Weinsauerkraut einfach selber machen

Weinsauerkraut ist ganz einfach selber zu machen. Wir zeigen dir im Rezept Schritt für Schritt wie dir dein perfektes Weinsauerkraut gelingt. Sauerkraut ist reich an Milchsäure, Vitamin A, B, C und Mineralstoffen. Es lässt sich aus Kohlgemüse einfach herstellen und ist, im Winter, ein wichtiger und heimischer Vitamin Lieferant. Es gibt viele verschiedene Rezepte von Sauerkraut, wir zeigen dir hier eines davon.

Was ist Weinsauerkraut?

Weinsauerkraut ist ein fermentiertes Kohlgericht. In unserem Fall wird es zusammen mit Wein fermentiert. Das fermentierte Kraut eignet sich gut als Beilage für verschiedene Rezepte, wie gebratenen Schupfnudeln oder Kartoffeln.

Der Geschichte nach wurde das erste fermentierte Kohlgemüse vor 2.000 Jahren mit Reiswein kreiert. Erst später gelangte es auf Übersee nach Europa. Über die Jahre entwickelten die Menschen ihre eigenen Sauerkraut-Variationen und -Rezepte mit und ohne Wein.

Wilde Fermente

Wilde Fermente sind milchsauer vergorenes Gemüse wie Sauerkraut, Salzgurken und alles andere Gemüse, das dir schmeckt. Das Ferment ist “wild”, weil die Fermentation nicht mit einer Starterkultur kontrolliert wird. Im Gegensatz zu Kombucha, dass durch einen SCOBY fermentiert. Alles, was du für ein Rezept für fermentiertes Gemüse benötigst, ist Salz, Wasser oder in unserem Falle Wein.

Wilde Fermente sind trotz gleicher Rezeptur nicht identisch im Geschmack, der Konsistenz und den Inhaltsstoffen. Das liegt an der leicht unterschiedlichen Gemeinschaft an Milchsäurebakterien, die Einzug hält. Das macht jedes wilde Ferment zu einem besonderen Produkt der heimischen Mikroflora.

Gemüse haltbar machen

Gemüse milchsauer zu vergären, ist eine einfache und umweltfreundliche Methode der Konservierung. Wenn saisonales Gemüse in Hülle und Fülle vorhanden ist, kannst du es auf natürliche Art und Weise aufbewahren und aufwerten. Da du keinen Strom brauchst, wie beispielsweise beim Einkochen, ist es umweltfreundlich, günstig und nachhaltig.

Viele Teile des Gemüses, beispielsweise Schale oder Stängel, machst du durch die Fermentation bekömmlicher und leckerer. Du kaufst regionales Gemüse saisonal, günstig und in bester Qualität und Monate später kannst du es noch verzehren. Wilde Fermentation lässt dir freie Hand mit Aromen und Texturen experimentieren. Leckere Rezepte und Videos rund um fermentiertes Gemüse findest Du auf unserem Youtube Kulturkanal.

Zutaten beim Fermentieren

Die Zutat Salz hat bei der Fermentation von Gemüse verschiedene Funktionen. Diese Zutat hilft durch die Osmose beim Kneten die Flüssigkeit aus dem Gemüse zu ziehen. Es hält das Gemüse knackig und eine Salzlake ist die perfekte Umgebung, in der sich die Milchsäurebakterien wohlfühlen.

Alle Gemüsezutaten, die eine eher härtere Konsistenz haben, eignen sich gut zum fermentieren. Alle weichen Zutaten werden durch das Fermentieren noch weicher und gegebenenfalls zu weich. Kraut, Rote Rüben, Kürbis, Möhren, Kartoffeln oder Paprika eignen sich gut. Die Zutaten Tomaten oder Auberginen werden während des Fermentierens noch weicher. Alle Zutaten, die du normalerweise vor dem Verzehr erhitzt, solltest du nach dem Fermentieren kurz kochen, um Giftstoffe abzubauen. Das sind beispielsweise Hülsenfrüchte oder Kartoffeln. Weinsauerkraut kannst du entweder kalt essen oder vor dem Verzehr kochen.

Verfeinern mit Gewürzen

Von der Intensität verändern sich die Gewürze nicht. Die Zutat Chili beispielsweise nimmt an Schärfe ab. Die antibakterielle Wirkung vieler Gewürze wirkt sich auf die Milchsäurebakterien nicht negativ aus. An Gewürzen kannst du dich frei austoben. Schau was dein Gewürzregal an Zutaten hergibt und wähle deine Favoriten für jedes Rezept aus. Bedenke, ganze Gewürze wie Wacholderbeeren sind im Weinsauerkraut schwieriger abzuschmecken. Gewürze in Pulverform wie Currypulver lassen sich im Rezept gut portionieren.

