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Miso – Alles was du über die japanische Paste wissen musst

Was ist Miso?

Miso ist eine dickflüssig, pasteuse Substanz und wird aus fermentierten Sojabohnen hergestellt. Das Ergebnis ist als die braune Butter Japans bekannt. Hergestellt wird es aus einer Mischung aus Soja und einem Schimmelpilz namens Koji (der wissenschaftliche Name ist Aspergillus oryzae – Gesundheit! ). Das hört sich erstmal nicht besonders lecker an, hat aber einen tollen Umami-Geschmack. Es ist eine wichtige Zutat für viele japanische Gerichte, kennst du zum Beispiel die beliebte Misosuppe?

Geschmack und Farbe

Miso ist normalerweise bräunlich und leicht rötlich in der Farbe und schmeckt von Natur aus extrem salzig und würzig (Umami). Bist du neugierig und traust dich, einen kleinen Tropfen pur zu probieren? 😉

Obwohl die häufigste Verwendung der Paste die Zubereitung von Suppe nach japanischer Art ist (Misosuppe), verleiht sie ebenso Salatdressings, Soßen, Marinaden, gebackenem Tofu oder Gemüsegerichten einen einzigartiges Aroma. Sie ist DIE Geheimzutat. Selbst zu Karamell ist sie verwendbar, um ein Gericht zu perfektionieren.

Was ist umami?

Umami ist als der geheime Geschmack bekannt. Süß, salzig, sauer und bitter. Das sind die vier bekannten Geschmacksrichtungen, die du sicher am besten kennst. Dann ist da aber noch der fünfte Geschmack – umami

Umami wurde 1996 von einem Team von Forschern der University of Miami identifiziert und ist unser fünfter Geschmack – das längst verlorene Gegenstück zu den vier anderen Geschmacksrichtungen, mit denen wir viel vertrauter sind: süß, salzig, sauer und bitter.

Seitdem das Forschungsteam seine Ergebnisse im Jahr 2000 veröffentlicht hat, hat umami das Interesse anderer Wissenschaftler, Mediziner, Lebensmittelhersteller und Köche auf der ganzen Welt geweckt.

Die Definition von umami ist zugegeben auch für uns etwas schwierig und wird oft als schmackhaft, fleischig oder reichhaltig bezeichnet. Wir versuchen es mit Vergleichen, indem wir uns auf Gerichte beziehen, in denen umami zu schmecken ist:

  • Eine Hühnersuppe,
  • Sojasoße,
  • gebratene Pilze oder Bohnen, die mit Bacon gebraten werden und natürlich
  • unsere Fairment Miso-Paste.

Wir haben uns geeinigt auf: LECKER, haha!

Es wäre zwar nicht einfacher, salzig oder süß zu beschreiben, ohne sich auf die Darstellung dieses Geschmacks durch bestimmte Lebensmitteln zu beziehen, aber umami wirkt schon irgendwie exotischer, oder?

Ist Miso gesund?

Da es sich bei Miso um ein fermentiertes Lebensmittel handelt, ist es eine natürliche und Quelle für gesunde Probiotika (bekannt als „die guten Bakterien“) und eignet sich hervorragend als Unterstützung zur Verdauung. Aus diesem Grund solltest du deine Misosuppe nie zum Kochen bringen, da dies die gesunden Bakterien abtötet. Einfach erhitzen, bis es heiß ist, ohne zu kochen.

