Shoyu – Die traditionelle Sojasoße aus Japan

Shoyu ist japanisch und bedeutet übersetzt Soja. In Japan wird die traditionelle Sojasoße, die viele Gerichte bereichert, so genannt. Kennst du den Unterschied zwischen Shoyu und Tamari? Wusstest du, dass es viele verschiedene Sorten von Sojasaucen gibt? Wir können uns das Kochen ohne Sojasoße und den sagenumwobenen Umami-Geschmack nicht mehr vorstellen. Wir erklären dir in diesem Artikel, was Shoyu ist und wie du es in der Küche einsetzt.

Was ist Shoyu?

Mit Shoyu kannst du viele Rezepte verfeinern. Die braune Soße ist in Japan eine grundlegende Zutat beim Kochen. Von dort hat sich Shoyu weit auf der ganzen Welt verbreitet und so findest du sie in jedem asiatischen Restaurant. Ihr unvergleichlicher salziger Umami-Geschmack verwandelt dein Essen in eine Geschmacksexplosion!

Je nach Fermentationszeit, Inhaltsstoffen und Technik ergeben sich Geschmack, Aroma und Farbe. Die Herstellung findet traditionell oder industriell statt, wodurch sich starke Unterschiede in der Fermentationszeit ergeben.

Während der Fermentation wird Glutamat abgespalten, weshalb die Sauce ein natürlicher Geschmacksverstärker ist.

Die Herstellung von Shoyu

Bei der Herstellung werden Sojabohnen, Weizen und Salz verwendet. Allerdings gibt es auch die glutenfreie Variante namens Tamari. Hierin können sich Weizenreste befinden, also lies die Zutatenliste noch mal genau durch. 

Wenn Shoyu natürlich fermentiert, bilden sich beim Prozess viele natürliche lebende Mikroorganismen. Diese können gut für deinen Darm sein und deine Verdauung unterstützen.

Die am häufigsten gebrauchte Methode heißt Honjozo. Hierbei werden Sojabohnen gedämpft, das Getreide geröstet und alles mit dem Koji-Schimmel beimpft. Die entstandene Sojasoßenmischung heißt Moromi. 

Das läuft folgendermaßen ab:

1. Die Sojabohnen werden gemahlen und gedünstet. Wichtig ist gleichzeitig das Rösten und Zerstoßen vom Weizen.
2. Nun werden Bohnen und Weizenpulver vermischt und der Koji-Schimmelpilz kommt dazu. Diese Mischung heißt Trockenmaische (Moromi).
3. Als Nächstes kommen Wasser und Salz hinein, was die Pilzsporen, Sojabohnen und Weizen aufbricht. Jetzt entstehen verschiedene Aromen und Farben. 
4. Nun reift der entstandene Brei in Fässern 6-8 Monate, manche bis zu 5 Jahren.
5. Nach der Fermentation trennt sich die Flüssigkeit durch pressen und filtrieren von den festen Bestandteilen.
6. Das Salz konserviert die Shoyu, trotzdem werden Sojasoßen oft pasteurisiert.

Früher wurde gewartet, bis die Fermentation von allein beginnt. Heute wird auf die Koji-Schimmelpilz-Kultur zurückgegriffen. Diese Kultur kennst du vielleicht schon von der Miso Herstellung. Sie hilft, die Fermentation zu starten.

Die Geschichte der Sojasauce

Die Rezepte der Sojasoßen kommen ursprünglich aus China und entstanden zunächst durch die Fermentation von Fleisch-, Fisch- und Salzprodukten. Sojabohnen ersetzten diese Lebensmittel schnell. Diese waren gesalzen und fermentiert, genannt Chi. Außerdem gab es eine fermentierte Sojabohnenpaste namens Jiang.

Im 6. Jahrhundert kam die Soße nach Japan, wo die eintönigen Reisgerichte damit aufgepeppt werden konnten. Erst Jahrhunderte später kommt zu den üblichen Zutaten Weizen dazu. Dadurch änderten sich Geschmack, Aussehen und Aroma. Auch die Fermentationszeit wurde verlängert. 

Im 17. Jahrhundert findet Shoyu ihren Weg zu uns nach Europa und wird Soja genannt.

Die verschiedenen Shoyu Sorten

Sojasoße ist nicht gleich Sojasoße. Du weißt bestimmt, dass sich aufgrund der Variation der Zutaten, zum Beispiel Wasserqualität oder Salzgehalt das Endprodukt unterschiedlich ausfallen kann. Die Fermentationszeit spielt ebenfalls eine große Rolle und so ergeben sich die verschiedenen Shoyu Sorten.