Weinsauerkraut

Wir zeigen dir Schritt für Schritt wie du dein eigenes, leckeres Weinsauerkraut herstellst. Folge unserem Rezept, dann kann nichts schief gehen.

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Gericht: Beilage, Ferment, Sommergericht

Vorbereitungszeit: 20 Minuten Minuten

Fermentationszeit: 21 Tage Tage

Gesamtzeit: 21 Tage Tage 20 Minuten Minuten

Portionen: 4 Portionen

Autor: Fairment

Kochutensilien

• 2 Gärgläser
• 1 Holzstampfer
• 2 Glasgewichte

Zutaten

• 1/2 kg Weißkohl
• 50 g unraffiniertes Meersalz
• 2 TL Kümmelsamen
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Apfel optional
• 1 TL Wacholderbeeren
• 200 ml Weißwein (trockenen)

Anleitungen

• Den Kohl waschen.
• 4 Kohlblätter beiseitelegen.
• Den Kohlkopf in dünne Streifen schneiden.
• Gib den Kohl in eine große Schüssel und streue Salz und Kümmel darüber.
• Den Kohl mit einem Holzstampfer circa zehn Minuten zerstampfen bis die Masse weich ist und im eigenen Saft liegt. Optional mit den Händen circa 15 Minuten kräftig durchkneten.
• Lorbeerblätter in Stücke schneiden.
• Je ein Gärglas mit einem Kohlblatt auslegen.
• Jedes Gärglas ein Drittel hoch mit dem zwerstampften Weißkohl befüllen. Schichte den Kohl Lage für Lage in dein Gärgefäß und drücke jede Schicht mit dem Holzstampfer fest zusammen. Wichtig ist, dass keine Luftbläschen im Glas bleiben und der Zellsaft circa 1 – 2 cm über das Kraut steigt.
• Schichte ein paar zerkleinerte Stücke Lorbeerblatt, 2-3 Wacholderbeeren und eine weitere Portion Weißkohl in das Gärglas. Optional kannst du in ein Gärglas mit Sauerkraut einen halben gehackten Apfel hinzugeben.
• Drücke diese Schicht fest und fahre fort, bis Kohl und Gewürze aufgebraucht sind.
• Bedecke die Gewürze und den Kohl mit dem zweiten Kohlblatt. Gieße den Wein ein bis alles mit Weißwein bedeckt ist.
• Beschwere das Weinsauerkraut mit einem Glasgewicht, damit nichts an die Oberfläche schwimmt. Beachte, dass 2 cm Platz zum Rand vorhanden sind.
• Verschließe das Gärgefäß und stelle es auf einen Teller, falls es überlaufen sollte.
• Beschrifte das Glas mit Inhalt und Datum.
• Die Gläser mit einem dunklen Tuch bedecken und 5 – 7 Tage bei Raumtemperatur (20-22°) fermentieren lassen.
• Nach einer Wochen das Kraut kühl stellen (16-18°), beispielsweise im Kühlschrank und weitere 2-3 Wochen fermentieren lassen.
• Probiere dein Sauerkraut mit Wein. Es sollte schön zart und säuerlich schmecken. Du kannst es kochen oder so verzehren.

Guten Appetit!

Wie sollte ich Weinsauerkraut lagern?

Nachdem dein Weinsauerkraut eine Woche bei Raumtemperatur fermentiert hat, stellst du dein Gemüse zwei Wochen an einen kühlen Ort. Beispielsweise in den Kühlschrank. Das Gefäß muss fest verschlossen sein, damit keine Luft mit Schimmelsporen oder ähnliches an dein Ferment kommt. 

Wenn du anfängst das Sauerkraut zu essen, drücke es, wenn du dir eine Portion nimmst, fest. Somit bleibt das Weinsauerkraut unter der Salzlake geschützt gegen Verderb. Verzehre dein Ferment in den nächsten sechs Monaten.

Falls du noch mehr Inspirationen, Rezepte und Wissenswertes rund um das Thema Fermentation suchst, folge unserem fairment Kulturkanal mit lehrreichen Videos auf YouTube. Wir freuen uns immer über einen Kommentar unter unseren Videos. Hast du eines unserer Rezepte ausprobiert? Folge uns auf auf Facebook oder Instagram und verlinke @fairment, wir wollen deine tollen Kreationen und eigenen Rezepte sehen! Verwandle deine Küche zur Kulturenmetropole und lass Mikroben toben!

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