  • Miso ist eine Quelle für Kupfer, Mangan, Vitamin K, Protein und Zink.
  • Der Fermentationsprozess führt dazu, dass Miso reich an Enzymen ist. Die Fermentation erhöht die Anzahl der nützlichen Bakterien in der Nahrung. Diese Bakterien sind als Probiotika bekannt und sollen einem breiten Spektrum von Gesundheitsproblemen helfen, insbesondere bei der Verdauung, Aufnahme und Verwertung von Nährstoffen.
  • Durch den Verzehr von fermentierten Lebensmitteln fügst du deiner gesamten Darmflora nützliche Bakterien (sogenannte Probiotika) und Enzyme hinzu, erhöhst die Gesundheit deines Darmmikrobioms und Verdauungssystems und stärkst das Immunsystem.
  • Studien aus den Jahren 1997 und 2013 haben gezeigt, dass nützliche Bakterien Vitamine im Darm, vor allem Vitamin K und Vitamin B12, als Nebenprodukt ihres Stoffwechsels synthetisieren.
  • Miso gilt als salzreich und sollte unter Beachtung der Richtlinien von nicht mehr als 6 g pro Tag eingenommen werden.
  • Es gibt viele Untersuchungen über die Vorteile der Aufnahme von Sojaprodukten in die Ernährung. Obwohl Miso aus Soja hergestellt wird, ist die verzehrte Menge recht gering und hat kaum eine tiefgreifende östrogene Wirkung.
  • Sojaprodukte werden weitgehend aus gentechnisch veränderten (gentechnisch veränderten) Sojabohnen hergestellt. Um sicherzustellen, dass Miso aus biologisch angebauten, nicht aus gentechnisch veränderten Bohnen hergestellt wird, achte darauf, dass du das Etikett liest. Das Etikett zeigt auch an, ob das Miso glutenfrei ist!

Nährwerte pro 100g:

  • Kalorien 180
  • Eiweiß 10 g
  • Fett 4 g
  • Kohlenhydrate 27 g
  • Ballaststoffe 0 g

Aus was wird Miso-Paste gemacht?

Während traditionelle japanische Miso-Paste normalerweise aus Soja hergestellt wird, kann es auch aus Gerste, Reis oder anderen Körnern hergestellt werden. Die Farbe, das Aroma und der Geschmack variieren je nach Herstellungsort, dem Verhältnis von Sojabohnen zu Koji sowie der Gärzeit und den Gär-Bedingungen.

Ist Miso glutenfrei?

Traditionelle japanische Miso-Paste aus Soja ist glutenfrei. Bitte beachte trotzdem die Etiketten, wenn du dich an eine glutenfreie Ernährung hältst.

Welche Sorten gibt es?

Es gibt verschiedene Sorten. Je nach Region wird in der japanischen Küche eine andere Sorte hergestellt. In der Regel gilt: je dunkler die Farbe, desto stärker das Aroma. Wenn du den Geschmack unangenehm oder zu stark findest, solltest du eher nach hellerer Miso-Paste als nach einer dunkleren braunen suchen.

Shiro Miso

Shiro Miso ist am beliebtesten und wird manchmal als weißer Miso bezeichnet. Es ist etwas weniger salzig und wird sowohl mit Sojabohnen als auch mit Reis hergestellt. Shiro Miso lassen wir nur etwa 3 Monate reifen, sodass es besonders mild und süßlich schmeckt. Es hat eine sehr helle Farbe. Genau dieses Miso findest du in unserem Onlineshop.

Dann gibt es noch:

  • Kome Miso / Genmai Miso
    Das ist die beliebteste und am weitesten verbreitete Sorte in der japanischen Küche. Aus Sojabohnen gewonnen, können weiße und rote Sorten auch süß sein, während hellgelbe und andere rote Sorten eher halbsüß oder vollmundig sind.
  • Mame Miso
    Sie verwendet ein Reismalz und neigt dazu, dunkelbraun mit einem reichhaltigen Aroma zu sein.
  • Mugi Miso
    Wird aus Gerstenmalz hergestellt. Die hellgelbe Sorte ist tendenziell süßer als das Rote Miso, das sehr geschmackvoll, sehr salzig und „vollmundig“ ist. Es passt besser zu europäischen Gerichten.
  • Hatcho Miso
    Wird ausschließlich aus Sojabohnen hergestellt und 2-3 Jahre gereift. Es schmeckt sehr kräftig.

