starterkultur, um veganen Camembert herzustellen?

Für die Herstellung von veganem Camembert benötigst du eine mesophile Bakterienkultur und eine Schimmelkultur. Hierbei handelt es sich um speziell ausgewählte Zuchtformen, die keinerlei gesundheitsgefährdendes Potenzial aufweisen, wie die Bildung von Mykotoxinen. Verwende daher nur Kulturen, die sich für die Lebensmittelherstellung eignen.

Wann ist der Cashew-Camembert fertig?

Generell empfehlen wir dem Cashew-Camembert zwischen 2 und 4 Wochen Zeit zu lassen. Bei idealer Temperatur und Luftfeuchtigkeit erkennst du am dritten Tag erste sichtbare Kolonien von Penicillium candidum. Nachdem der gesamte Camembert eine weiße Schimmelschicht entwickelt hat, muss er nochmal für mindestens eine Woche im Käsepapier reifen. Hierdurch entwickelt sich ein intensives, käsiges Aroma.

Ist veganer Camembert gesund?

In frischen fermentierten Lebensmitteln, wie Camembert sind Milchsäurebakterien zu finden. Diese können einen positiven Effekt auf dein Immunsystem und deine Darmgesundheit haben. In selbstgestellten pflanzlichen Käsealternativen, sucht man Zusatzstoffe vergeblich. Veganer Camembert ist ein tolles Lebensmittel für eine gesunde Ernährung.

Quellen

Schimmelpilz und Käse: http://www.chrissilutz.de/mup/edelschimmel.html

Jackson SA, Dobson ADW (2016) Yeasts and Molds: Penicillium
camemberti Reference Module in Food Science

Łopusiewicz Ł, Drozłowska E, Tarnowiecka-Kuca A, Bartkowiak A,
Mazurkiewicz-Zapałowicz K, Salachna P (2020) Biotransformation of
Flaxseed Oil Cake into Bioactive Camembert-Analogue Using Lactic
Acid Bacteria, Penicillium camemberti and Geotrichum candidum.
Microorganisms 8. doi:10.3390/microorganisms8091266

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