Grundsätzlich gibt es den Unterschied zwischen dunkler (Koikichi Shoyu) und heller Sojasoße (Usukuchi Shoyu). 

Wir stellen dir die Sorten genauer vor:

• Usukuchi (Hell)

Usukuchi Sojasoßen machen 10-15% der Shoyus in Japan aus. Magst du es gerne salzig, solltest du mit dieser Soße trotzdem sparsam umgehen. Durch den hohen Salzgehalt fermentiert die Shoyu weniger und hat eine helle Farbe. Der Umami-Geschmack ist subtiler, als bei Koikuchi Shoyu.

• Koikuchi (Dunkel)

Diese Shoyu ist reich an Umami und in Japan am weitesten verbreitet. Ungefähr 80% aller Sojasoßen sind Koikuchi. Koikuchi besteht zu gleichen Anteilen aus Sojabohnen und Weizen. Wenn du das starke Aroma bevorzugst, empfehlen wir dir diese Sojasoße.

• Amakuchi (Süß)

Diese süße Sojasoßen-Variante findest du vor allem im Süden Japans. Eine weitere Zutat ist Zucker und sie eignet sich hervorragend zum Dippen. 

• Tamari (Glutenfrei)

Tamari ähnelt der Sojasoße, die als erste von China nach Japan kam. Sie besteht aus Sojabohnen, Wasser und Salz. Der Weizen wird bei der Herstellung weggelassen und somit ist sie glutenfrei. Sie hat einen kräftigen Umami-Geschmack.

Wie verwende ich Shoyu?

Shoyu kannst du vielfältig anwenden. Vor allem, wenn du eine Alternative zu Salz haben möchtest, kann deine Wahl auf Sojasoße fallen. Egal, ob zum Dippen, als Dressing,  Marinade oder als zusätzliche Würze: Für viele japanische Gerichte ist Soja nicht wegzudenken! Kennst du die berühmte Teriyaki Soße? Sie besteht aus Shoyu, Mirin und Sake und gibt zum Beispiel deinem Grillgemüse ein herzhaft leckeres Aroma!

Es gibt nahezu unendliche Rezepte mit der beliebten Soße – sie passt du Fleisch- und Fischgerichten und zu vielen vegetarischen und veganen Speisen. Verfeinere deine Salatsoße zum Beispiel mit Shoyu oder mische sie in eine Grillsoße mit hinein. 

Magst du Nudelsuppen? Versuche es mit einer Udonsuppe, bei den Zutaten kannst du dich austoben. Nimm viel Gemüse oder halte es simpel mit Dashi-Gewürz, Shoyu und Frühlingszwiebeln zu den Nudeln.

Sicher kennst du den Klassiker, der bei uns beliebt ist: Ramen! Die Nudelsuppe köchelt lange vor sich hin, um den vollen Geschmack aus dem Gemüse zu ziehen. Verwandle dein Ramen mit Shoyu zu einer Umami-Bombe! Du kannst dazu Tofu in Sojasoße und Miso marinieren und eine Weile stehen lassen. Das Tofu saugt die Marinade auf und entfaltet beim Braten einen feinen Geschmack. Versuche es mit unserem Ramen Rezept und gib als Extrazutat Shoyu dazu!

Wo kann ich Shoyu kaufen?

Shoyu findest du in jedem Asiamarkt und in gut ausgestatteten Lebensmittelgeschäften. Hier gibt es vor allem Koikuchi zu kaufen, aber auch die anderen Varianten finden sich dort. 

Suchst du im Internet nach Sojasoßen im Onlinehandel, wirst du schnell fündig. Einige bekannte Marken sind bei uns lange etabliert und zu empfehlen.

Worauf muss ich beim Kauf achten?

Je nach Herstellung, also ob industriell oder traditionell, und nach Zutaten, findest du verschiedene Angebote. Lies dir die Inhaltsstoffe genau durch, denn häufig sind Geschmacksverstärker oder andere Zusatzstoffe mit drin. Industrielle Shoyus schmecken deutlich intensiver, haben eine kürzere Fermentationszeit. Sie haben somit nicht die Fülle an Mikroorganismen, wie traditionelle Shoyus. Eine Seltenheit ist es, wenn eine Soße nicht pasteurisiert ist. Das ist meist der Standard. Kennst du einen japanischen Laden deines Vertrauens, stößt du dort vielleicht auf die unpasteurisierte Variante.

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