Wo kann ich Miso kaufen?

Beim Einkauf der Paste für deine Küche findest du als Bezeichnung auch „Miso-Paste“ oder „Sojapaste“ wieder.

In unserem Fairment Onlineshop findest du Miso „Genmai“ und Miso „Shiro Koshi“. Unser Miso ist selbstverständlich frei von Zusatzstoffen – der einzigartige Geschmack entsteht allein durch die hochwertigen Bio-Zutaten, eine lange Fermentationszeit und viele fröhlich lebendige Mikroben 😉

Lagerung von Miso

Weil Miso fermentiert ist, hält es sehr lange. Bewahre es im Kühlschrank in einem fest verschlossenen Behälter auf und du kannst die Paste neun Monate bis ein Jahr lang verwenden. Nur um sicherzugehen, solltest du immer auf das Verfallsdatum achten.

Rezepte mit Miso

Während die häufigste Verwendung von Miso in der japanischen Misosuppe ist, verleiht es Soßen und Marinaden, Ramen, Suppen oder Gemüsegerichten einen einzigartiges Aroma.

Es gibt einige Menschen, die es als Aufstrich auf ihrem morgendlichen Toast genießen. Das hängt jedoch von deinem persönlichen Geschmack ab, da es ziemlich salzig sein kann. Aber wenn du auf deinem Toast nach einer interessanten Alternative zu veganer Margarine oder Aufstrichen suchst, ist es einen Versuch wert.

Schnelle Miso Suppe

Dieses Rezept findest du im Rezeptbuch, welches bei einer Bestellung der Fairment Miso Paste beiliegt.

Gericht Suppe
Küche Japanisch
Schlagwort Miso
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Gesamtzeit 35 Minuten
Portionen 5
Autor Fairment

Zutaten

  • 5 EL Miso Paste
  • 1 Zwiebel
  • 1 Liter Wasser
  • 100 g Tofu
  • 250 g Udon Nudeln
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 kleine Chili
  • 1 EL Wakame Algen frisch oder getrocknet
  • 3 kleine Shiitake Pilze frisch oder getrocknet
  • Koriander
  • Thai-Basilikum

Zubereitung

  1. Tofu würfeln, Pilze in Streifen schneiden, Frühlingszwiebeln und Chili waschen und fein hacken. Zwiebel schälen und fein schneiden.
  2. Zwiebeln in einem Topf mit etwas Öl glasig anbraten, dann die Shiitake Pilze hinzugeben und kurz braten. Nebenbei Wasser zum Kochen bringen.

  3. Das Wasser hinzugeben und kurz durch rühren.

  4. Frühlingszwiebeln, Chili, Tofu-Würfel und die Algen hinzugeben. Suppe aufkochen lassen.
  5. Udonnudeln hinzugeben und kurz mitkochen lassen.
  6. Etwas Brühe abnehmen und das Miso hinzugeben. Mit einem Schneebesen rühren, bis sich das Miso aufgelöst hat und dann alles zurück in die Suppe geben.

  7. Mit gehackten Kräutern garnieren und servieren.

Die Geschichte von Miso

Es wird behauptet, dass der Ursprung von Miso auf das alte China zurückgeht, aber auch, dass das Ferment ursprünglich einzigartig in Japan war. Also, eigentlich sind seine Ursprünge nicht geklärt und es gibt zwei Theorien über die Herkunft, China und Japan.

In der japanischen Theorie heißt es, dass das Vorbild des japanischen Miso auf die Yayoi-Periode zurückgeht (eine Zeit in der Geschichte Japans, die üblicherweise mit 300 v. Chr. bis 300 n. Chr. datiert wird).

Die andere Theorie ist, dass Misos Wurzeln in der Shou / Hishio Soße und Shi / Kuki Soße liegen, die ihren Ursprung auf dem alten chinesischen Kontinent haben.

Shou / Hishio Soße ist eingetauchtes Tier- und Fischfleisch, das mehr als 100 Tage lang in einer Schale mariniert wird, nachdem es mit Salz und Schnaps vermischt wurde. Es scheint, dass es wie Soße und Sojasoße verwendet wurde, die heute so verwendet werden, wie sie sind. Etwa Anfang 100 v. Chr. wurde mit der Herstellung von Shi / Kuki Soße, begonnen, die aus der Fermentierung von Soja besteht. Dies kann auch als eine Art Shou / Hishio Soße bezeichnet werden, wenn es im weitesten Sinne interpretiert wird.

Wir wissen also nicht genau, wie und wann es nach Japan eingeführt wurde. Aber die Wohlstandstheorie besagt, dass Kento-shi (japanischer Gesandter in China während der Tang-Dynastie) Miso nach Japan brachte.

FAQ zu Miso

Warum ist Miso so gesund?

Miso ist reich an essentiellen Mineralien und eine gute Quelle für verschiedene B-Vitamine, Vitamine E, K und Folsäure. Als fermentierte Nahrung versorgt Miso den Darm mit nützlichen Bakterien. Die helfen uns, gesund, lebendig und glücklich zu bleiben. Eine gute Darmgesundheit ist bekannt dafür, dass sie mit unserem allgemeinen mentalen und physischen Wohlbefinden verbunden ist.

Was ist Genmai Miso?

Genmai Miso ist eine sanfte, süße, goldene Paste aus Sojabohnen und Reis, die traditionell bei saisonalen Umgebungstemperaturen gealtert wird. Ein universelles Miso, ideal für den täglichen Gebrauch. Verdauungsenzyme, schützende Isoflavone und Fettsäuren im Miso tragen zu einer guten Gesundheit bei.

Welches Miso gibt es?

Es gibt: Shiro Miso, Kome Miso / Genmai Miso, Mame Miso, Mugi Miso, Hatcho Miso

Und du?

Was hast du schon aus Miso gezaubert? Kanntest du Miso schon? Wusstest du, was umami ist? Oder fehlen dir Informationen? Teile das dem Fairment Team mit! Wo? In den Kommentaren, in der Facebookgruppe such es dir aus!

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Kommentare (2)

Ich (55 Jahre) kenne Miso seit fast 25 Jahren und esse es täglich in der Misosuppe. Dabei benutze ich Onozaki Gerstenmiso, welches unpasteurisiert ist. Meine Freundin, bei der ich makrobiotisch kochen gelernt habe, behauptet, dass es an der Misosuppe liegt, wenn ich auf Anfang bis Mitte 40 geschätzt werde. 😀

Liebe Susanne,
das freut uns zu hören, wir sind auch überzeugt, dass uns die Fermente jünger halten 🙂
Schaue doch mal in den nächsten Wochen bei uns im Shop vorbei, wir arbeiten daran euch bald auch mit Miso versorgen zu können.
LG dein Fairment-Team

Fairment - TV

Das sagen unsere Kunden

  1. 5 out of 5
    „Kombucha hat meine Oma damals schon immer gemacht. Mit Fairment bin ich in ihre Fußstapfen getreten“

    Danke Fairment. Dank euch gibt es bei mir jetzt immer frische Fermente auf den Tisch. Das tut dem Geldbeutel aber vor allem der Gesundheit ganz gut. Die Community hat mich immer mit Rezepten inspiriert.

  2. 5 out of 5
    „Fairment hat meine Küche erobert. Ich backe jetzt auch mein eigenes Sauerteig Brot.“

    An einer Darmerkrankung leidend, tragen Fermente einen großen Teil zu meiner Gesunderhaltung bei. Fairment klärt auf und macht den Einstieg in die Welt der Fermentation mit ihren Produkten leicht, unterhaltsam und stylisch.

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